Bu yýl ilkini düzenlediðim listeyle 2015’in benim için en baþarýlý þeflerini açýklýyorum!
Sosun yoðunluðu tam sanki, etin suyu da yerinde gibi, pastayý da baya iyi yaptý hani... “Çok piþmiþ” filmini izlerken o yemekleri sanki ben de tattým. Sonra aklýma aylar önce okuduðum eleþtiriler geldi. Tam not alamamýþtý. Teknik olarak bunu belki de hak etmedi. Ýþim sinema deðil bilemem. Belli ki eleþtirmenleribenim gibi heyecanlandýramadý. Ama yemek benim iþim. Yemek yapmak sizin için bir tutkuysa o zaman bu filmin her saniyesinin tadýna varýrsýnýz. Yemek piþirmetutkusu baþka bir dünya.Bence bu tutkuyu çok iyi yansýtmýþ yönetmen. Acaba JhonWells’deyemek piþirebiliyor mu?
Geçtiðimiz günlerde Time Out’un her yýl düzenlediði yeme içme ödüllerindeydim. Jüriliðini halkýn yaptýðý en iyi burgerden en iyi mezeye kadar onbeþ yirmi kategori vardý. Yemekleri halkýn seçmesi gayet þirin bir eðlence. Neticede restoranlarýn doluluðunu zaten halk belirliyor. Talep varsa, þefin yemeklerini tatmak için insanlar kuyruktaysa söze gerek de kalmýyor. Gerçi ilginç denklemler de yok deðil hani. Yemekten anlayan birinin listesine girme ihtimali olmayan bir mekan týklým týklým olabiliyor.
Yine de düþünmeden edemiyorum. En iyi þefi seçmek herkesin yapabileceði bir þey mi? Acaba adalet duygusuyla birileri çýkýp da “Hepsini tanýmýyorum. Bazýlarýnýn yemeklerini yemedim. Yedim ama‘her’ yemeðini yemedim. Onlarý ölçebilecek bir birikimim yok”diyebilir mi?
Hadi bu konuyu bir tarafa býrakalým. Ýyi bir þef olmak gerçekten neyi gerektirir? Ýyi bir þef olmanýn en önemli kriteri elinin lezzetli olmasýdýr. Bu insanlar havuç bile doðrasalezzetli olur. Ýkincisi mutfakta taklitten, tekrardan, kolaycýlýktan uzak belli bir stili oluþturabilmektir. Çiftçilikten de anlamaktýr bir parça, sunacaðý tabaðýn, yemeði piþirdiði kabýn materyalinden de.
Etkileþim her alanda, her sanattaolur. Sonuçta kimse ateþi baþtan bulmuyor. Ama var olan reçeteleri doðru temsil etmek de bu iþin önemli bir parçasýdýr, yeniden yorumlamak da. Mutfakta dehaolabilirsiniz, sýradan da. Her ne olursanýz olungün aðarýp, mutfakta orkestra þefliði yapmak saygýyý hak ettirir. Aðýr iþtir, streslidir.
Bu listede yer almayýp elinin lezzetini, yemeðini çok ama pek çok beðendiðim þeflerimiz var. Herkesin en iyi þefi, en iyi yemeði kendine. Bu iþin iyi tarafý artýk liste yapabilecek kadar çok sayýda iyi þefimizin olmasý...
EN GELECEK VAAD EDEN
Mustafa Çoruk
Gümüþsuyu Topaz, Kanyon Konyalý gibi ünlü restoranlarda çalýþan, Reina’yýkuran mutfak ekibinden olan Çoruk, son üç yýldýr Doðuþ grubunda þeflik yapýyor.
Benimse 2015’de ki en büyük keþfim. Son yýllarda yemekleriyle beni bu kadar etkileyen þef olmadý. Deneysel deðil tam tersine bizim etimiz, bizim kalamarýmýz. Kullandýðý soslar da öyle. Önemli olan mesele uzun zamandýr kimsenin yapmadýðýný yapmasý. Reçeteleri deforme etmeden eðip bükmeden “Ben böyle yaparým” diye baðýrmadan malzemeleri olmasý gerektiði gibi hazýrlamasý. En sevdiðim yemekleri en güzel ve sade halleriyle karþýmda görmek!Mustafa Çoruk sessiz sedasýz mutfaðýnda yemek yapmayý seviyor ve popüler olmakla ilgilenmiyor “Yemeðimle ilgilenmek istiyorum” diyor. Ama önümüzdeki baharKilyosBabylon’da yaptýðý yemeklerle istese de istemese de popileritesi çok yükselecek eminim. Artýk haftada bir gün onun yemeklerini yemeden durmam.
