Ýnsanlarýn kafasý ne yiyip, ne yememek konusunda karýþýk. Neden mi? Popüler olmak uðruna akýl dýþý söylemlerle insanlara ekmek ve meyve yedirmeyen doktorlar, yoðurt içine konan bir madde ile ilgili senaryo yýllar boyunca tekrarlanýr. Kimyasal literatürde öyle bir madde yok! Ya da kolalý içeceklere renk vermek için “böcek” konduðu saçmalýðý. Benden söylemesi siz siz olun kýlavuzunuzu doðru seçin. Mesela benim kýlavuzlarýmdan biri gazetemizin de yazarý olan, Prof. Dr. Erdem Yeþilada’dýr.
45 yýllýk bir deneyim! Gýdalara sýra dýþý yaklaþýmý ile dikkat çeken, bilimsel geliþmeleri izleyip, bulgularý deneyimlerin çerçevesinde deðerlendiren ve bunlarý yorumlayan biri Erdem Yeþilada!
“Piyasayý takip ederek, kim ne pazarlýyor, ne iddia ediyor hiç birini kaçýrmamak artýk benim yaþam tarzým haline dönüþtü.” diyor.
Peki, bunu neden yapýyor? Hastalýklarýn þifasýnýn bitkilerde (Fitoterapi) saklý olduðuna yürekten inanýyor. Yaptýðý bilimsel araþtýrmalarýn sonuçlarý, uluslararasý araþtýrýcýlarýn bulgularý ile örtüþüyor. Bir takým kiþilerin maddi kazanç gayesi ile insanlarý kandýrmasýný bir türlü kabul edemiyor, bilgisini ve birikimini paylaþmak için var gücüyle çalýþýyor.
Günümüzde gýda konusunda var olan bilgi kirliliði insanlarý fena halde yordu, aklýný karýþtýrdý. Etiket okumak bile bazý durumlarda çözüm deðil. Doðru kaynaðý nasýl bulacak insanlar?
Ýletiþim araçlarý, özellikle de sosyal medya geliþtikçe doðru ya da yanlýþ bilgiler herhangi bir mantýk süzgecinden geçmeden paylaþýlýyor. Bazýlarý “bilinçli olarak” o kadar ustalýkla senaryolaþtýrýlýyor ki, konu hakkýnda yeterli bilgi birikimi olmayan kiþiler bunlara inanabiliyor. Mesela; yoðurt içine konan bir madde ile ilgili senaryo yýllar boyunca tekrarlanýr. Kimyasal literatürde öyle bir madde yok! Ya da kolalý içeceklere renk vermek için “böcek” konduðu saçmalýðý. Hiç þüphesiz herkesin her konuda bilgi sahibi olmasý söz konusu bile olamaz. O halde, bu bilgileri hemen kabullenmek yerine kiþilerin öncelikle kendilerince bir süzgeçten geçirmeleri gerekir. Bilginin kaynaðý, kiþi/kiþilerin uzmanlýk alanlarý, güvenilirlikleri, bilimsel kanýtlar gibi hususlarýn deðerlendirilmesi önemli.
Kitaplarý çok satanlar arasýnda olan týp eðitimli, ünvanlý kiþiler var ama
Geliþen araþtýrma teknikleri son 15-20 yýlda içinde bilimsel çalýþmalarýn sayýsýnda muazzam bir artýþa yol açtý. Buradaki önemli sorun, bu bilimsel bulgularý doðru bir þekilde yorumlamak. Özellikle bu kiþilerin, ilgili ya da ilgisiz, akademik ünvanlarý bulunmasý veya saðlýk mesleði mensubu olmasý yapýlan yanlýþ yorumlarýn halk arasýnda doðru olduðu kanýsý uyandýrýyor. Maalesef bu konuda yukarýda bahsettiðimin dýþýnda bir çözüm aklýma gelmiyor. Halk arasýnda bir söz var; kimin kýlavuz seçileceðine dikkat edilmeli.
Gýda konusunda, bilimsel verileri de göz önünde bulundurursak "en yanlýþý bu" dediðiniz ne var?
Deveye sormuþlar “Neren eðri diye?” Hangi birinden bahsedeyim. Soya ve ekmek benim yazýlarýmda sýklýkla açýkladýðým yanlýþlar arasýnda sanýrým en vahimi.
Baðýrsaklarýmýz, bazý popüler medya hekimlerinin ileri sürdüðü malzemeleri test edecek “YOLGEÇEN HANI DEÐÝL”
Un meselesi benim de çok hassas olduðum bir konu. Glüten konusu, ekmek meselesi, ne dersiniz tümüne?
