Sokak yemekleri günlük yaşamın tam ortasındadır. Günlük koşuşturmalarda, küçük molalarda, iş yaşamının telaşında, bazen evde yemek olmadığında karın doyurmanın vazgeçilmez yolu. Tabii ki bir yanıyla da binlerce yıllık kültürün günümüze ulaşan lezzetleri.
Geçtiğimiz hafta İpek İzci, gazetesi için hazırladığı “Yerinde sayan bir mutfak geriler, peki bunu önlemek için ne yapmalı?” başlıklı yazısı için benden görüş istedi. Türk mutfağı yurt dışında neden tanınmıyor tartışması varmış. Naçizane görüşlerimi dile getirdim. Ne rastlantıdır ki, aslında ben de bu konuyu Ramazan sonrası yazmayı planlamıştım. Yemeklik alışveriş yapmayıp malzemeyi tanımayan, Türkiye’yi karış karış gezmeyen ve sadece yiyen ama yemek yapmayanların bu konuda biraz sessiz kalmaları gerek ki konu dağılmasın. Neyse, o yazıyı şimdilik sonraki günlere bırakıyorum.
Israrla söylediğim bir durum var: Mutfağımız çok geniş ve farklı kültürlere dayanıyor. Bu çokluk paradoksu içinde hangisini tanıtacağız derdiyle içinde kayboluyoruz. Nereden başlasak diye sorduğumda, belki de birinci maddemiz sokak yemeklerimiz olmalı diyorum.
Her ülke insanının bayılarak yiyeceği sokak yiyeceklerimizden bahsetmeliyiz bence. Geçenlerde pide yazısında da söylemiştim elimizde cevher var. Neye bakacağımızı bilip az şeye odaklanalım yeter. Gerisini bu lezzetler halleder. Şimdi sokaklarımızda yüzlerce çeşidi olan lezzetlerimizden bir kaçını yazayım.
İstanbul’da önemli bir gelenek balık ekmek. Osmanlı’dan günümüze kadar uzanan yolculuğunda balık ekmek nitelik olarak elbette günümüz dünyasının ‘küresel iklim değişikliği’ sebebiyle uğradığı erozyondan nasibini almış bulunmakta. On yıl öncesine kadar denizden ne çıkarsa mangalda pişirdikleri balıkları ekmek arası yapan balıkçılar artık ithal donmuş uskumru pişirebiliyor. Çünkü balık eskisi kadar bol değil ve pahalı.
Tarihçesi tam da bilinmiyor. 1960’lı yıllarda Yunanistan’da mumbar bağırsak ve içyağından oluşan yiyeceğin bir devamı denilmesi çok da yanlış olmaz. Kokoreç’in Türkiye’deki geçmişi 1970’li yıllara dayanır. İzmir’den başlayıp, tüm Türkiye’ye yayılmıştır. İyi bir kokoreç için en önemli mesele temizlik ve işçilik. Kömürde pişer, bol kimyonla yenir. İstanbullular işin içine domates, acı ve biber eklemiştir. Hangisini severseniz sevin, en iyi sokak yiyeceklerinden biri olduğu tartışılmaz.
Çay onun en yakın arkadaşı, zeytin de öyle, peynir de. Kahvaltı simit oldu mu bir başka güzel olur. İkindi çayının yanına ilişiverdiğinde gözler bayram eder. Simidin tarihi için de çok şey yazılmış. Aslına bakarsanız bagel de simit, Almanların pretzel ekmeği de. İlk kez Polonya’da ortaya çıkan, şimdinin Amerikalısı bagel de. Rusya’nın bubluk’i, Yunanlıların kuluri’si, Romanya’nın covrigi. Muhtemelen İzmir gevreğinin isim babası Balkanlıların ‘çevrek’i. ‘Simit’ isminin, Osmanlı döneminde ilk üretildiği yer olan Smiti’den yani İzmit’ten geldiği düşünülmekte. İstanbul simidinin ilk yazılı kaydı 1795 yılları.
Gerçek bir yörük yemeği olan kelle söğüş, tam 500 yıllık bir lezzet. İlk kez Torbalı ve çevresinde başlayıp, oradan Antalya ve İzmir tarafına yayılan, çok talep gören bir sokak yemeği. 16. yüzyılda Abdal Mehmet Külliyesi’nde okuyan ögrencilere ikram edilen söğüş et hızla bakteri üreten bir yiyecek. Eski dönemlerde ismi ‘tandırbaş’ olan kelle sövüş tandırda pişirilirmiş. Bu yüzden ustası çok değil. Hazırlığı iyi bir disiplin gerektiriyor.
Erikten sarımsağa kadar her bir malzeme turşu haline getirilebilir. Salatalık ve lahana denince de akan suları durduran bir lezzet turşu. Herkesin bir lezzet alışkanlığı var ama açıkçası turşusuyla yere göğe kendini konduramayan ülkelerin turşularını açık ara yolda bırakır bizim turşular. Tarihi MÖ 2400 yılına kadar uzanır. Osmanlı kaynaklarında, XV. yüzyılda sumak, pancar, patlıcan, soğan, kapari, sarımsak, elma, armut, turşularının yapıldığı bilinmekte. Fatih Sultan Mehmet için acur, enginar, kapari, üzüm ve lahana turşularının da hazırlandığı kayıtlarda yer almakta. Günümüzde turşusu yapılmayan sebze ve meyve yok gibi, biz turşudan iyi anlarız.
Şeker… Şeker zehir olmasa onları ilk sıraya alırdım çünkü sokak yiyeceği denildiğinde hepimizi çocukluğumuza götüren, yolda yürürken görmesi bile keyif veren yiyecekler onlar. Artık bu tip şekerli ürünlerde mısır şurubu kullanılmakta ve maalesef sağlık için çok büyük risk taşımaktalar. Bu listeye girme sebepleri geçmişe saygıdan ve biraz da ‘acaba tatlılarımızın sağlıklısı yapılamaz mı?’ sorusunu artık konuşmanın zamanı geldi demekten ibaret.
