Biraz nohut, bolca buðday, azýcýk kuru fasulye, az biraz da pirinç taneleri ayný tencerede. Onlar aþurenin olmazsa olmazlarý. Onlar aþure kardeþleri…
Aþurenin bereketine inananlardaným. Her yýl mutlaka iþe koyulur, sevdiklerimle paylaþýrým. Evde bir gün önce baþlayan yapýmý, piþerken evi saran kokusu, tezgahtaki sýra sýra kaselerin görüntüsü ve ritüelleri ile aþurenin hayata müthiþ deðer kattýðýný düþünüyorum. Mutfak kültüründe bazý þeyler asla unutulmamalý. Aþure bu listenin en tepesinde benim için.
Þeker yememe meselesinin aþure ile arama mesafe koyamadýðý bir gerçek. Onu þekersiz hayatýma güzel bir þekilde de adapte ettim, asla vazgeçmedim. Þekersiz yapmaya devam ettim. Hayatým boyunca aþureyi yaptýkça öðrendim, öðrendikçe yazdým, paylaþtým. En önemli tüyolarý, sýrlarýný, tariflerimi paylaþtým. Yetmedi en iyi ben yaparým diyenlere bu köþeyi ayýrdým. Yýllardýr yaza yaza deðil kendime, baþkalarýna bile yazacak bir þey býrakmamýþým derken ve yazacak bir konu ararken dalgýn dalgýn baktýðým tencerenin içinde onlarý gördüm ve o gün bugündür onlara “Aþure kardeþleri” diyorum. Bugün aþure kardeþliðinin temsilcileri bakliyatlarla baþlýyorum yazýma. Bereketli aþureleriniz olsun!
BUÐDAY
Aþurelik buðday etiketi buðdayýn iþlendiðine ve aþureyi onunla yaparsanýz açýk renk olacaðýna delalet eder. Ben kara buðday kullanýrým, varsýn rengi koyu olsun. Yüzlerce çeþidi var. Elbette kimi fazla su çekiyor, kimi geç piþiyor. Aþure için önemli olan ilk onu haþlamak ve aþurenin sulu bazýný hazýrlamak.
NOHUT
Demir, kalsiyum, potasyum, fosfor, bol miktar fosfat, az yað, bol karbonhidrat ve lif içeriyor. Kabuðu en besleyici yeri, atmayýn. Bir fincan nohut, 120 gr etteki proteinle eþ deðer. Oldukça besleyici. Aþureye ilave etmek göreceli ancak hem rengi hem de lezzettiyle benim favorim.
Nohutu iyice haþlamak lezzet için gerekli ama daha da önemlisi çið kalmamasý. Yarý piþince gaz çýkarmaya baþlýyor. Bu kimyasal reaksiyon saðlýk açýsýndan gerçekten tehlikeli. Haþlandýðýndan emin olun.
KURU FASULYE
Kuru fasulye de diðer bakliyatlar gibi yüksek oranda albümin içeriyor. Ayrýca karbonhidrat, kalsiyum, magnezyum, demir, bakýr, manganez ve fosfat açýsýndan da zengin. Yeni paketlenmiþ olanlarý tercih edin. Uzun süre rafta bekleyen kuru fasulyenin sindirimi zordur. Ben lezzetini çok sevdiðim ispir fasulyesini tercih ediyorum ama dilerseniz en iri cinsini bile kullanabilirsiniz, size kalmýþ. Zaten aþurede az miktar kullanmak yeterli. Kararýnda haþlayýn.Çok haþlandýðýnda daðýlmaya baþlar, niþastasý açýða çýkar bu da hem lezzeti hem de kývamý bozar.
PÝRÝNÇ
Benim için yasaklý gýdalardan. Malum þeker. Genellikle baldo kullanýlýr. Maalesef glisemik deðer bakýmýndan en yüksek çeþit. Ben yabani pirinç kullanýyorum. Yabani pirinç kýzýl siyahtýr ama renk býrakmaz ve içi beyazdýr. Siyah pirinç ise en düþük GI’ye sahiptir ancak renk býrakýr.
Pirinci aþureye koymadan sýcak suda bekletin. Suyunu bir kaç kez yýkayýp süzün ve tüm malzemeyle birlikte tencere bu þekilde alýn, önceden haþlamayýn.
10 SORUDA AÞURE
1- Aþure nedir?
Arapça 10 anlamýna gelen “aþara” kelimesinden gelir. Ermeniler’de Anuþ-abur, Ortodoks Hýristiyanlar’da da Koliva ismiyle karþýmýza çýkýyor. Bir çok dini hikayeyi temsil eden ve farklý ritüellerle her sene belli günlerde tekrar tekrar hayat bulan aþure hayvansal ürün içermediðinden bazý topluluklar ona farklý anlamlar yüklüyor.
2- Aþure ilk ne zaman yapýldý?
Nuh tufanýnýn 10. günü yapýldýðý rivayet edilir. Tufandan günümüze, bir çok topluluk, küçük, büyük farklarla hazýrlamýþtýr. Asurlularýn sadece yedi malzemeyle hazýrladýðý aþureyi her topluluk kendi inanýþlarýna göre yeniden, yeniden biçimlendirmiþ. Elbette ilk yapýldýðýnda o dönem henüz var olmayan rafine þeker içinde yok. Tadýný uzun yýllar rafine þeker sahneye gelene kadar, büyük ihtimalle meyvalardan almýþtý.