Glüten konusu gerçekten abartýlýyor. Aslýnda biz besinleri daha lezzetli yapmak uðruna saflaþtýrdýkça kendi kendimize kötülük ediyoruz. Doða muhteþem bir denge üzerine kurulmuþ. Benim düþüncem doðada tanrýnýn yarattýðý hiç þey insana zarar versin diye yaratýlmamýþ. Her bir molekülün yararý yaný sýra zararý da olabilir. Önemli olan abartmadan, gerektiðince dengeli tüketilmesi. Zaten eczacýlýkta bir söz vardýr “deva ve zehir arasýndaki tek fark miktarýdýr”. Herkes tutturmuþ saðlýk için “glütensiz diyet” uygulanmalý. Ancak bu konuda son yayýnlar glütensiz diyetin (çölyak hastalarý hariç, tabi) þeker hastalýðý riskini artýrdýðýný ortaya koyuyor. Hepimizin kutsal sayarak öpüp baþýmýza koyduðumuz bir nimetin bu þekilde aþaðýlanmasý beni üzüyor. Tam tahýl unla hazýrlanan bir ekmek lifler bakýmýndan zengindir. Lifler baðýrsakta glütenin fazla miktarda kana karýþmasýný engeller. Kaldý ki, baðýrsak cidarýnda epitel hücrelerin üzerinde yararlý bakterilerin oluþturduðu bir tabaka daha bulunmaktadýr (gereksiz yere sýklýkla antibiyotik kullanarak yok edilmediyse). Bu tabaka da süzme iþlemine yardýmcý olur. Onun altýnda yer alan saðlýklý bir baðýrsak cidarý yapýsýnda ise sýk hücreler dizilmiþtir. Yani baðýrsaklarýmýz bazý popüler medya hekimlerinin ileri sürdüðü gibi her gelenin kana karýþtýðý yol geçen haný deðil.
Rafine þeker yerine bal kullanýyoruz ama bazýlarý karþý çýkýyor, piþince yapýsý bozuluyor diyor ne dersiniz?
Yarým bardak suya ne taraftan bakýldýðý önemli; dolu mu, boþ mu? Balýn bileþimine bakarsanýz yüzde 80i þekerler ve yüzde 20 kadar sudan ibaret. Yani basit bir tanýmla “þekerli su”. Ancak balýn içerisinde bulunan çok düþük orandaki (binde 1-2) ve iþçi arýlarýn çeþit çeþit bitki polenleri ve nektarlarýndan toplayarak vücudunda deðiþime uðrattýðý özütler içerisindeki polifenolik bileþikler, vitaminler, amino asitler balý muhteþem bir besin-ilaç haline getiriyor. Laboratuvarlarýmýzda yaptýðýmýz araþtýrmalarda aldýðýmýz sonuçlar gerçekten beni de hayrete düþürmüþtü. Tabi önemli olan gerçek, güvenilir kalitede balýn kullanýlmasý. Gerçek balýn çay içerisine ilave edilmesi ile herhangi bir þekilde yapýsýnýn deðiþerek etkinliðinin kaybolmasý söz konusu deðil. Polifenolik bileþikler ýsýya (yapýya baðlý olarak 150 derece santigrat) dayanýklýdýr. Isýya dayanýklý olmasa piþirdiðimiz yemeklerin hiçbir besin deðeri kalmazdý. Isý ile doðal olarak sadece amino asit içeriðinde kayýp söz konusudur. Tabi kavrulursa, ya da yüksek sýcaklýkta fýrýna sokulursa bozunma görülmesi kaçýnýlmaz. Bu konuda piyasadaki “Apiterapi” isimli kitabýmdan bu mucize ürün hakkýnda ayrýntýlý olarak bilimsel bilgi alýnabilir.
Peki agave için ne düþünüyorsunuz?
Agave yüzde 85 oranýnda früktoz taþýyan bir karbonhidrattýr. Früktoz tüketildiðinde ani olarak kan þekerini ve insülin seviyesini yükseltmediði için þeker hastalarý ve diyet uygulayanlar tarafýndan tüketilen diyet ürünlerinde tatlandýrýcý olarak yer almaktadýr. Ancak glikoz vücuttaki tüm hücreler tarafýndan temel kaynak olarak kullanýlabilirken früktoz kullanýlamamakta sadece karaciðerde metabolize olabilmektedir. Dolayýsýyla fazla miktarda tüketilmesi durumunda karaciðerde yað þeklinde depolanýr, karaciðer yaðlanmasýna yol açar; VLDL (çok düþük yoðunluklu lipoprotein) molekülleri ile kanda taþýnarak trigliserit yükselmesine neden olur. Tüketilen miktarda baðlý olarak insülin direnci, metabolik sendrom, tip-2 diyabet geliþimine neden olabilir.
