Sübye, boza, ayran, þalgam suyu. Anadolu mutfaðýnýn olaðanüstü içecekleri onlar. Þeker bombardýmaný ile baðýmlýlýk yaratan, asitli, gýda boyalý, sahte þiþeler kenara çekilip yol versin çünkü bu yazýda sadece gerçek içeceklere yer var…
Hangisi sizin lezzetiniz bilemem ama siz siz olun içecek meselesinde hamal olmayýn. Gerçek içecekler tüketin, ne olduðu belirsiz renkli içecek denilen sývýlarla saðlýðýnýzý bozmayýn.
Þalgam suyu için lezzeti tutturmak zor denir. Zorluðu bildiðimiz salatalýk, lahana turþusunun lezzetini tutturmak gibidir aslýnda. Çünkü mantýk olarak kendisi turþu suyudur. Üstelik ona ismini veren þalgam içinde yok denecek kadar da azdýr. Yerine bir adet kýrmýzý pancar eklense belki bazýlarý anlamayabilir. Þalgam suyuna asýl lezzet veren limon suyu ve maya, rengini veren ise mor havuçtur. Ýsmi biraz yanýltýyor, haklýsýnýz portakal suyu gibi bir algýsý oluyor. Sanki taptaze sýkýlmýþ þalgamýn suyu gibi bir his uyandýrýyor. Þalgam, aslen halk dilinde “çelem” denen beyaz renkli bir turp çeþidi, tahmin edeceðiniz gibi suyu sýkýlacak bir malzeme deðil. Kara veya siyah denilen havuç þalgam suyunun kahramanlarýndan.
Þalgamsýz þalgam suyu olur mu?
Bir iki senedir marketlerde boy göstermeye baþlayan mor-siyah arasý rengi olan havucu ithal ürün sanmayýn, kendileri Asyalý ve Anadolu topraklarýnda yetiþiyor. Kara havuç, þalgam suyu var olduðundan beri ona rengini veriyor. Mayalamaya gelecek olursak, mayalama iþi biraz karýþýk. Evde denemek isteyenlere basit bir önerim var: Bir adet çelemi dilimleyip az tuz ile ovup kenara alýn. Bir kilo mor havucu soyup, orta kalýnlýkta þerit olacak þekilde kesin. Biraz tuz atýp üzerini geçecek kadar miktarda suyun içinde hafifçe yumuþayana kadar haþlayýn. 5-6 litrelik bir kavanozun en altýna tülbente baðlanmýþ bir yemek kaþýðý bulgur, yarým bayat ekmeði yerleþtirin. Ýþte mayamýz bu! Ekmek ve bulgur. Üzerine havucu ve haþlama suyunu, þalgamý, 4 litre su, 3-4 parça limon tozu ve kaya tuzunu koyup aðzýný kapatýn. Oda sýcaklýðýnda ve güneþ almayan bir yerde 15 gün bekletin ve afiyetle için. Arzu ederseniz acý biber ekleyebilirsiniz.
Þalgam suyunun faydalarý
Laktik asit içerir, sindirimi kolaylaþtýrýr. Ýçeriðindeki kalsiyum, potasyum ve demir, kemik ve diþleri kuvvetlendirir. B grubu vitaminleri içerdiðinden sinirleri yatýþtýrýr.Toksinleri atmaya yardýmcý olur. Mide ve karaciðer için faydalýdýr. Ýdrar söktürür, soðuk algýnlýðýna iyi geldiði söylenmekte.
Ýçeceðin kralý Ayran
Ayran ayran gibi olduðunda, bardaða dökülürken lýkýr lýkýr ses çýkardýðýnda, tuz dengesi kararýnda ve buz gibi soðutulmuþsa hakikaten dans ettirir cinsten bir içecek. Yapýmý basit ki yanlýþlýkla bulunmuþtur. Yayýk ayraný çok güzeldir fakat açýkçasý hazýr ürünler içinde en baþarýlý olanlardan biri ayran diye düþünüyorum. Tabi her markanýnki deðil. Hafifçe ekþisi makbuldür. Þahsen ben ekþi tercih etmem ayrý. Çoðunuz bilir ama tekrar edelim; gerçek ayran, tam yaðlý koyun yoðurdu ile yapýlýr. Uzun süre çýrpýlmalýdýr ki üzerini yaðlý bir köpük baðlasýn. Bazý yemeklerle, sandviç ve pideye çok iyi eþlik eder. Gün içinde tek baþýna da içilir. Simitle ayran ikilisi benim için efsanedir. Hazýmsýzlýðýn varsa soda ile karýþtýr, bol buzlu, taze nanelisini ise keyif için iç!
