Eataly beþ yýldýr Zorlu Center AVM’de hizmet veriyor. Ýlk seneler çok anlaþýlmadý. Yurt dýþýnda Eataly konseptini bilenler bu maðazalarýn hýzlý trafiðini, kalabalýðýný da iyi bilir. Ýlk birkaç yýl Ýstanbul, Eataly için kolay geçmedi. Yemek sipariþ þekilleri alýþýlmýþýn dýþýndaydý ve tüketici durumu kavramaya çalýþtý. Neden dört kiþi oturduklarý bir masada hemen yaný baþlarýndaki balýk ýzgarasýndan seçim yapamadýklarýný, içlerinden biri pizza isterken niçin hemen ileride duran fýrýndan sipariþ veremediklerini, oturduklarý masadan hangi yemeklere ulaþabileceklerini çözmeye çalýþtýlar. Sonunda insanlar sýkýldý ve kendini AVM’nin açýk hava restoranlarýna attý.
Þarküteri reyonunun müdavimi olan bendeniz ise her gittiðimde “Aman lütfen kapanmasýn” endiþesi ile içeriye adým atýyordum. Toplam 8 bin m2 alana kurulan Eataly’de taze makarna, et, balýk, sebze-meyve, kuru meyve, çikolata, kahve, meyve sularý ve þarküteri ürünlerinin yaný sýra ev gereçleri, kozmetik, yemek ve beslenme kitaplarý gibi gýda dýþý ürünlere de yer veriyor. Restoranlarýnda ise makarna, pizza, mozzarella, et, balýk, tavuk ve sebze aðýrlýklý menüler sunuyor. Bu büyük maðazada nihayet geçtiðimiz yýl dinamik bir hareket baþladý. Ve bu hareket öyle hýzla artýyor ki, artýk bazý restoranlarýnda yemek yemek için sýraya girmek gerekiyor. Tabii bu baþarýda önemli bir rol üstlenen ve bir kaç yýl önce Eatly’de genel müdür olarak göreve baþlayan Osman Cenk Akýn’a bu alýþýlmadýk konsepti sorduk.
- Eatly, Ýstanbul’da sosyetik bir konumda. Oysa Ýtalya’da hayatýn içinde, keyifli, sýradan bir nokta. Bu fark normal mi, istenen bu muydu?
Eataly, dünyanýn tüm noktalarýnda marketten daha çok, gastronomi alaný olarak konumlandýrýlmýþ durumda. Zorlu Center maðazasý New York’takiyle ayný konseptte, kendi içinde üst seviye bir AVM olmasý sebebiyle böyle bir algý da doðmuþ olabilir ama cadde maðazamýzla birlikte bu algýnýn deðiþeceðini düþünüyoruz.
- Sebze reyonunuzda iki eleþtirim var. Birincisi fiyatlarýn yüksekliði, ikincisi de mevsim dýþý ürünün bol olmasý.
Türkiye’nin dört bir yanýndan yaðmur sularý ile beslenen meyve ve sebzeler, kendinden en saf hali ile yeþeren kekik gibi bitkiler ayný tazelikle manavýmýza geliyor. Fiyat konusunda ise ürünlerimizin, benzer seçkisi olan yerlere göre daha eriþilebilir olduðunu düþünüyoruz.
- Türkiye’de Eataly öncesi hiç olmayan Ýtalyan peynirleri var mýydý? Mesela Stracciatella sizinle giriþ yaptý diye biliyorum.
Evet sanýrým öyle oldu. Stracciatella dahil tüm taze peynirlerimizi kendimiz yapýyoruz. Her gün sýfýrdan 13 çeþit peynir üretiyoruz. Tüm peynirler Ýtalyan reçetesiyle hazýrlanýyor. Taptaze, her gün masalarýn en önemli karakterleri oluyorlar. Patenti de bize ait makarna cipsimiz, cantuccini, grissini, nacciolini ve mandorlinilerimiz de var. Yine yepyeni ürünümüz Crostata (kayýsý, portakal ve limon reçelli turtalar) bu ay raflarda olacak.
OSMAN CENK AKIN EATALY ÝSTANBUL GENEL MÜDÜRÜ
Bu olumlu deðiþimi nasýl baþardýnýz sorusuna “Hepimiz bir þekilde þehrin hýzýna yetiþmeye çalýþýyoruz. Bir yandan fazla zaman harcamak istemiyor bir yandan da saðlýk ve kaliteden ödün vermek istemiyoruz. Yeme içme sektörüne yeni bir boyut kazandýrarak, standart bir restoranýn vereceði hizmetlerin üzerine çýktýk. Eataly’i zaman geçirilecek keyifli bir yaþam alaný haline getirdik. Sürekli deðiþiklik içindeyiz çünkü deðiþmeyen tek þey, bizim için deðiþim” diyor.
Þef Claudio Chinali Türk yemeklerini çok seviyor!
Claudio, Eataly Ýstanbul’un tüm üretiminden ve mutfaðýndan sorumlu. Kariyeri boyunca birçok farklý ülkede farklý restoranlarda görev yapmýþ. 7 Michelin yýldýzlý Bruno Barbieri ve Ýtalya’nýn en önemli eðitmen þeflerinden Michelin yýldýzlý Igles Corelli gibi isimlerle çalýþarak gastronomi alanýnda kendini geliþtirmiþ. Eataly’i Ýstanbul maðazasý açýlmadan önce de yakýndan takip ediyormuþ. Henüz Eataly açýlmadan kendisi ile görüþtük. O da böyle büyük bir projenin içinde yer almaktan çok büyük heyecan duydu. Yedi yýldýr Ýstanbul’da yaþýyor. Bu zaman diliminde Türk mutfak kültürüyle de ilgili çok þey öðrendi. Özellikle Akdeniz mutfaðýnýn tarihiyle ve kültürlerin birbirlerinden nasýl etkilendiðiyle yakýndan ilgileniyor. Bu sebeple misafirlerimize popüler ve geleneksel Ýtalyan yemeklerini sunmayý seviyor.
Restoran ama Pop-Up Restoran!
Maðazanýn üst katýnda, pizza restoranýnýn hemen sað tarafýnda sevimli bir köþe var. Bu köþeyi pop-up restoran olarak tanýmlýyorlar. Burada iki ayda bir farklý bir konsept yer alýyor. Eataly, gittiði her þehirde yeme içme kültürüne katkýda bulunmayý ilke edinmiþ bir marka. Geleneksel Ýtalyan mutfaðý ana damarý oluþtursa da buradaki restoraný Türkiye’ye ait yerel yemek kültürünü desteklemek için kullanýyorlar. Pop-Up restoranda daha önce Mardin’den Cercis Murat Konaðý ile þef Ebru Baybara konuktu. Þu an Kastamonu mutfaðýnýn önemli temsilcilerinden Ýksirli Çiftlik markasý konuk. Matematik Öðretmeni Ýksir Aydýn emekli olunca, doðduðu topraklar Kastamonu-Daday’da 1926’da yapýlan bir konak satýn alýp, restore ettirmiþ. Ýksir Haným Konaðý ismiyle hayat bulan restoran, Ýksir ailesinin ürettiði reçeller, marmelatlar, pekmezler, ekþiler, turþular ile geleneksel yapým þekilleriyle üretilen tamamen katkýsýz, özel ürünlerle Kastamonu’nun kadim siyez bulguruyla yemekler hazýrlayan bir marka. Anlayacaðýnýz pop-up restoranda özel iþler yapan insanlar ve yöresel kýymeti büyük olan markalar misafir ediliyor.