Eritritol ile fruktoz arasýnda ne fark var? Ben fruktozu saðlýk sebebimden dolayý kullanamýyorum ama doðal beslenmek baþka bir durum. Rafine þeker yerine, tariflerde bu iki madde kullanýlabilir mi?
Eritritol ve Steviozit’in þeker yerine güvenilir tatlandýrýcýlar olarak kullanýlmasý Amerikan Ýlaç ve Gýda Dairesi tarafýndan da kabul edilmiþtir (GRAS statüsü). Bunlarýn avantajý 220 (eritritol) ve 170 (steviozit) dereceye kadar ýsýlara dayanabilmektedir. Dolayýsýyla normal piþirme ýsýlarýnda gýdalarýn hazýrlanmasýnda kullanýlabilmektedir.
Tarçýný þeker sorunum olduðu için çok kullanýyorum. Geçenlerde tarçýnla ilgili müthiþ bir yazý yazdýnýz. Sahtesi mi var tarçýnýn?
Sahtesi deðil de, farklý bir tarçýn türünün ülkemizde maalesef piyasada yaygýn olarak bulunmasý sorun. Normalde Seylan tarçýný taþýdýðý aðaç kabuklarýnda ufak oranda öjenol taþýmasý nedeniyle tatlý, kurabiye, pasta gibi besinlerimizde aroma vermesinin yaný sýra sinnamil aldehit içeriði ile kan þekerinde ani yükselmeleri önleyebilmektedir. Bir de Çin tarçýný var ki, kabuklarda öjenol bulunmadýðýndan baharat olarak mutfaklarýmýzda kullanýlmaz, ama daha yüksek sinnamil aldehit içeriði nedeniyle kan þekerinin kontrolünde daha etkilidir. Bu iki kabuk arasýndaki fark görsel olarak kolaylýkla ayýrt edilebilmektedir. Seylan tarçýný kabuðun içerisindeki ince zar tabakasý çýkarýlýp kurutulduðundan kaðýt gibi incedir ve kuruyunca kývrýlýr. Halbuki Çin tarçýný olarak doðrudan kabuk kullanýlýr, dýþýnda mantar tabakasý ile bildiðimiz aðaç kabuðu görüntüsündedir.
Son zamanlarda ülkemizde marketlerde tarçýn olarak satýlan kabuklar ise kalýn dokulu Vietnam Tarçýn kabuðudur. Endonezya, Vietnam, Kamboçya, Tayland gibi Doðu Asya ülkelerinden ithal ediliyor. Tabi ucuz çünkü Seylan tarçýný gibi ince deðil, kalýn, aðýr çekiyor.
Peki sorun ne? Seylan tarçýný gramýnda 0,1 miligram kumarin taþýrken, Vietnam Tarçýný 6,8 miligram kumarin taþýyor. Dünya Saðlýk Örgütü (WHO) günde güvenilir maksimum kumarin miktarýný 7 miligram olarak belirlemiþ. Yani normal saðlýklý bir birey için bile tehlike sýnýrlarýnda. Ancak kan pýhtýlaþma sorunu olan hastalarda (anemi) ve kan sulandýrýcý ilaç kullanan kiþilerde aðýr kanama ve ölümlere yol açabilecek bir risk söz konusu.
Türkiye’de kontrolsüz baharat çok yaygýn, insanlar nasýl güvenebilir satýn alýrken tümüne? Menþeine bakýyorduk düne kadar ama yurt dýþýndan gelen bir ürün, burada paketlenirse "made in Turkey" yazabiliyormuþ. Yasalmýþ bu… Nasýl çýkacaðýz iþin içinden?
Biz laboratuvarlarýmýzda arkadaþlarým ve öðrencilerimle piyasada pazarlanan bazý baharat ve bitkisel ürünler ile ilgili kalite analizi yapýyoruz. Maalesef bunlarýn sonuçlarýný marka ve kaynak vererek hukuken yayýnlamak mümkün olamýyor. Kekik, nane, civanperçemi, mayýs papatyasý, sinameki, sarý kantaron, vd. analiz sonuçlarýmýzý yayýnlasak neler olur, bilemiyorum. Bana soruyorlar, sen nasýl bir þeyler yiyip içiyorsun, diye. Mümkün olduðunca takmamaya çalýþýyor. Aksi takdirde paranoyaya kapýlmak içten bile deðil. Bence saðlýk için en önemli risk; STRES.
