Bahar ayý yeþil demek. En vitaminli, þifalý otlarýn, sebzelerin coþtuðu aylar demek. Mantarýn göðe yükseldiði, kuzu etinin lezzetlendiði, balýk mevsiminin de yavaþ yavaþ sonlandýðý aylara geldik. Mutfakta terbiyeli, yumurtalý hazýrlanan yemeklerin, yeþil ve yeþilin etrafýnda dönen tabaklar dolusu þifalý lezzetin zamaný bitmeden bu malzemelerin tamamýný deðerlendirin.
SOFÝSTÝKE SEBZE KUÞKONMAZ
Kuþkonmazýn dünyada yüzü aþkýn türü var. Yabanisi (sarmaþýk, tilkiþen, izdivye...) benim en sevdiðim otlardan biridir. Müthiþ lezzetlidir.
Kültür olarak yetiþtirilen kuþkonmaz artýk Türkiye’de de yetiþiyor. Biliyorum pahalý, fiyatlarý el yakýyor. Lezzeti de göreceli. Açýk söyleyeyim benim olmazsa olmazým deðil. Olduðunda keyifle yapar yerim, yoksa aramam. Ama çok faydalý. Peki onunla ne yapacaðýz? Nasýl ayýklayýp, nerelerde deðerlendireceðiz?
Þimdilerde yerli üretimi arttýðý için Kuþkonmaz’dan makarna ve hazýr çorbalar satýlmakta. Gayet güzel ürünler, denemelisiniz. Þimdi gelelim kesip, temizlemesine. Kuþkonmaz çok temiz bir sebzedir, üzerindeki gevþek topraðý delerek gökyüzüne yükselir. Kuþkonmazýn dip kýsmýný elinizle yay þeklinde esneterek kontrol edin. Esnemediði nokta yenilebilecek yerin baþladýðýný iþaret eder. Ýþte tam buradan kýrýn veya býçakla kesin. Soðuk suda yýkayýn. Kuþkonmaz’ýn naif bir lezzeti vardýr, aromasý yüksek her malzeme kuþkonmazýn lezzetini rahatlýkla oyun dýþarý býrakabilir. Zeytinyaðý ile yaðlanýp, tuzlanýp biraz da baharat eklenip ýzgarada kýsa süre piþirilebilir, üzerinde peynir eritilebilir ya da çið olarak hollandes sos gibi o naif lezzeti gölgelemeyecek soslarla güzel bir soðuk tabak hazýrlayabilirsiniz. Hafifçe tereyaðýnda bol sarýmsakla terletebilir veya hafif haþlayýp bir dilim fileto balýkla servis edilebilir. Kuþkonmaza yumurtanýn çok yakýþtýðýný da söyleyelim. Ýster haþlama, çýrpýlmýþ, ister poþe yumurta ile kullanabilirsiniz. Ýnanýyorum ki, piþirme yöntemlerini kuþkonmazý keþfettikçe daha fazla keþfedeceksiniz.
Sebzelerin kralý ENGÝNAR
O, sebzenin þahý. Bilinçli piþirilmesini ve kullanýmýnýn yaygýnlaþmasýný çok önemsiyorum. Sanýrým meslek hayatýmda en çok yazýlar yazdýðým, emek harcadýðým sebzedir kendisi. Nasýl, ayýklanýr, neleri yapýlýr, nasýl saklanýr ve neye göre seçilir, hepsini defalarca anlattýðým enginarla ilgili tüm püf noktalarýný sizlerle her fýrsatta paylaþtým. Þu sýralar lezzeti doruk noktasýnda. Yaz sonuna kadar da tüketebileceðiniz kadar tüketin. Çünkü o bir karaciðer dostu, þifa kaynaðý.
Ýtalya ve Ýspanya bölgesi yani Akdeniz, enginarýn ana vataný. Elbette anayurdu olan bölgelerde enginardan suyuna kadar yararlanýlýyor. Bu bölgelerde yaklaþýk 6-7 çeþit enginar bulunuyor. Yapraklarý soslarda, saplarý salatalarda kullanýlýyor. Zaten çataðý malum, harika bir yemek için nefis bir malzeme. Makarna, balýk, et ve salata hepsine uygun bir yapýsý var. Hatta Ýtalya’da Cynar (çýnar olarak okunuyor) denen, acýmtrak, onlarca baharatla birlikte yapýlan, ünlü içeceði de pek seviliyor.
Marmara ve Ege’de yaygýn bir üretimi söz konusu. Sezonu açan Kýbrýs enginarý, Bursa, Çeþmealtý, Ýzmir bölgesi tarafýndan gelen sakýz cinsi ve melez olan Darýca cinsiyle bol miktarda enginar neredeyse kýþa kadar tüketilebilir. Bayrampaþa enginarý zor toplanan dikenli bir çeþit. Ýþçiliði kolay deðil. Sakýz enginarý ise en çok su isteyen cinsi. Hangi cinsi olursa olsun ve nasýl piþirirseniz piþirin (ki çið tüketmenizi þiddetle öneririm) enginar sofraya koyulabilecek en lezzetli ve þifalý sebze.
Baþ döndüren MANTAR
Mantar denildiðinde aklýma bir fotoðraf gelir. Executive Chef Sean Fritchle’nin mantarla hazýrladýðý pürüzsüz karýþýmla yaptýðý Mantar Noodle! Bence mantar yemeklerinin “top” noktasýdýr. Siz bu kadar komplike iþlere giriþmeseniz de mantarla hazýrlanan iyi bir yumurtalý kavurma baþlý baþýna bir akþam yemeði olabilir.
