Ýncecik saçaklar ceviz, Antep fýstýðý ya da peynirle birleþiyor, üzerine biraz da þerbet dökünce ortaya muhteþem bir tat çýkýyor. Doðuþu 11’inci yüzyýla uzanan tel kadayýftan söz ediyorum.
Tel kadayýf Osmanlý döneminde hanedan mensuplarý için önemli bir tatlýymýþ. Sadece hanedan mensuplarýna bol miktarlarda yapýlýrmýþ. Saraya günlük bir at arabasý dolusu giren kadayýf miktarýnýn sadece hanedan mensuplarý için olduðunu öðrenmek beni çok þaþýrtmýþtý. Gün gelip halkýn da tanýþtýðý, gastronomi tarihimizde yerini sabitleyerek bizlere kadar uzanan bu incelikli, þerbetli tatlýyý ben de çok ama çok severim. Þeker sorunum olmadýðý günler, iki dilimini bir solukta yerdim. Sanýrým pek çok kiþi de benimle ayný görüþte. Özellikle yemek konusunda iç içe olduðumuz Yunanistan’da da kadayýf, en az baklava kadar sevilir.
Bu incecik saçaklar pek çok aþçýya da ilham vermiþ. Sadece tatlý yapýmýyla da sýnýrlamamýþlar onu. Pane için etlere bulanarak veya sebzelere hatta deniz ürünlerine de sarýlarak kýtýr lezzetinden faydalanýlýr. Uzakdoðu restoranlarýnýn mönüsünde yer alan tel kadayýflý karidesler var. Kadayýfa sarýlý karides Uzakdoðu’da konuya nasýl dahil oldu ya da kadayýfýn geçmiþi oralara kadar uzanýyor mu bilmiyorum. En azýndan incelediðim kaynaklarda böyle bir þeye rastlamadým, iþaret edilen Selçuklu dönemiydi. Ancak Selçuklu’da konusu geçenin tel kadayýf olduðunu düþünmek belki de yanlýþ, muhtemelen söz edilen yassý kadayýflar. Üstelik bu görüþümü destekleyen bir kaynak da buldum.
ARADIÐIMI?GÜLBEÞEKER’DE?BULDUM
Tel kadayýf için bu güne kadar okuduðum en akla yakýn yazýlar Priscilla Mary Iþýn’ýn büyük emek harcayarak hazýrladýðý Gülbeþeker adlý kitabýndadýr. Bu çalýþma bence Türk gastronomi tarihinin yazýlý belgesi niteliðinde çok kýymetli bir eserdir. Kitapta “Tel kadayýfýn 13-15’inci yüzyýllar arasýnda nasýl ortaya çýktýðýna bakmak gerek. Perr’ye (erken dönem Türk mutfaðý ve Arap mutfaðý araþtýrmacýsý ve yazar) göre 13’üncü yüzyýla ait Kitabü’l-vusla adlý Arapça yemek kitabýnda, ince hamurun þeritler halinde kesilmesiyle yapýlan kinafa tarifi var. Ancak bundan çok önce tel kadayýfýn prototipi olacak bir tatlýya 11’inci yüzyýlda yazýlan Divanü Lügati’t-Türk’te rastlýyoruz. Kuyma adýný taþýyan bu tatlý, ince þeritler halinde kesilen hamurlarýn yaðda kýzartýlmasýyla veya sulu kadayýf hamurunun ince þeritler oluþturacak þekilde kaynayan yaða dökülmesiyle hazýrlanýyormuþ. Kuyma adý baþlangýçta bu hamurun kýyýlmýþ olduðu fikrini uyandýrýyor” der. Yani elimizde tüm verilere dayanarak Türk gastronomisinde 11’inci yüzyýl tel kadayýfýn yazýlý tarihinin baþlangýcýdýr diyebiliriz.
Peki o tarihten günümüze tel kadayýfta neler oldu? Ne gibi deðiþimler geçirdi? Birincisi diz üzerine yerleþtirilen geniþ sac kaplarýn içinde, tahta oymalý el aparatlarda þerit haline getirilen kadayýf artýk büyük makinelerde muntazam þekillerde inceltiliyor. Eskiden evlerde hazýrlananý sevilirmiþ, þimdi iyice preslenmiþ bol þuruplu, tatlýcý dükkanlarýndakiler daha çok tercih ediliyor. Peki kadayýfa baþka neler olmuþ, gelin beraber bakalým.
Tuzlu olarak
Þinitzel etler, galeta unu yerine kadayýfa bulanabiliyor. Kuþkonmaz gibi sebzelere veya karides gibi deniz ürünlerine sarýlýp piþirilebiliyor. Oldukça da yakýþtýðýný söyleyebilirim.