Meyve konusu var bir de. Karatay yemeyin diyor, ben de bir grup gýdanýn üstü böyle çizilmez. Meyve denince hünnap, taze hurma, dut vb. gibi meyveler de var ve bazýlarýnda genetik oynama yok, istense de olamaz tüm bu doðal meyveleri yemelisiniz diyorum. Siz ne dersiniz? Ben hatalýysam sizden duymak isterim.
Güncel bilimsel araþtýrmalarýn bulgularý saðlýðýmýzýn en önemli koruyucularýnýn sebze ve özellikle meyvelerde bulunan polifenolik bileþikler olduðunu ortaya koyuyor. Meyve yemezseniz polifenolleri nereden alabilirsiniz? Polifenoller en kuvvetli antioksidanlardýr. Antioksidanlarýn önemi artýk herkes tarafýndan biliyor. Doðrusu ben bu tip söylemlerin arkasýnda maddi art niyet görüyorum. Meyveler sadece früktoz, glikozdan ibaret deðildir. Lifler, mineraller, vitaminler ve saðlýk için önemli daha birçok bileþenler taþýr. Miktarý abartýlmadýðý sürece yenilen meyveler vücuda saðlýðýmýz sürdürmek için gerekli temel metabolitleri saðlayacaktýr. Lifler meyve þekerinin vücut için gerekli miktarýnýn emilimini, vitamin ve mineraller biyokimyasal sistemimizin düzgün iþlemesini saðlayacaktýr.
Ben insanlarýn kafalarýnda bu malum kiþiler tarafýndan yaratýlan GDO canavarý konusunu gerçekten hayretle izliyorum. Sanýrsýn hepsi biyoteknoloji uzmaný! Tohum Islah çalýþmalarýna bile GDO diyorlar. Bu tip çalýþmalar daha dayanýklý ve verimli fertler oluþturarak daha az tarým ilacý, büyüme uyarýcýlar ajanlar kullanýlmasýný, daha fazla ürün alýnabilmesini saðlayabilmektedir. Bu tip uygulamalar insan saðlýðý bakýmýndan yararlýdýr. Sorun belki nakliye sýrasýnda bozulmayý önlemek amacýyla uygulanan iþlemlerde olabilir. Ben her türlü meyvenin tüketilmesinde miktarý abartmadýkça bir sakýnca görmüyorum.
Kolesterolü olana ne önerirsiniz?
Ben zahter çayý içmelerini öneririm. Yaptýðýmýz deney hayvaný çalýþmasýnda çok iyi sonuçlar verdi. Nitekim çok kebap tüketilen Güneydoðuda halk sofralarýnda zahtere yer verilmektedir.
Eklem aðrýlarý olanlara ne önerirsiniz?
Besin destekleri bu konuda baþarýlý sonuçlar vermektedir. Klinik çalýþmalar ile etkinliði kanýtlanan Glukozamin/kondroitin sülfat, þeytan pençesi kökü karýþýmlarý; yumurta zarý proteini; kuþburnu meyvesi; kollajen 2; bromelin sýklýkla kullanýlmaktadýr.
Hipoglisemi ve diyabet hastalarýna ne önerirsiniz?
Bu amaçla yararlanýlan bitkisel ürünler çok çeþitli. Ben zeytin yapraðý+tarçýn taþýyan ürünleri öneririm. Kekik çayý da etkili olabiliyor, ama yüksek tansiyon hastalarýna önermiyoruz.
Hücrelerini genç tutmak isteyenler ne yapmalý, var mý bu iþin sýrrý, yaþlanmayý yediklerimizle yavaþlatabilir miyiz?
Tek bir ürün kullanarak bunu baþarabilmek mümkün deðil. Çok sayýda etkene karþý mücadele verilmeli. Kiþinin genetik yapýsý, yaþam þekli, beden yapýsý, çevresel etkenler, kullandýðý ilaçlar dâhil çok sayýda etkenin kontrol altýnda tutulmasý gerekir. Yani tamamýyla kiþiye özel bir “saðlýk mühendisliði” uygulamasý gerekiyor. Ancak þunu unutmamak gerekir; kýrýlan testi asla ayný þekilde onarýlamaz. Mücadeleye mümkün olduðunca erken yaþta baþlanmalý. Bu konuda son günlerde telomer zincirini uzatma konusu pek popüler! Uzattýðýný nasýl anlayacaklar merak ediyorum!
