Yoksa sen hâlâ annenin yaptýðý sarmalarý mý yiyorsun? Evlendin, ailen oldu ve hâlâ ‘anne caným sarma istedi’ mi diyorsun?
Asma yapraðý, pazý, karalahana sarma. Sarma olsun yeter. Tarif ayný da olsa her elden farklý çýkan bir tat sarma. Bu konu tüm yemekler için geçerli ama sarma için çok daha belirgin bir durum. Elbette yediðim en güzel sarma annemin yaptýklarý ama ben de fena yapmam hani. Ýlk dönemler idare ederdi sonra baya iyi yapmaya baþladým, þimdi anneminkiyle yan yana koy ben bile zor ayýrt ederim. Sözün özü; sarmayý yaptýkça öðreniyorsun, korkma ve hemen baþla!
Herkes anne yemeklerini sever benim de annem mutfakta müthiþtir ve damak algýmýn geliþmesinde önemli bir yapý taþýdýr. En iyi malzemeyi kullanýr ve yemeði yaparken onu seyretmek müthiþ keyiflidir. Ýþ ve aile hayatýna adým atan kadýnýn iþi hakikaten zor, yemek yapmaya zamanlarý yok. O yüzden hem lezzetli hem güvendiði hem de hazýr yemek olan anne yemeði müthiþ cazip. Bu durum bende tam tersi geliþti. Annem bu iþte çok çok iyiydi ve o lezzetli yemekleri yapmak hedefim oldu. Henüz küçücük yaþlarda bile yaptýðý o müthiþ yemekler için anneme teþekkür etmek isterdim. Artýk ne yapabilirsem kek, çörek yapýp onu þaþýrtmak ve mutlu etmek istiyordum. Sonralarý da o pamuk eller artýk yorulmasýn diyerek sarmayý, mantýyý kendim yapmaya çalýþtým. Gerçek anlamda yemekler yapmaya baþlamam da (sarma, mantý gibi) anne yemeklerinden þehirlerarasý uzaklaþtýðým anlara denk düþer.
Günler gerçekten yetmiyor. Ýþim yemek ama sarma yapmak bana bile fazla bir mesai. Tasarýmlar, yazýlar, fotoðraf çekimleri yine de ben hâlâ sarmamý yapmak için zaman ayýrýyorum.
Geçenlerde yine böyle bir günde soðaný incecik doðramakla iþe baþladým ve tüm malzeme hazýr diye düþünürken dolaptaki maydanozlarýn sarardýðýný fark ettim, bahçeden maydanoz toplamaya çýktým. Bahçede maydanoz kalmadýðýný görünce de merkeze inip, taze maydanoz alýp yarým býraktýðým sarma hazýrlýklarýna geri döndüm. Lezzetli yemek iþte böyle ortaya çýkar; pes etmeyecek ve üþenmeyeceksin!
Sarmasýz mutfak olmasýn 
Bugüne kadar sosyal medyada yaptýðým anketler sonucu, hamur iþinden sonra en çok sarmanýn sevildiðini iyi biliyorum.
Demek ki sarma yemeyi çok seviyoruz, peki ya yapmayý? Yapmaktan üþenmeyi anlýyorum ama kendi damak tadýna uygun sarmayý da baþka nerede bulacaksýn? Mesela ben sarmanýn taze naneli, domatesli, ekþilisini severim. Ýstanbul gibi kuru üzümü, tarçýný ve bol soðaný seven bir þehirde nereden bulacaðým böyle sarmayý?
Ýç harcýný anlatmayý geçiyorum, diyelim ki damak zevkine göre harcýný hazýrladýn. Peki ya sonra? Sonrasýný gözünde büyütme çünkü dolma veya sarmanýn en meþakkatli ve uzun süren kýsmýný biraz önce böylelikle bitirdin.
SARMA YAPMANIN PÜF NOKTASI
- Malzemeler taze olmalý, sarma yapacaðýnýz asma, lahana, pazý, viþne yapraðýnýn vb. en körpe ve iyisini bulun. Yapraklar düzgün, temiz ve orta büyüklükte olmalý.Her yapraðýn haþlama süresi farklýdýr. Örneðin, pazý ve karalahana yapraðý sýcak suya sadece batýrýlýp çýkarýlýr, beyaz lahana biraz yumuþayana kadar kaynatýlýr. Asma yapraðý çok körpe ise yarým dakika yeterlidir. Salamura ve çok tuzlu ise bir gece önceden soðuk suya bastýrýlýr ki tuzu çýksýn. Daha sonra yapraðýn durumuna göre kontrollü olarak kaynar suda bekletilir.
- Sarmaya baþlamadan tüm yapraklarýn saplarý kesilir, yapraklar düzeltilip üst üste sýralanýrsa sarma kýsmý meþakkatsiz biter.
- Sarmayý piþireceðiniz tencerenin dibine kullanmadýðýnýz büyük yapraklarý yoksa da halka kesilmiþ kuru soðan dilimleri veya domates kabuðu, dilimi taban yapýn. Bu þekilde sarma daha lezzetli olur.
- Sarmalarý hazýrlarken pirinç veya bulgurun piþerken þiþtiði zaman iki katý olacaðýný hesaplayýn. Bu yüzden sarmalarý çok sýký hazýrlamayýn. Çok gevþek sararsanýz da daðýlýrlar o yüzden tam kararýnda sarmanýz gerekiyor. Bunu ayarlamak ilkinde kolay olmayabilir ama ikinci sarmanýzda bunlarýn tamamýný aþmýþ olacaksýnýz, vazgeçmek yok.
- Tüm yapraklar sarýldýktan sonra üzerine içine eklediðiniz pirinç veya bulgur oranýnda tereyaðý ile kavrulmuþ salçalý veya domates püreli veya duru tuzlu su eklemelisiniz.
- Tencerenin kapaðýný kapatmadan sarmalarýn üzerine biraz tereyaðý veya zeytinyaðý (malzemesine göre) ekleyip, yýrtýk veya boþta kalan yapraklarý kapatýn, üzerine aðýrlýk yapmasý için düz bir tabaðý ters çevirip hafifçe bastýrarak koyun. Bu iþ için delikli kiremitten kapaklar satýlýyor, baktýnýz ki bu iþ çok hoþunuza gitti artýk sarmalarý saracaksýnýz, bir tane edinin.
- Ocaða aldýðýnýz sarma tenceresini ilk beþ dakika yüksek daha sonra ise kýsýk ateþte ortalama kýrk dakika tutun. Bu süre genel olarak kafidir.
- Piþme süresi bittikten sonra kapaðý hemen açmayýn. Kendi buharýnda en az on dakika dinlendirin.
- Ve son olarak, sarma yapmak emek iþidir asla ona ‘dolma’ muamelesi yapmayýn, yaptýrmayýn, ‘dolma’ denilmesine de izin vermeyin!