Kadayýf Dolmasý
Kadayýf dolmasý en bilindik tatlýsý ama en çok tercih edileni deðil. Günümüze saray mutfaðýndan geliyor. Ýçi fýstýklý veya cevizli olabiliyor, yaðda kýzartýlýp þerbetleniyor.
Sütlü Kadayýf
ANTEP fýstýðýnýn yerini ceviz, þerbet için kullanýlan suyun yerini de süt alýyor bu tatlýda. Diðerlerinden daha hafif, yumuþak ve bazýlarý için daha lezzetli.
Kadayýflý Muhallebi
YENÝ nesil bir tatlý ama çok seviliyor, evlerde yapýlýyor. Tepsiye altý, üstü sandviç gibi tel kadayýfla kapanan sütlü muhallebinin tadýna doyulmuyor.
Künefe
ANTAKYA?mý, Mersin mi, Adana mý? Ününün, çýkýþ bölgesini önüne geçtiði kesin! Belki de kadayýfýn en lezzetli hali. Ýyice preslenmiþ iki kat kadayýfýn arasýna koyulmuþ tuzsuz dil peynirinin muhteþem birlikteliði. Diðer tüm þuruplu tatlýlara göre malzemelerin yani peynir ve fýstýðýn tadýnýn da yoðun olarak alýnmasýdýr. Belki de çok sevilmesinin en büyük nedeni de bu.
Burma Kadayýf
ERZURUM ve Diyarbakýr’ýn meþhur tatlýsý. Kadayýf dolmasýndan daha kýtýr ve sýkýca sarýlan bir tatlý. Üstelik fýrýnlanarak piþirilir. Ýçi fýndýk, ceviz, fýstýklý olabilir, bol þerbetlidir.
Farklý denemeler
KURABÝYE , pasta gibi hamur iþlerine sarýlýp piþirilebiliyor. Tarif kitaplarýnda yepyeni reçetelere olanak tanýyor.
Bizim ailenin yemeði
BU hafta köþemizin konuðu Marmara Üniversitesi Radyo ve Televizyon bölümü mezunu Fidan Ceylan. Henüz 27 yaþýnda. Evliliði sebebiyle yakýn zamanda Kuþadasý’na yerleþmiþ ve kariyer hedeflerine ara vermiþ. Bu tarif annesinden öðrendiði bir aile geleneði: “Bir itirafta bulunmam gerekirse ben bu tarifi ilk kez sizin için uyguladým. Annem harika yapýyor. Benimki biraz fazla kýzardý ama yerken çýtýr çýtýr oluþu hoþumuza gitti.”
‘PIRASALI?BÖREK’Ý BANDIRA BANDIRA YE!
Dört su bardaðý una iki çay kaþýðý kuru maya, zeytinyaðý, toz þeker ve bir tutam tuzu ekleyip derin bir kapta karýþtýrýn. Ýçine aldýðý kadar ýlýk süt ilave ederek yoðurun ve mayalanmasý için bir müddet dinlendirin. Bu sýrada pýrasalarý doðrayýp salça, tuz, pul biber ve karabiber eklenerek kavurun.
Dinlenmiþ olan hamurdan yuvarlak bir servis tabaðý büyüklüðünde iki adet açýn. Hamurun bir tanesini tepsinin ortasýna yerleþtirin. Böreði piþireceðimiz tepsinin yuvarlak olmasý gerekiyor. Hamur tepsinin ortasýna konulduðunda tepsinin kenarlarýnda boþluklar kalmalý. Çünkü bu boþluklara kalan hamurdan yarým santim kalýnlýðýnda hamur açýlýp karelere bölünecek. Sonra hamurdan kareler kenardaki boþluklara yerleþtirilecek.
Kare hamurlarý yerleþtirirken zeytinyaðýna bandýrýn. Bu iþlemi yapýp yerleþtirdiðimiz hamurlardan bir miktar yað tepsinin ortasýndaki hamura doðru akacaktýr. O yüzden diðer hamurlarý tepsideki yaða bandýrarak yerleþtirebilirsiniz. Yine bu yerleþtirme iþlemini yaparken kesinlikle orta kýsým üzerine hamur koymuyoruz. Çünkü kavurduðumuz pýrasayý orta kýsýmdaki hamur üzerine yerleþtirecek ve diðer yuvarlak hamuru pýrasalarýn üzerine kapak olarak kapatacaðýz. 200 derecelik fýrýnda piþireceðiz. Sonrasýnda ise kenardaki kare hamurlarý ortadaki pýrasaya bandýra bandýra afiyetle yiyeceðiz.