Ýlk ve sonbahar mantar mevsimidir. Pizzalar, çorbalar, hamur iþleri, et yemekleri, salatalar onunla daha bir lezzetli. En basit kombinasyonlardan en zor olanlara kadar yemeðin kahramaný olabilen mantar.
Mantarlarýn hatýrý sayýlýr bir çeþit yelpazesi var. Bilinen binlerce türü olan mantarýn Türkiye’de “toplama” dediðimiz ve kayýt altýna alýnan yemeklik türleri yaklaþýk 40 civarýnda. Buna karþýn, Türkiye’de farklý bölgelerde sofralara gelen çeþitlerin toplamý 30’u geçmiyor, yaþadýðýmýz þehirlerde gördüklerimiz ise üç, bilemediniz beþ çeþit. Eðer oturduðunuz bölgeye yakýn organik pazarýnýz varsa, tezgahlarý farklý çeþitleri ile süsleyen mantarlara ulaþmak sizin için daha kolay olacaktýr.
Aromasýný çok sevdiðim ve keskin bir lezzeti olan Shitakeher yemeðe uygun bir mantar cinsi. Ýstridye mantarlarý ýzgara için biçilmiþ kaftan ve eðer et yemiyorsanýz yemeklerde etin yerini alabilecek güce sahip. Kuzugöbeði (morel) ise mevsimin diðer güzelleri bebek ýspanak ve körpe bahar otlarý ile olaðanüstü yemekler hazýrlamanýza imkan tanýyacaktýr. Her yemeðe uygun bulduðum, bu sebeple de pek kýymet verdiðim “kestane” çeþidini ise çið olarak da salatalarda kullanýyorum. Ýster kavurma, ister mangalda mantarlarla nasýl tarifler çýkaracaksanýz çýkarýn onlarýn aromalarýný hesaba katýn. Bu arada mantar tutkunlarýna benden küçük bir bilgi; evde mantar üretimi için bazý yetiþtiriciler “üretim kitleri” dahi satýyor, duyurulur!
Faydalarý
Neredeyse yüzde doksaný su olan mantarýn yabanisini tüketmek yarardan çok zarar verebilir. Yabani mantarlarda bulunan toksinler zehirlenmeye neden olabilir. Yabani yetiþen mantarlar topraktan emdiði suyla hayatta kalýyor, bu sebeple yetiþtiði ortamdaki sularýn deðiþimi ayný tür mantar da olsa yapýsýný deðiþtirebiliyor. Sudaki toksin mantara geçebiliyor. Kültür mantarlarýnýn ise besleyici özelliði çok güçlü deðil. Düþük miktarda protein içermekte. Bol miktarda lif, bol miktarda potasyum bulunur, tansiyonu düþürür, kalp dostudur ve baðýþýklýðý güçlendirir.
Mis kokulu ÇÝLEK
Ýçine bir hormon bastýlar, bizi çilekten soðuttular. Oysa çilek, mevsiminde ve ilaçsýz, hormonsuz büyürse insan metabolizmasý için gerçek bir þifa olabilir. Tüm kýþ sosyetik manavlarýn tezgahýný süslese de o bir ilkbahar, yaz meyvesi.
Çilek, buzdolabýnda durmayý sevmez. Kabuðu kurumaya, lezzetini ise yitirmeye baþlar soðukta. Sýcak havalar onun en sevdiði þey. Bir gün, Mevsiminde Piþti programý için çilek tarlasýnda çekim yapmýþtýk. Hiç çilek tarlasý gördünüz mü? Kokusu tarlaya girmeden yüzünüze çarpar. O gün dalýndan koparýp yediðim çileklerin nefis lezzetini hala hatýrlýyorum. Müthiþ lezzetliydi. Ne kadar taze olursa, tadý da o kadar güzel oluyor. O yüzden yiyeceðinizden fazlasýný satýn almayýn. Mevsimi bitene kadar gerekiyorsa her gün ama az miktarda satýn alýn ve bekletmeden tüketin. Yýkarken de suda fazla tutmayýn. Eðer buz dolabýnda çilek kalýrsa, yoðurtla karýþtýrýp tüketin, “reçelini yaparým” demeyin. Unutmayýn ki en güzel reçel taze meyvelerle yapýlýr.
Þifasý çok
Araþtýrmalara göre çilek, kiraz, böðürtlen, ahududu gibi meyveler beyin fonksiyonlarýný geliþtirerek Alzheimer’a yakalanma riskini azaltýyor. Güçlü bir antioksidan, A, B vitaminleri ile demir, kalsiyum ve fosfor mineralleri içermekte. C vitamini oraný en yüksek meyvelerden. Diþ etlerini güçlendiriyor ve strese iyi geliyor. Bir çok bilimsel araþtýrma çileðin saðlýk üzerinde olumlu etkilerinden bahsetmekte, çileði taze ve mevsiminde tüketmeye dikkat edin.
Kuþkonmaz gibisi yok
Potasyum, demir, folik asit ve lif açýsýndan zengin. Ýyi bir antioksidan. Kolon kanseri ile savaþta etkili. Kalorisi düþük olmasýna karþýn fosfor ve potasyum açýsýndan zengin bir besin. Kaný temizler, böbrek taþý ve kum dökerken ciddi etki saðlar. Ayný zamanda güçlü bir idrar söktürücü. Kalp dostu bir sebze.
