Evde “Nasýl olsa oklava var merdaneye gerek yok” diyorsanýz yanýlýyorsunuz. Çünkü her ikisinin kullaným alaný farklýdýr. Þaþýrdýnýz mý? Peki, tekir alýrken onu kaç kez barbunya balýðý ile karýþtýrdýnýz? Yoksa siz greçkayý buðday diye mi tüketiyorsunuz? Bazý þeyler birbirine pek benzer. Farklýlýklarý olsa da onlarý ayýrt etmek cidden güçtür.
ÝNCÝR BARDACIK
Bardacýk gerçek bir Egelidir. Her ne kadar ona incir dense de aslýnda “Ýncir” kelimesi elma gibi bir meyve grubunu tanýmlar, “Bardacýk” da cinsini. Amasya ile yeþil elma gibi bir fark bu. Siyah kýþ, yediveren, karabakunya incir cinsleri gibi Bardacýk’da bir incir cinsidir. Bardacýðýn kabuðu diðer incir cinslerine göre daha kalýndýr. Mevsimi aðustosta baþlar tam yaz meyvesidir. Kendine has özel bir aromasý vardýr. Bu aroma onu tüm incirlerden özel kýlar. Meyvenin içi parlak koyu pembe, kýrmýzýdýr. Tüm incirler yassý ve tombulken bardacýk hafif uzundur. Ýncirler þekerli bir yapýya sahiptir bu yüzden kurusu da yapýlýr. Ancak bardacýðýn þeker oraný diðer cinslere göre düþüktür, kurutulmaz.
MANDA SÜT ÝNEK SÜTÜ
Satýcý, “Abla bu manda kaymaðý süper, öbürü inek”. Yani aslýnda diyor ki sen deli misin manda dururken inek sütünden kaymak alýnýr mý? Ýyi ama niye? Çünkü ürün gerçekten manda sütündense satýcý yüzde 100 haklý. Birincisi manda sütü inek sütünden iki kat daha yaðlý bu lezzeti olumlu etkiliyor. Daha da önemlisi bu yaða raðmen kolesterol içeriði inek sütüne göre iki buçuk kat daha düþük. Bizler için þahane bir denklem. Diðer taraftan zor elde edilen bir süt, damlasý kýymetli. Burada dikkat edeceðimiz nokta aralarýnda ciddi fiyat farký olduðundan içine yað katýlmýþ bir inek sütünden elde edilen ürünü size manda sütü diye verme ihtimalleri. Sizin cebinize yansýmayan ama marka açýsýndan müthiþ karlý bir sahtekarlýk. Manda kaymaðýna eklenen krema kaymaðý gibi. Peki iki sütü ve süt ürünlerini birbirinden ayýran nokta ne? Manda diye size inek sütünden yapýlmýþ peynir, kaymak verseler ayýrt edebilir misin? Tecrübeli deðilseniz iddia ediyorum edemezsiniz. Tecrübeliler bile bazen zorda kalabilir. Öyleyse öncelikle bakmanýz gereken ürünün kalitesi ve etiket okumak. Janjanlý etiketlerin ön yüzünde size algý karmaþasý yaratabilirler ama bakanlýðý kandýramazlar. Ýçindekiler bölümünü mutllaka okuyun. Manda sütü kýymetlidir, artisan peynirlerde ve süt ürünlerinde kullanýlýr. Güvenilir markalarý tüketin. Manda sütü ürünlerinin inek sütüne göre daha kremamsý bir dokusu vardýr. Rengi mevsime göre deðiþir. Mesela bahar aylarýnda hafif sarý olur. 12 ay bembeyaz olan bir süt ürünü bilin ki sahtedir. Buradan üreticilere de bir dip not düþelim: Lütfen süt ve süt ürünlerini beyazlaþtýrmayýn, býrakýn gerçek rengini görelim.
MERDANE OKLAVA
Hamur açmak için kullanýlan merdane ve oklava her ne kadar benzer olsa da aslýnda iki farklý araç. Peki farklýlýklarý ne? Neden hem merdane hem de oklava almalýyýz? Öncelikle, hamurla ilginiz yoksa zaten ikisine de ihtiyacýnýz yok. Ama hamur açýyorsanýz her ikisinden de bulundurmanýzda fayda var. Þöyle ki, merdane kalýn ve aðýr gövdesiyle özellikle kýrýlgan yapýdaki yaðlý veya açýlmasý güç esnek mayalý hamurlarý ezerek hamuru tezgah üzerinde kýpýrdatmaya gerek kalmadan inceltir. Oklava ise merdanenin yapamadýðýný yapar. Özellikle böreklik yufkalarý tepsi büyüklüðünde açabilir. Hamura zarar vermeden inceltebilme özelliðine sahiptir. Kýsaca, merdane çapý daha küçük hamurlarý ezerek inceltirken, oklava üzerine sarýlan hamuru rahatlýkla inceltir. Kullanma teknikleri tamamen farklýdýr.