EN ÝYÝ EKÝP
MEHMET GÜRS
Ýsveçli bir anne ve Türk bir babanýn oðlu. Yurt dýþýnda beþ yýl süren iþletme eðitiminden sonra Ýstanbul'a gelenGürs, 11 senedir Tepebaþý'nda yer alan Mikla restoranýn þefi, patronu ve yöneticisi. Tek baþýna tüm bu iþleri yürütüyor olsa da aslýnda o çok iyi bir ekibe sahip. Pek bilinmese de eþi Asena da bu ekibin önemli bir parçasý hatta projelerin beyni.Ekipte bir de antropolog bulunuyor ve bunu yapan belki de ilk ve tek restoran Mikla. Restoranlarýný sokaktaki 5 kiþiden 3’ü bilir, eleþtirmenlerin çoðundan iyi not alýr ve pahalý da olsa yemek tutkunlarýnýn “mutlaka gidilecek” listelerinde hep ilk sýralardadýr. 11 senedir sürdürdüðü bu istikrar ve bilinirliðin arkasýnda elbette iyi bir ekibe sahip olmasý var. Geçtiðimiz sene de ‘Dünyanýn En Ýyi 100 Restoraný’ listesine 96’ncý sýradan girmiþti.
EN TARZ
Yýlmaz Öztürk
OnuL’Escargot’un hazýrlýklarý aþamasýnda arkadaþ toplantýlarýnda tanýdým. Sessiz ve sakin duran bir adamdan hemen akabinde Alaçatý’da açtýðý restoranýnda böylesi iddialý yemekler tatmayý hiç beklemiyordum doðrusu.Þaþýrttý, salladý... Müthiþti.
Yeni lezzetler yaratmayý seven biri O. Öztürk’ün hikâyesi Mengen’de daha küçükken idolü olan büyükbabasýnýn aþçýlýk mesleðine olan baðlýlýðý ve baþarýsý ile baþlýyor. Çok genç yaþta çalýþarak yetiþtirmiþ kendisini. Bu mesleði öðrendiðim yer dediðiFourSeasons Ýstanbul otelinde sekiz sene çalýþtýktan sonra Kayra Wine Academy ve Nars Ilýca’da þeflik yapmýþ. 2004’te ChainDesRotisseurs’ün genç aþçýlar yarýþmasýnda gümüþ madalya kazanmýþ.
O’nun dehasýný Alaçatý da gördük ama müthiþ iþler çýkardýðý, incelikli restoranýný Alaçatý yaþatamadý. O rafine mutfak için belki doðru zaman belki de doðru yer deðildi. Ýstanbul L’Escargot için doðru bir yer olurdu. Bu da yatýrýmcýlara benden küçük bir öneri olsun.
EN ÝYÝ YORUMLAMA
Maksut Aþkar
Yemeklerini hep beðenerek yemiþtim. Ancak onu pancarlý risottosu hafýzama kazýdý. Olmaz böyle bir lezzet dedirtmiþti bana. Üç malzeme ile olaðan üstü yemekler yapabilmek böyle bir þey. O günden bu güne sanýrým dört sene geçti ve Aþkar her geçen gün kendini biraz daha geliþtirdi. Benim için yemek dehasý. Þu haliyle bile bence potansiyelini tam olarak hala göremediðimize eminim. Müthiþ iþler yapacak biliyorum, o gün geldiðinde bunu tekrar yazacaðým. Geçtiðimiz sene kendi restoraný Neolokal’le müþterisiyle buluþtu. Bence en büyük özelliði basit malzemelerle muhteþem yemekler yapabilmesi. Bu özelliði üzerinden devam etmesi gerekiyor. Yemekleri de felsefesi de bu topraða hürmet ediyor ve “Biz sahip çýkmazsak, gelecek neslin sahip olacaðý hiç bir þey kalmayacak”. diyor.
EN GELÝÞEN
Kemal Demirasal
81’de Ýzmir’de dünyaya gelen Demirasal, 1999-2006 yýllarý arasýnda profesyonel olarak rüzgâr sörfünde altý kez Türkiye sörf þampiyonu olmuþ. Demirasal’ý profesyonel olarak yemek yapmaya baþladýðý ilk senelerde tanýdým. Bahçe içinde, açýk bir tezgahta etrafta hiçbir þey yokmuþçasýna tavalarýyla ilgilenen bir genç vardý karþýmda. Ýlk yediðim yemeði beni hayal kýrýklýðýna uðratmýþtý.
Bir sene sonra tekrar þans verdim. Sonuç yine kötüydü. Mayýs 2013’te Alaçatý’da Alancha’yý açtýðýnda insanlarýe tkisialtýna almamýþ olmasaydý bu ismi çoktan unutmuþ olacaktým. Tekrar denedim. Sonuç daha iyiydi ama yine etkilenmemiþtim. Ne oldu da iki senede bu kadar deðiþti bilmiyorum ama þu andaNiþantaþý'nda Ýstanbul’un en iyi yemeðini birlikte çalýþtýðý genç ekiple veriyorlar.
Misafirimi gözüm kapalý götürürüm. Bence bu geliþim çok büyük bir alkýþý hakediyor.