Ayranýn faydalarý
Öncelikle hiç bir yan etkisi yok. Serinletiyor, sakinleþtiriyor, keyif veriyor. Yoðurtta bulunan bakteriler sayesinde, baðýrsak florasýnýn stabilitesini artýrýyor, sindirim sistemine çok faydalý. Elektrolit yönünden oldukça zengin bir içecek. Sodyum ve klorür iyonlarý açýsýndan zengin. Kan basýncý için gerekli potasyuma sahip ve protein deposu!
Boza! Yoksa siz onu leblebiden yapýlýyor mu zannettiniz?
Bulgurun içeceðe dönüþerek “boza” olmasý bana hep çok ilginç gelmiþtir. Osmanlýdan günümüze gelen boza mayalý bir içecek. Leblebi onun sadece süsü ve lezzet olarak çok iyi bir uyum saðlýyor. Boza sübye gibi deðil, o daha þanslý. Daha dayanýklý ve bileni, tanýyaný daha fazla. Üstelik yapýmý da kolay. Maliyeti de düþük. Ana maddesi darý irmiði ve su olan bozanýn sevmeyenleri de elbette var. Misal ben! Bir türlü bozayý sevememiþimdir. Ama kiþisel zevkim ne olursa olsun varlýðýnýn kýymetini bilirim. Bu anlamda senelerdir vefalý bir þekilde onu yapýp, þiþeleyip yaþatan ve yeni nesile onu unutturmayan Vefa Bozacýsý’na bu önemli kültürümüzü hakkýyla yaþattýðý için buradan teþekkür edelim.
Bozanýn faydalarý
Ýçerdiði asitler sindirim sistemi için faydalý ama fazla tüketildiðinde gaz, ishal sorununa neden olabiliyor. Demir, fosfor, niyasin, sodyum, A, B1, B2 ve E vitaminleri yönünden oldukça zengindir. Enerji verdiði için spor yapanlara oldukça faydalý. Anne sütünü arttýrýyor, zihin açýyor, öksürüðe karþý tedavi amaçlý kullanýlýyor. Strese, cilde ve soðuk algýnlýðýna iyi geldiði iddia ediliyor.
Sübye; kavun çekirdeðinin süt tadýndaki lezzeti
Sübye nedir bilir misiniz? Kavun çekirdeðinin lezzet yolculuðudur. Sübye çok özel bir içecek. Bana bu topraklarýn yemek kültüründe en önemli ilk beþ þeyi söyle deseler, cevaplarýmdan biri kesinlikle sübye olur. Seferadlarýn 1492 yýlýnda Ýspanya’dan zorunlu göçle Ýzmir’e yerleþmesiyle baþlýyor bu topraklardaki yolculuðu. Tam beþ asýrdýr Ýzmir ve çevresinde yapýlmaya devam ediliyor. Neden sahip çýkýlmýyor yaygýnlaþmýyor derseniz. Cevabý net, yapýmý meþakkatli ve çabuk bozuluyor.
Ýyi bir sübye kavun kokmaz. Süt gibidir ve enfes bir tadý vardýr. Bol miktarda kurutulan kavun çekirdekleri az miktar þekerle bembeyaz macun gibi pürüzsüz olana dek dövülür, elde edilen bu macun buzdolabýnda saklanýr ve misafire ikram edileceði zaman taze taze su ile karýþtýrýlýp, süzülüp bir kaç saat buzdolabýnda soðutulur. Sulandýrýldýktan sonra iki gün bile beklemez. Bu sebepten belki ticari olarak sevimliliði yok ama sübyenin en azýndan evlerimizde tekrar hayata geçmesi önemli. Çocukluk yýllarýmda Ýzmir Kemeraltý Çarþýsý’nda satýlýrdý hatýrlýyorum. Tire’de de bulunurdu. Soðuk içildiði için yaz aylarýnýn içeceðiydi. Hâlâ sübye satan yerler var mý bilmiyorum, varsa mail atarlarsa çok sevinirim.
Sübyenin faydalarý
Mide ve böbrek hastalýklarýna, gribal enfeksiyona iyi geldiði iddia ediliyor. Sindirim sistemi için faydalý. Kavun çekirdeðinin cilt saðlýðýna olan faydalarý kanýtlanmýþ, cilde parlaklýk kazandýrýyor. Anemi ve gut hastalýðý için kavun çekirdeðinin iyileþtirici etkisi olduðu düþünülmekte.
