Amasya’nýn ekim, Sakarya’nýn haziran hasadý derken tüm mevsim sofralarýmýzý þenlendiren, mutfaðýn demirbaþý soðanýn pek çok çeþidi var. Hangisini nasýl kullanmanýz gerektiðini biliyor musunuz?
Pazarda kuru soðanlarý aldýðým bir üretici var. Babadan geçmiþ meslek ona, yani çocukluðunda bile soðan tarlalarýnda dolaþmýþ. “Nerede o eski þeker soðanlar!” dediðimde “Abla artýk o soðanlarý sadece kendi tüketeceðimiz kadar üretiyoruz, verimi düþük talep yok” yanýtýný aldým. Þu ‘verim’ meselesi daha kaç yerli tohumu, sebzeyi ve özel lezzeti yok edecek? Hayatýmýzýn ortasýnda duran kocaman bir soru bu. Cevabýný ben de bilmiyorum ama tüketicinin bilinçlenmesi ve yerliyi talep etmesiyle belki o lezzetlere yeniden kavuþabiliriz.
Gelelim soðana... Soðan deyip geçmemek gerek. Tatlýsý, sulusu, acýsý yemek ve salatalardaki lezzeti direkt etkiliyor. Soðaný belki de en çok kullanan milletiz. Peki hangi soðan nerede kullanýlýr, biliyor muyuz? Dilerseniz en çok satýlan cinslere ve onlarla hangi yemekleri yapacaðýmýza bir göz atalým.
Kýrmýzý soðan
Rengine hayran olduðum! En iyi bildiðimiz cinslerden, ‘bahçe soðaný’ da denir. Suludur ama toplandýktan sonra suyunu hýzlý kaybeder. Kýrmýzý soðan piþince çok þekerlenir ve karamelize olur. Aslýnda lezzeti piþtikçe yok olur. Bu nedenle onu salata ve sandviçlerde çið olarak kullanmak en ideali. Biraz üzüm sirkesi veya balsemikle marine edip ýzgara yapabilirsiniz. Bu þekilde içindeki pigmentler daha da yoðunlaþýr ve görsel olarak yemeðe büyük deðer katar. Tencere yemeklerinde kullanmak pek doðru olmaz.
Beyaz soðan
Sulu, ince katmanlý, acý ve þeker oraný düþüktür. Aslýnda mutfaðýmýza geç giriþ yapmýþ ve Türk yemeklerindeki uzun süre piþme durumuna uygun olmayan bir yapýsý var. Daha çok sotelerde, tava yemeklerinde kullanýlmalý. Tatlý olmadýðý için ekþi ve acý yemeklerde rahatlýkla tercih edilebilir. Özellikle köfte harcýnda tavsiye ederim.
Tatlý (þeker) soðan
Yuvarlak, dýþý pembe kabuklu, içi bembeyaz yerli bir soðan cinsi. Çið olarak salatalarda kullanýlabileceði gibi, kebabý ve kýzartmasý harika olur. Halkalarý etli ve sulu olduðu için dilimlenmeye çok uygundur, Þeker oraný çok yüksek bu sebeple aromatik deðil. Dolayýsýyla yemeklerde kullanýlmasýný tavsiye etmiyorum. Bir tek ýzgara etlerin yanýnda karamelize olarak piþirlemesi mükemmel bir lezzet bütünlüðü yaratýr.
Taze soðan
Tüm kuru soðan cinslerinin topraða daldýrýlmasýyla kýsa süre sonra yeþil gövdesi göðe yükselen taze soðanlar en çok ilkbahar yemeklerine uyumlu. Taze olarak sofrada tüketilebileceði gibi yeþil kýsýmlarý salatalara eklenebilir. Kýsa sürede piþer, domatessiz yemeklerde kullanýmý uygundur. Piþirilirken beyaz tarafýnýn daha önce, yeþil kýsýmlarýnýn ise daha sonra tencereye eklenmesini tavsiye ederim.
Sarý soðan
Kendi içinde birçok türe ayrýlan sarý soðanlar bizim eski þeker soðanýmýza tip ve renk olarak benziyor. Birçoðunuzun muhtemelen haberi bile olmadan yerli þeker soðan diye satýn aldýðý sarý soðanlarýn (valencia) hafif acý tadý sizleri þaþýrtýyordur. Sonuçta mutfaðýmýzý en çok ziyaret eden soðan tipini bunlar oluþturuyor. Çünkü kurak bölgede yetiþebiliyor ve çok dayanýklý. Aslýnda havalar iyice ýsýndýðýnda hasadý yapýlýyor ama soðuk hava depolarýnda aylarca durabiliyor. Sulu, keskin aromalý, tadý piþince daha da ortaya çýkýyor. Sarý soðanlarý yahni, tencere yemekleri, çorba ve közlemelerde rahatlýkla kullanabilirsiniz.
Arpacýk soðan
Akrabalarý olan yumru soðanlardan farklý, minyatür yapýsýyla davet sofralarýnda en çok kendine yer edinen çeþit. Dýþ kabuðu açýk veya koyu olabilen çeþitleri mevcut. Tatlý ve sulu. En çok yahnilerde, kabuklu olarak fýrýnda veya soslarda kullanýlabilir. Çok güçlü bir lezzeti ve dayanýklý bir yapýsý var.
Mevsim güzeli taze soðanla neler yapýlabilir?
- Taze bakla ve taze soðanlý zeytÝnyaðlý engÝnar.
- Yumurtalý taze soðan kavurmasý.
- Buharda taze soðanlý biberiyeli levrek.
- Taze soðanlý kýsýr.
- Taze soðan yahnisi.
- Taze soðanlý mücver.
- Karamelize taze soðanla dana antrikot.