GREÇKA BUÐDAY
Greçka, piyasaya Rusya’dan ve Japonya’dan giren ithal bir ürün ama paketlere ithalatçý marka inatla ‘Karabuðday’ yazýyor. Bunu belki de Azerilerin demirbaþ malzemesi greçkaya ‘Karabaþak’ demesi sebep oldu bilemiyorum. Ama greçkaya karabuðday demek hakikaten abesle iþtigal. Bu, ister istemez onun buðday olduðu algýsýný doðuruyor. Ama greçkanýn buðdaygillerle hiçbir ilgisi yok, kuzukulaðý familyasýndan bir bitki tohumu. Buðday ise gen merkezi Anadolu olan bir bitki. Her ikisinin besin deðeri ve tadý farklý. Greçka son derece saðlýklý bir alternatif. Lezzete gelecek olursak birbirleriyle farklý bir lezzete sahipler, tadý göreceli. Gluten alerjisi olanlara ciddi bir alternatif.
BARBUNYA TEKÝR
Ýþte, balýk cumhuriyetinin en þaþýrtmacalý malzemesi! Üstelik her ikisi de mevsiminde pek lezzetliyken nedense tüm zamanlarda biri diðerinden daha popüler ve pahalý konumdadýr. Durum böyle olunca sorunun cevabýný bilemezseniz iþin ucunda bir de aldatýlmak oluyor. Öyle ya 30 liralýk tekir balýðýný 60 liraya barbunya diye sepete atabilirsiniz. O yüzden öncelikle þunu söylemeliyim ki, tam da bu sebeple hiç bir satýcý size barbunya balýðýný tekir diye satmaz, bu konuda içiniz rahat olsun. Ama ya tersi olursa? Lezzet ve balýk proteini açýsýndan bir sakýnca yok. Keza ikisi de dediðim gibi mevsimindeyse þahane ama neden aldatýlasýnýz? Öyleyse ikisi arasýndaki farký bilmek iyi olur. Gelelim bu iki balýðýn farkýna. Ýkisi yakýn akraba ve tipleri ikiz kardeþ kadar benzemekte. Ege tekirini iyi bir balýk sever barbunya ile tonundan, býyýðýndan, boyundan daha kolay ayýrt edebilir. Gel gelelim barbunyaya müthiþ benzeyen Karadeniz tekirini ayýrt etmek bundan daha zordur. Kýsaca fiziksel olarak tekirin burnunun kýsa, barbunya balýðýnýn yüzünün daha geniþ olmasý ve tekir balýðýnýn üst solungacýný açtýðýnýzda desenler görmeniz size ipucu verecektir. Barbunya balýðýnýn solungaçlarý ise düz renktir, parlak koyu pembedir.
KOYUN KUZU
Tek farklarý yaþlarý. Kuzu, koyunun yavrusu. Koyunlara bir yaþýna kadar kuzu deniyor. Hayvan büyüdükçe yaðlanýr, kendine has kokusu etine yayýlýr. Dolayýsýyla kuzu etini bir çoklarý rahatlýkla yiyebilirken koyun etini bu kokudan rahatsýz olanlar tüketemez. Bir kuzu ortalama 15 kg et verirken koyundan iki üç kilo, yani kuzuya göre az miktar bir oranda et daha fazla alýnýr. Aslýnda hayvan yemek ciddi bir mesele. Belki de günümüzde yavru balýklarýn yaþamasý için yapýlan kampanyalar gibi ileride de tüm yavru hayvanlarýn et satýþý yasaklanýr, kim bilir?
PAY KÝÞ TART
Gelelim hamur tutkunlarýnýn en büyük sorusuna! Fransýz mutfaðýnýn hamur iþleri mutfakta ve menülerde biraz þaþýrtan sorulara yol açýyor. Aslýnda tamamýnýn hamur yapýsý birbiriyle benzerlik taþýr. Asýl mesele tarz farkýdýr. Üzerine profesyoneller hatalý isimlendirme yaptýðýnda tüketicinin aklý haliyle fena karýþýyor.
- Pay üstü kapalý yapýlýr. Gerçi yeni dönem açýk paylarda icat edildi ama kendine özel kaplarda piþirildiðinden açýk veya kapalý olmasý onu tart ve kiþten rahatlýkla ayýrýr. Tatlý veya tuzlu olabilir.
- Kiþ, sadece tuzlu yapýlan bir hamur iþidir. Tatlý malzemelerle yaparsanýz ona “kiþ” diyemezsiniz. Hamuru bol tereyaðlý, gevrektir. Ýçine konulan malzeme ne olursa olsun onu diðerlerinden ayýran bu malzemenin üzerine eklenen peynirli, yumurtalý sostur. Bu sos olmadan kiþ olmaz.
- Tart ise hem tatlý hem tuzlu yapýlýr. Onu kiþten ayýran özelliklerden ikincisi ise hamurun üzerine konulan malzemeye kiþteki gibi peynirli yumurtalý sos ilave edilmemesi. Edilirse ona artýk tart denemez.
