Kimi ince ve uzun manken gibi, kimi niþastasý yoðun ve þiþko! Siyah olaný Çinliler þifa kaynaðý olarak tanýmlýyor, Ýtalya’da yetiþen ise sývýyla buluþtu mu kremamsý bir hal alýyor. Türk mutfaðýnýn demirbaþý, dünya yemeklerinin baþrol oyuncusu olan pirinç hakkýnda her þey!
Ýlk satýrda açýkça belirteyim; þeker sorunumdan sonra ben kesin olarak bulgur ve buðdaycýyým. Ama pirinçle eskiye dayanan bir dostluðumuz var. Ayrýca benim gibi beslenmesi gerekenler için tüm pirinç ailesinin “cýsssss” olmadýðýný yaptýðým araþtýrmalarla tespit ettim. Türk mutfaðýnýn demirbaþ garnitürlüðünden dünya mutfaklarýnýn baþrol oyunculuðuna uzanan yemeklerdeki çeþitleriyle pirinci mercek altýna alýyoruz.
Yabani pirinç
Ýncecik ve upuzun. Elbette bir pirinç tanesi ne kadar uzun olabilirse! Öyle uzun ki yabani de olsa asil bir zarafeti var. Tabii suda haþlanana kadar! Tadý güzel, besin deðeri yüksek. Bu durumda ona mutfakta yer açmak ve uygun yemekler ortaya çýkarmak da size kalýyor. Salatalara uygun. Karýþýk tahýllarla piþirmek, kuru yemiþle harmanlamak, balsemik eklemek, sebzeli yemeðini yapmak...
Basmati pirinç
Pirinç ailesinin ince, uzun, zarif manken kýzý! Kendine has lezzetiyle Hindistan, Pakistan ve tüm Arap ülkelerinde bolca kullanýlýyor. Sayýsýz tarifte kullanmak mümkün. Baharatlarla iyi geçinir; körili, acýlý, hafif soslu ve farklý yemekler için uygun. Hatta sadesi bile çok lezzetli.
Arborio pirinci
Ýtalya’nýn Arborio kentinden ismini alan bu bol niþastalý minik taneler, sýcak bir tencerede sývý bir malzemeyle buluþtuðunda kremamsý bir kývam alýyor. Ýþte bu kremamsýlýk risotto yapmak için ideal bir doku. Sývýyý emme kapasitesi tüm pirinçlere göre en fazla. Risotto yaparken pirincin lapa olmamasý ama ayný zamanda týkýr týkýr çið kalmamasý da gerekir. Bu arayý yakalamak trafiði yoðun bir mutfakta hiç de kolay deðildir. O sebeple risottoyu ya iyi bir þeften yiyeceksiniz ya da iyice öðrenip kendiniz yapacaksýnýz. Sakýn bilmeyenin elinden risotto yemeyin.
Baldo pirinç
Türkiye’de diðer tüm türleri geride býrakan ‘þiþko’ tanecikler! Ticari deðeri yüksek, bol ürün veriyor, dolayýsýyla üretici için tercih sebebi. Niþastasý yoðun, glisemik indeksi yüksek. Tavuk sulu sade pilavý, tarla domatesiyle yapýlaný veya þehriyelisi iyi bir tercih olabilir. Mengen pilavýný da öneririm.
Kýrmýzý kýlçýk pembe pirinç
Hatay’daki Amik Gölü’nün bataklýk sulu alanlarda suya kök salmýþ, kaybolmaya yüz tutmuþ endemik bir tür. Kendisi ithal veya kusurlu çizgili beyaz pirinçlerle karýþtýrýlmamalý. Zira gül pembe renginde bir pirinç. Þu an sadece Kastamonu’da bulabilirsiniz, markette satýlmýyor, yerel tüketiliyor. Bu türün yok olmamasý þart. Çok lezzetli, onunla piþirilen pilava “Annemin pilavý” dedirtir. Tüketimine yardýmcý olmak isterseniz internetten sipariþ verebilirsiniz.
Siyah pirinç
Haþlandýðýnda suya býraktýðý ihtiþamlý mor rengini, suyu süzüldüðünde de üzerinde kadife bir pelerin gibi taþýlamaya devam eder. Çinlilerin þifa kaynaðý olarak tanýmladýðý siyah pirinç, lezzet olarak biraz buðdayý andýrýyor. Haþlayýp süzüp istediðiniz yemeðe veya salataya ekleyebileceðiniz gibi bu pirinçle Türk usulü demleme pilav da yapabilirsiniz; lapa olmaz, daðýlmaz. Yapý itibariyle bol lifli ve mineralli olduðundan saðlýklý gýdalar grubunda, glisemik indeksi en düþük pirinç cinsidir.
Ýþlenme çeþidi etiketinde yazýyor
l Parlatýlmýþ pirinç kabuklarýndan arýtýlmýþtýr. Vitaminler bu iþlemle kabuklarla taneden ayrýlýr.
l Etüv pirinç iyice yýkanýp suda bekletilir, düþük basýnçta buharda kabuklarý çýkarýlýr. Nispeten vitamini korur.
l Glaze pirinç parlatýldýktan sonra glikoz solüsyonunda bekletilerek pudramsý bir tabaka kazandýrýlýr. En yüksek glisemik indeks deðerini içerir.
Bunlarý biliyor muydunuz?
l Lüks ve adi olarak iki tür pirinç ve bunlarýn aromalý, beyaz, siyah, kepekli olarak alt tipleri var.
l Türkiye’nin ilk pirinç fabrikasý Cumhuriyetin ilk yýllarýnda, 1500’lerde pirinç tarýmýna baþlanan Kastamonu’nun Tosya ilçesinde kuruldu. Bugün ise pirinç üretiminde Tosya son sýralarda.
l Türkiye’de iki tip pirinç menþeli üretiliyor; Trakya’da baldo çeþidi Çukurova, Terme, Bafra ve Tosya’da üretilen Osmancýk. Tosya’nýn ‘sarý ve kýrmýzý kýlçýk’ pirinçleri içinse markalaþma çabalarý sürdürülüyor. Tohumu orijinalliðini koruyor. Verimi düþük olduðundan yaygýnlaþmýyor.
l Pirincin kabuklarýnlarýndan ayrýlýp beyazlatýlmasý için yapýlan ‘parlatma’ iþlemi ürünün besleyici özelliðini yok ediyor. Beyazlatýlmýþ pirinçler az miktarda vitamin, çok miktarda niþasta içerir.
l Pirincin kabuðunda ‘phytine’ maddesi var, suda kaynatýp içildiðinde ishali keser. Tabii bu pirinç iþlem görmediyse mümkün.
l Bol sulak, bataklýk yerlerde yetiþir, sýcak sever.