3- Aþure ayý nedir ne zamandýr?
Ýslami inanca göre Nuh tufanýnýn hemen ardýndan yani tufanýn 10. günü Nuh peygamber elinde kalan son malzemelerle bu yemeði yapmýþ. 1 Muharrem 1439 Hicri yýlbaþýnýn ve Muharrem ayýnýn ilk günü, hicri yýlbaþýdýr. Hicri takvime göre de (her sene günü deðiþir) bu yýl 20 Eylül Perþembe günü yani Muharrem ayýnýn 10. günü aþure günüdür. Fakat Muharrem ayý aþure ayý olarak dile gelir.
4- Aþurenin temel malzemesi, olmazsa olmazý nedir?
Aþurenin olmazsa olmazý elbette buðdaydýr. Buðdaysýz aþure olmaz, olur da öyle bir þey yapýlýrsa ona aþure denmez. Buðdayýn haþlanýrken suya verdiði kývam, renk ve lezzet aþureyi aþure yapar. Gluten alerjiniz varsa lezzet olarak hakikaten alternatifi yok. Yine de çiya tohumu ile kývam vermek mümkün.
5- Aþurenin kývamý nasýl olmalýdýr?
Ne sulu ne de katý olmalýdýr. Aþure yapmanýn en kritik ve zor aþamasý budur. Su ve buðday oraný çok önemlidir. Tarif ne olursa olsun, kullandýðýnýz bakliyatýn suyu emme ve þiþme potansiyelini kimse bilemez. Her bakliyat cinsi ve raf ömrü ile orantýlý su çeker. Aþure yaparken tariflerin birebir tutmamasýnýn temel sebebi budur. Ocaktan indirmeden, soðuduðunda, malzemelerin niþasta oranlarýyla daha da katýlaþacaðý mutlaka hesaplanmalýdýr. Ýçine konulan malzemeler ne olursa olsun mutlaka iyi haþlanmalýdýr. Yine de biraz fazla piþmiþ bakliyat bile diþe gelen, piþmemiþ buðday ve nohuttan on kez daha iyidir.
6- Aþurenin rengi nasýl olmalýdýr?
Aþure jöle gibi berrak olamaz yapýsýna aykýrýdýr. Buðday ona gizemli bir buðu katar, az buðday koyulup kývam almayan bir aþureyi niþasta ile kývamlaþtýrmak kabul edilemez. Çünkü buðday ayný zamanda uçuk kahverengi ile koyu krem rengi arasýndaki hassas rengin temel kaynaðýdýr. Niþasta kullanmayýn. Unutmayýn ‘pelte’ deðil ‘aþure’ yapýyoruz.
7- Aþure nasýl sunulur?
Aþure alçak gönüllü yapýlýr ama cüretkarca süslenir. Onun olmazsa olmazý budur. O uçuk buðulu rengin üzerinde fýstýðýn yemyeþili, kayýsýnýn en canlý tonu, nar tanelerinin en parlaðý olmalýdýr. Kuru, mat, beklemiþ ve pörsümüþ malzeme kabul edilemez. Hangi malzemeyi kullanýrsanýz kullanýn süsleme ister kontrast renkler üzerinden, ister ayný rengin tonlarý tercih edilerek yapýlsýn cüretkar olmasý ona yakýþýr.
8- Aþure ne kadar bekler?
Aþurenin lezzeti ýlýkken doruk noktasýndadýr. Soðuduðunda muhallebi tadýna yakýnlaþýr. Yapý itibari ile doðal malzeme içeren aþure buzdolabýnda saklanmalýdýr. Ama uzun süre de beklememelidir, sulanýr ve ekþir.
9- Ne kadar buðday kullanmalýyým?
Bir su bardaðý buðday ile yaklaþýk 8-10 kiþilik aþure yapabilirsiniz.
10- Nasýl paylaþalým?
Asla unutmayýn ki, aþure paylaþmak üzere yapýlýr. Kaselere koyup, ýlýk ýlýkken sevdiklerinizle paylaþmak olmazsa olmazýdýr. Bu gelenek günümüzde maalesef iþ saatleri ve hayatýn gerçekleri sebebiyle gerçekleþmeyebiliyor. Bu durumda aþure günü dýþýnda Muharrem ayýnýn her hangi bir gününde yapýp, soðuduktan sonra paylaþmanýz gerekebilir. Önemli olan niyet ve paylaþmak. Nasýl ve ne olursa olsun aþure yaptýysanýz paylaþýn. Þeffaf (cam) ve derin kaselerde paylaþýn ki, her açýdan içinde kullandýðýnýz malzemeler görülsün. Komþuya giden aþure kasesinin büyüklüðünü o hanede yaþayan kiþi sayýsýnýn orantýsýyla hesaplamayý unutmayýn. Marketlerde kullan at kaseler iþinize yarayacaktýr. Alüminyum kase kullanmayýn.
