Ýstanbul geçtiðimiz hafta önemli bir þefi daha konuk etti. Cihangir’deki White Mill bistronun mutfaðýna giren Kaddafi ailesinin özel þefi Yunanlý George Koumpouris yemeklerini üç gün boyunca Ýstanbullular için yaptý…
Jamie Oliver, Martha Stewart, Antonio Carluccio, Gennaro Contaldo… Tümü dünyaca ünlü þefler. Hepsini iyi tanýyoruz. Onlar, sadece son bir ay içinde Ýstanbul’a gelen dünyaca ünlü þefler. Yemek dünyasý için kalabalýðý, kosmopolit hayatý ve kökleriyle ilgi çekiyor, yatýrým yapýlýyor, merak uyandýrýyor Ýstanbul.
Geçtiðimiz hafta da bir dönem Kaddafi Ailesi’nin özel þefi olan Yunanlý þef George Koumpouris, White Mill Cafe’ye hazýrladýðý özel menü ile Ýstanbul’daydý. Onu “Yunan mutfaðýný yeniden yorumlamasýyla ün salan þef“ olarak lanse ettiklerinde merakým uyandý. Yunanlý bir þef, Arap topraklarýnda geçen bir dönem. Peki sonuç? Geleneksel Yunan mutfaðý Libya’nýn baharatlarýyla yeniden mi harmanlanýr? Söz konusu Yunan mutfaðýysa yenilik çok da sevimli gelmez bana. Sonuçta “yeniden yorumlamanýn” ne olduðunu pek merak ederek soluðu Cihangir’de aldým. 
Kaddafi ailesinin mutfaðý
Yunanlý genç þefle yaptýðým kýsa sohbet onun alçak gönüllü ve doða aþýðý olduðunu gösterdi. Deniz ürünlerini bonkörce kullanýrken et kullanýmýnda pintiydi çünkü hayvan yemek konusunda rahatsýzdý. Daha doðrusu onlarýn yetiþtirilme þekline karþý bir duruþu var. Bu yüzden de tüketmemeye özen gösteriyor. Kaz ciðerini ise mutfaðýna bile sokmuyor.
Kaddafi ailesi ise meslek hayatýnýn önemli bir dönemeci. Arap yemekleriyle tanýþýyor, çok seviyor hatta bir kitap hazýrlayacak kadar da bilgi sahibi oluyor. Gerçi geliþmeler sebebiyle ülkesine döndüðünden, kitabý tamamlayamadýðý için çok mutsuz.
Mikanosta tanýþtýðý Kaddafi’nin oðullarýndan biri Libya’ya gitmesine vesile oluyor. “Her gün 12 çeþit yemek yapmam dýþýnda benden hiç bir beklentileri yoktu” diyor. Zor muydu Kaddafi ailesine yemek yapmak dediðimde aldýðým cevap “Kaddafi bir tek gün þunu severim, bunu yemem demedi bana. Çok alçakgönüllü bir aileydi, basit bir hayatlarý vardý ve basit olan yemeklerden hoþlanýrlardý”. oluyor.
Arap yemekleriyle müthiþ bir deneyim yaþadýðýný söylüyor. Þefin yemeklerine gelince: Hayýr arap esintisi yok. Belki birazcýk… Karidesi baklava hamuruna sarmalamak, kuzu pirzolayý bolca fýstýkla kaplamak mesela. Sade, duru ve basit bir mutfaðý var. Ahtapotu, kalamarý, karidesi yerken hep ana malzemenin lezzeti ön planda. Malzemeye saygý duyan bir mutfaðý var, Yemeklerini klasik Yunan yemeklerinden çok da uzak yapmýyor ama soslarýyla, ayrýntýlarla yenilik kattýðý kesin.
Ýyi ki gittim. Lezzet on numaraydý, tekrar buralara gelirse yine giderim. Mikanos’a gidersem de mutlaka restonanýna uðrarým. Sizler için iki tarif de almadan ayrýlmadým yanýndan. Afiyetle!
George Koumpouris Kimdir?
Birçok ünlü restoranda çalýþmasýnýn yaný sýra dünyaca ünlü ailelere özel þeflik yapmasý ile de tanýnýyor. Kaddafi Ailesi’nin yaný sýra Yunanistan’ýn en önemli iþ adamý ve Olimpiyat Oyunlarý Baþkaný olan Gianna & Theodore Aggelopoulos çiftinin de özel mutfak þefi olarak görev yapmýþtýr. Yunan Hava Kuvvetleri için özel menüler oluþturan ve füzyon mutfaðýna yönelik çalýþmalar yapan Koumpouris; Tokyo, Singapur ve Paris gibi dünyanýn farklý þehirlerinde farklý mutfaklar üzerine eðitimler almýþ. 
SAGANAKÝ YÖRESEL OTLAR YATAÐINDA
IZGARA KALAMAR
Kalamar Malzemeleri
1 kalamar
zeytinyaðý, tuz , karabiber
Yeþillikler için
300g ýspanak gibi mevsimsel yeþillikler
1 adet kýyýlmýþ rezene kökü,
az miktar roka, taze soðan , dereotu
bir tutam anason
50-800g beyaz peynir
Tuz, karabiber, zeytinyaðý
Sos için
2 yemek kaþýðý limon suyu
6 yemek kaþýðý zeytinyað
1 yemek kaþýðý hafif hardal
5-6 fesleðen
Sos için, bir kaba sos için bütün malzemeleri alýp karýþtýrýn ve isteðinize göre tuz ve karabiber ekleyin.
Kalamarý uzunlamasýna ortadan ikiye bölün. Býçaðýn ucuyla kalamarýn içini önce dikey sonra da yatay olarak çizin. Yeþillikleri hazýrlayana kadar kalamarý zeytinyaðý, tuz ve karabiber ile marine edin. Yeþillikler hazýr olduðunda kalamarý ýzgaraya alýn önce çizdiðiniz tarafý olmak üzere alt üst toplam 3 dk ýzgara edin. Izgaradan alýn ve marine sosuyla karýþtýrýn.
Yeþillikler için , bütün yeþillikleri ve rezeneyi bir dakika kaynatýn. Soðuk sudan geçirip, süzün, kabaca doðrayýn. Tavayý ýsýtýn yeþillikleri zeytinyaðý ile bir kaç dakika soteleyin üzerine kaynama suyundan biraz ekleyin. Beyaz peynir ve anasonu serpin. Ýsteðe göre tuz, karabiber ekleyin. Ocaktan alýn, zeytinyaðý gezdirin.
KAHVELI TATLI
450g beyaz çikolata
250g krema
2 yemek kaþýðý granül kahve
1 çay kaþýðý kahve likörü
Þurup için
½ fincan su
1 fincan þeker
2 yemek yaþýðý granül kahve
üzeri için
kýyýlmýþ fýndýk
lokum
bademli herhangi bir çeþit kurabiye
Çikolatalarý doðrayýn ve bir kaba alýn. Krema, granül kahve ve likörü kaynayana kadar ýsýtýn. Sýcak kremayý çikolatanýn içine dökün ve kývama gelene kadar karýþtýrýn. 6 adet kahve bardaðýnda servis edin.
Þurup için Bütün malzemeleri bir tencerede þurup kývamýna gelene kadar kaynatýn. Kahve bardaklarýnda lokum ve bademli kurabiye ile servis edin.
