“Ýzmirliler simide gevrek demez, Ýzmirli olmayanlar gevreðe simit der” bu alýntý Nejat Yentürk’ün 500 sayfalýk ‘Ayaküstü Ýzmir’ kitabýndan. Geçtiðimiz hafta simit ve gevrek, futbol taraftarlarý kavgasý tadýnda ateþli bir tartýþmanýn kahramanýydý. Þimdi sýký durun; bu ikili arasýnda savaþ terminolojik olarak mümkün deðil.
Sýr perdesini aralýyorum: Simit nedir, gevrek nedir?
Hepimizin çok sevdiði ve hiç kuþkusuz en çok yenen sokak lezzeti onlar. Google’a ‘simit veya gevrek’ diye yazýp bakarsanýz çok fazla bilgi kirliliði ile karþýlaþýrsýnýz. Geçtiðimiz hafta bu bilgi kirliliðine sevgili Vedat Milör’ün attýðý bir tweet de dahil oldu. Ýzmir lobisinin kaybettiðini, Ýngilizlerin bile simit dediðini, Ýzmirlilerin gevrek demeye devam ettiðini yazdý. Konu memleket meselesi haline geldi. Ýþ büyüdü ve Milör sonunda ‘þaka yaptým’ dedi ve ekledi “Ýzmir’e gidersem bir ‘simit’ yerim artýk.” Buraya not düþeyim, emin olun yiyebilirsiniz! Çünkü Ýzmir’de hem simit hem de gevrek satýlýr.
Nasýl mý?
Baþtan söylüyorum; simit ve gevrek konusunu memleket meselesi haline getirmeyin.
Ve bu yazý kesinlikle bir ‘þaka’ deðil. Gevrek; ne Ýzmir, ne de Ýstanbul iþi bunu yapan baþka kiþi.
Hadi bakalým þimdi arkanýza yaslanýn, çayýnýzý yudumlarken çýtýr çýtýr ister simitinizi ister gevreðinizi aðýz tadýyla yiyin ve bu yazýyý keyifle okuyun.
Tarihi bilenden öðreneceksin!
Aslýna bakarsanýz Amerikalýlarýn “Bagel”ý da bir simit, Almanlarýn “Pretzel”i de. Halka þeklindeki tüm hamur iþlerinin ortak adý “Simit”. Ruslar “Bubluk” ,Yunanlar “Kuluri”, Romenler “Anya’nýn covrigi” diyorlar ama muhtemelen gevreðin isim babasý olan Balkanlarýn “Çevrek”i hepsi birer simit.
Peki tüm bu hikaye nereden çýktý? Ýþte bunu tarih bilen bir araþtýrmacýya sordum.
“Simit adý sözlüðe girse ne olacak Polonyalýlar gevrek ürününün patentini aldý. Biz hala oturuyoruz.” diyor telefonun öteki ucundaki ses. Oldukça kýzgýn, çünkü hayatýný yemek kültürümüzü aydýnlatmak için yaptýðý çalýþmalara adamýþ. Koleksiyoncu ve araþtýrmacý yazar, Ege Üniversitesi Týp Fakültesi’nden mezun. Gastronomi tarihi, Kozmetoloji tarihi ve Ýzmir kent tarihi üzerine çalýþýyor. Çalýþma alanlarýnýn ayný zamanda koleksiyoncusu olan Nejat Yentürk, tam da þu sýralar ‘Simit ve Gevrek’ isimli yeni kitabýnýn son hazýrlýklarýný yapýyor. Müthiþ bir zamanlama oldu. Tarihin tozlu sayfalarýný bu kez tam da gevrek için aralamýþken onu arýyorum.
