Sokak yemekleri günlük yaþamýn tam ortasýndadýr. Günlük koþuþturmalarda, küçük molalarda, iþ yaþamýnýn telaþýnda, bazen evde yemek olmadýðýnda karýn doyurmanýn vazgeçilmez yolu. Tabii ki bir yanýyla da binlerce yýllýk kültürün günümüze ulaþan lezzetleri.
Geçtiðimiz hafta Ýpek Ýzci, gazetesi için hazýrladýðý “Yerinde sayan bir mutfak geriler, peki bunu önlemek için ne yapmalý?” baþlýklý yazýsý için benden görüþ istedi. Türk mutfaðý yurt dýþýnda neden tanýnmýyor tartýþmasý varmýþ. Naçizane görüþlerimi dile getirdim. Ne rastlantýdýr ki, aslýnda ben de bu konuyu Ramazan sonrasý yazmayý planlamýþtým. Yemeklik alýþveriþ yapmayýp malzemeyi tanýmayan, Türkiye’yi karýþ karýþ gezmeyen ve sadece yiyen ama yemek yapmayanlarýn bu konuda biraz sessiz kalmalarý gerek ki konu daðýlmasýn. Neyse, o yazýyý þimdilik sonraki günlere býrakýyorum.
Israrla söylediðim bir durum var: Mutfaðýmýz çok geniþ ve farklý kültürlere dayanýyor. Bu çokluk paradoksu içinde hangisini tanýtacaðýz derdiyle içinde kayboluyoruz. Nereden baþlasak diye sorduðumda, belki de birinci maddemiz sokak yemeklerimiz olmalý diyorum.
Her ülke insanýnýn bayýlarak yiyeceði sokak yiyeceklerimizden bahsetmeliyiz bence. Geçenlerde pide yazýsýnda da söylemiþtim elimizde cevher var. Neye bakacaðýmýzý bilip az þeye odaklanalým yeter. Gerisini bu lezzetler halleder. Þimdi sokaklarýmýzda yüzlerce çeþidi olan lezzetlerimizden bir kaçýný yazayým.
Ýstanbul’da önemli bir gelenek balýk ekmek. Osmanlý’dan günümüze kadar uzanan yolculuðunda balýk ekmek nitelik olarak elbette günümüz dünyasýnýn ‘küresel iklim deðiþikliði’ sebebiyle uðradýðý erozyondan nasibini almýþ bulunmakta. On yýl öncesine kadar denizden ne çýkarsa mangalda piþirdikleri balýklarý ekmek arasý yapan balýkçýlar artýk ithal donmuþ uskumru piþirebiliyor. Çünkü balýk eskisi kadar bol deðil ve pahalý.
Tarihçesi tam da bilinmiyor. 1960’lý yýllarda Yunanistan’da mumbar baðýrsak ve içyaðýndan oluþan yiyeceðin bir devamý denilmesi çok da yanlýþ olmaz. Kokoreç’in Türkiye’deki geçmiþi 1970’li yýllara dayanýr. Ýzmir’den baþlayýp, tüm Türkiye’ye yayýlmýþtýr. Ýyi bir kokoreç için en önemli mesele temizlik ve iþçilik. Kömürde piþer, bol kimyonla yenir. Ýstanbullular iþin içine domates, acý ve biber eklemiþtir. Hangisini severseniz sevin, en iyi sokak yiyeceklerinden biri olduðu tartýþýlmaz.
Çay onun en yakýn arkadaþý, zeytin de öyle, peynir de. Kahvaltý simit oldu mu bir baþka güzel olur. Ýkindi çayýnýn yanýna iliþiverdiðinde gözler bayram eder. Simidin tarihi için de çok þey yazýlmýþ. Aslýna bakarsanýz bagel de simit, Almanlarýn pretzel ekmeði de. Ýlk kez Polonya’da ortaya çýkan, þimdinin Amerikalýsý bagel de. Rusya’nýn bubluk’i, Yunanlýlarýn kuluri’si, Romanya’nýn covrigi. Muhtemelen Ýzmir gevreðinin isim babasý Balkanlýlarýn ‘çevrek’i. ‘Simit’ isminin, Osmanlý döneminde ilk üretildiði yer olan Smiti’den yani Ýzmit’ten geldiði düþünülmekte. Ýstanbul simidinin ilk yazýlý kaydý 1795 yýllarý.
Gerçek bir yörük yemeði olan kelle söðüþ, tam 500 yýllýk bir lezzet. Ýlk kez Torbalý ve çevresinde baþlayýp, oradan Antalya ve Ýzmir tarafýna yayýlan, çok talep gören bir sokak yemeði. 16. yüzyýlda Abdal Mehmet Külliyesi’nde okuyan ögrencilere ikram edilen söðüþ et hýzla bakteri üreten bir yiyecek. Eski dönemlerde ismi ‘tandýrbaþ’ olan kelle sövüþ tandýrda piþirilirmiþ. Bu yüzden ustasý çok deðil. Hazýrlýðý iyi bir disiplin gerektiriyor.
Erikten sarýmsaða kadar her bir malzeme turþu haline getirilebilir. Salatalýk ve lahana denince de akan sularý durduran bir lezzet turþu. Herkesin bir lezzet alýþkanlýðý var ama açýkçasý turþusuyla yere göðe kendini konduramayan ülkelerin turþularýný açýk ara yolda býrakýr bizim turþular. Tarihi MÖ 2400 yýlýna kadar uzanýr. Osmanlý kaynaklarýnda, XV. yüzyýlda sumak, pancar, patlýcan, soðan, kapari, sarýmsak, elma, armut, turþularýnýn yapýldýðý bilinmekte. Fatih Sultan Mehmet için acur, enginar, kapari, üzüm ve lahana turþularýnýn da hazýrlandýðý kayýtlarda yer almakta. Günümüzde turþusu yapýlmayan sebze ve meyve yok gibi, biz turþudan iyi anlarýz.
Þeker… Þeker zehir olmasa onlarý ilk sýraya alýrdým çünkü sokak yiyeceði denildiðinde hepimizi çocukluðumuza götüren, yolda yürürken görmesi bile keyif veren yiyecekler onlar. Artýk bu tip þekerli ürünlerde mýsýr þurubu kullanýlmakta ve maalesef saðlýk için çok büyük risk taþýmaktalar. Bu listeye girme sebepleri geçmiþe saygýdan ve biraz da ‘acaba tatlýlarýmýzýn saðlýklýsý yapýlamaz mý?’ sorusunu artýk konuþmanýn zamaný geldi demekten ibaret.
