Asya ve Akdeniz mutfaðýna düþkün, yeni yemek teknikleri ve sürprizli füzyon mutfaklarýn peþinde koþanlar için Saigon doðru bir adres.
Akdeniz ve Asya mutfaðýnýn modern ve kreatif bir dille buluþtuðu ‘Meditasian’ denilen tarzda, iki mutfaðýn klasikleri yaratýcý bir dokunuþla Saigon’da bir araya geliyor. Tataki beef carpaccio ya da Asya tarzý marine edilmiþ dana yanak, bu anlayýþýn iki güzel örneði. Akdeniz ve Asya ayný mutfakta olur mu? Bence ilginç bir birleþim, her iki bölgenin piþirme teknikleri ve malzemeleri dikkatle buluþturulmuþ. Fabio Suarez, babasý Ýsviçreli Agusto Suarez ile birlikte incelikle hazýrladýklarý restoranýn mutfaðýndan çýkan yemeklerde “Birleþtirici sihirli bir güç” diye yorumladýklarý ve tariflerini sýr gibi sakladýklarý gizli soslarýyla bu yemekleri tadacaklar için ilginç bir deneyim vadediyor. Ýki farklý mutfak kültürünü Türkiye’de buluþturmanýn sonucunu zaman geçtikçe hep birlikte göreceðiz. Asya ve Akdeniz mutfaðýna düþkün, yeni yemek teknikleri ve sürprizli füzyon mutfaklarýn peþinde koþanlar için doðru bir adres olacaðý tartýþýlmaz.
Sakýn pahalý sanmayýn
Þiþhane ÝKSV binasýnýn çatý katýnda muhteþem Haliç manzarasýný tüm görkemiyle seyreden terasýna doðru özel asansöründen çýkýp yürürken etrafýnýza bakýp sakýn çok pahalý bir yerde olduðunuzu zannetmeyin. Mekan, Asya mutfaðýnýn koyu ve geleneksel parlak renklerine karýþtýrýlan geometrik objelerle dekore edilmiþ. Bu da haklý olarak ödeyeceðiniz rakam konusunda sizi yanýltabilir. Ördek roll, mushi mushi, samosa, tuna tataki, suþi ve saþimi gibi Uzakdoðu lezzetleri, chia tohumlarý ve trüf mantar aromalý kinoa ile ahtapot ýzgara ve hatta çerkez tavuðunu görebileceðiniz yaklaþýk 40 seçenekten oluþan bir mönüyü elimde tutarken düþündüðüm tek þey her birini tatmak istediðim oldu. Birbiriyle baðlantýsýný zor kurduðum tüm bu yemekleri tatmak istiyordum. Benim gibi hem az yiyerek sofradan kalkan hem de son derece meraklý olan biri için içlerinden seçmek kolay deðil. O sebeple bu yazýmý Saigon’a tam beþ kez gittikten ve arkadaþlarýmýn tabaklarýndaki tüm yemekler dahil neredeyse mönünün tamamýný tadabildikten sonra yazýyorum. Yemekler, kültürümüze uyarlanma konusunda ciddi bir gayret içerisinde. Bu derece gayret gerekli mi orasý tartýþýlýr. Muhtemelen bu kiminin çok hoþuna gidecek, alkýþlayacak kimi ise tam da bu noktadan eleþtirecek. Bense böylesi incelikle hazýrlanmýþ bir mutfaðýn Ýstanbul’da hayat bulmasýndan hoþnutum. Umarým uzun ömürlü olur. Mönü muhtemelen zaman içinde kendisini talebe doðru yenileyecektir.
Mevsimsel sebzeler kullanýldýðý için sezonuna göre mönü zaten deðiþiklik gösterecek gibi. Hatta Saigon klasikleri diye öne çýkardýklarý yemekleri bile mevsim malzemeleriyle dönem dönem yeniden yorumlayacaklarýný öðrendim. Hareketli bir mönü, porsiyonlar oldukça cömert. Hesap olarak içecek hariç, iki kiþi ortalama akþam yemeði için 80-120 TL ödüyorsunuz ki bu ayný düzeyde olan mekanlar için çok uygun, þaþýrtýcý bir rakam.
Çið balýkla aranýz nasýl?
Çið balýk (saþimi) seviyorum özellikle de ateþe hafifçe deðen ‘tataki’ ler favorim. Ancak her yerde yemem mümkün deðil. Öncelikle mutfaðýna güvenmeliyim. Burada tattýðým çið balýklar öyle uygun malzemelerle bir araya getirilmiþ ve o kadar lezzetli soslarla sunuluyor ki gerçekten müthiþti. Bu iþi iyi bilenlerin hayvandaki parazit konusundaki artan endiþeleri çok anlaþýlýr. Çið balýk sipariþ vermeden önce bu soruyu sordum ve bana mutfaktaki özel bir dolabý gösterdiler. Fabio “Önemli olan doðru teknikle, hassasiyetle yaklaþmak. Çözümü basit: Taze balýðý, kullanmadan evvel 48 saat derin dondurucuda, en az eksi 20 derece bekleteceksin, bu buzdolabýný da sadece bu iþ için bulunduruyoruz” diyor. Bu uygulama, Ýspanya gibi çið balýk tüketiminin yüksek olduðu ülkelerde zorunlu tutuluyor. Saigon ise mutfaðýnda bu kurallarla çalýþýyor. Bu demektir ki þimdilik Siagon benim için çið balýk (saþimi) dendiðinde iki adresten biri olacak. Sadece bu bile oraya gitmem için yeterli...
Perulu gastronomi direktörü
Luis, Peru doðumlu. Üniversite eðitimini Peru’da tamamlamýþ; iþletme ve argonomi üzerine okumuþ. Mutfak kariyerine 1997’de Peru’daki Japon restoran Sushi Ito’da baþlýyor ardýndan Þili’deki Sacura’da, Zürih’teki Sushi Bar’da çalýþýyor. Daha sonra Ýspanya’nýn en iyi Japon restoraný Grupo Kabuki’ye þef oluyor. Japon ve Peru mutfaðýný harmanladýðý restoran “Nikkei 225”, en büyük baþarýlarýndan. Geçen sene kendi restoraný Kena’yý açtý. Bir yandan gastronomi profesörü olarak okullarda ders veriyor.