Yentürk’ün elde ettiði araþtýrmalara göre ne gevrek ne de simit Anadolu iþi. Muhtemelen Mýsýr’dan baþlayan yolculuðunda Ýstanbul’da 1830’lu yýllarda ilk kez “Gevrek” olarak ortaya çýkýyor. Gevrek sýcak kazanlarda pekmezle kaynatýlýp susamlanýyor ve altýn sarýsý rengiyle satýlýyor. Bugünkü gibi koyu bir rengi yok. Ýzmir’e de Rumeliler tarafýndan getirilen bu çýtýr gevrekler þehirliler tarafýndan çok seviliyor. Ýlginç olan Ýzmir’de hala eskisi gibi yapýlýp (artýk rengi biraz daha koyu) ayný isimle anýlýrken Ýstanbul’da ve Ankara’da iþler tarihin bir yerinde kýrýlýyor ve daha ucuza mal etmek için sýcak kazan gevrekleri þekil ve formül deðiþtirerek bugünkü simidi dünyaya getiriyor. Günümüzde Ýstanbul ve Ankara dýþýndaki neredeyse hemen her ilde hala bu yöntemle piþirilen gevrekler var. Bir de yakýlmýþ þekerin pekmezin tahtýný alma durumu var ama ona girmeyeceðim, kitap çýkýnca tüm detaylarý okursunuz.
Netice olarak “Gevrek” ve “Simit” Ýstanbul’dan Ýzmir’e gelmiþ.
Ýzmirlilerin yaptýðý tek þey her iki hamur iþini de layýkýyla yapmak ve isimlerini doðru kullanmak. Konu bundan ibaret. Eski usül olana gevrek, yenilenmiþ haline de simit diyorlar. Týpký bir zamanlar Ýstanbullularýn da dediði gibi. Ýstanbul gevreðini hangi ara unuttu bilmiyoruz, belki kitap buna da ýþýk tutar. Ama elimizde ‘Ýstanbul gevreði’ yazan kartpostallar var. O fotoðraflarý da Nejat Yentük’ün arþivinden aldým, sizler için yayýnlýyoruz.
Ýzmirlilere gevrek dediði için atýf yapan ve sonunda da þaka yaptým diyen Milör’e Instagram sayfamda “geçmiþ olsun” dileklerimi sunmuþtum. Bu postumdan sonra hayatýmda ilk kez rahatsýz edici mesajlar aldým, sevenlerini kýzdýrdým anlaþýlan. Ama tarihi bilenden öðreneceksin. O mesajlarý atanlarýn beni rahatsýz etmek deðil, doðruyu bulmak gibi bir hedefi olmalý.
Kýsaca;
“Ýzmirliler simide gevrek demiyor, Ýzmirli olmayanlar gevreðe simit diyor.”
Durum bundan ibaret…
Ýstanbul Simidi: Hamur gramajý fazladýr, tuz oraný fazladýr, çift burgu yapýlýr ve sýcak kazan kullanýlmaz. Bu sebeple de lezzeti farklýdýr. Günümüzde üzerine pekmez kullanan fýrýnlar bir elin parmaðýný geçmiyor. Genellikle yakýlmýþ þekerle rengi verilir. Altýn sarýsý renkte simit görürseniz sakýn kaçýrmayýn, bilin ki o pekmezlidir.
Ýzmir Gevreði: Ýnce, tuz oraný düþük, çýtýr çýtýr bir gevrek. Yapýmý, hamuru, tekniði farklýdýr.
Ankara Simidi: Ankaralýlar simitleri ile çok övünür, gerçekten de çok çýtýrdýr. Koyu rengiyle övünerek pekmezin bol kullanýldýðý iddia edilir ancak koyu rengi yakýlan þeker verir.
Eskiþehir simidi: Kalabak suyunun tadýný deðiþtirdiðini söylerler ki hamur iþlerinde suyun sertlik derecesi gerçekten lezzeti deðiþtirir. Ayrýca Odun fýrýnýnda piþirilir.
Nevþehir Simidi: Halep iþi nohut mayalý simidin bir versiyonu. Ýçinde yine nohut mayasý bulunur. Poðaça gibi þekil veriliyor.
Kastamonu Gevreði: Susamsýzdýr ve pekmezle yapýlýr, altýn sarýsýndýr. Fýrýndan çýkar çýkmaz yenir ve günün geri kalan saatlerinde bulmanýz pek mümkün deðildir.
