Ýster yaz patlýcaný, ister kýþ lahanasýyla kavanozu doldurursun. Aslýnda teknik olarak turþu kurmak her mevsim bir iþ. Ama her kýþ öncesi sarý sarý yapraklar arasýnda bir de turþu ritüeli olursa dört dörtlük bir sonbahar sahnesinde olursun...
Turþu konusunda yetenekli milletiz. Hazýr turþular, asýrlýk turþucular, yeni turþucular, evde yapýlanlar! Hepsi birbirinden lezzetli. Ustalarýna öðretecek deðiliz ama bu iþe yeni baþlayanlara birkaç tüyo da bizden gelsin. Turþu hemen hemen ham olan tüm malzemelerle yapýlabilir. Bu sebeple mantýk olarak mevsimi yoktur. Ýster yaz kirazýyla ister kýþ elmasýyla hazýrlayabilirsiniz. Hiçbiri beyaz lahana, biber ve salatalýðýn eline su dökemez ama inanýn bu sýra dýþý malzemelerle de lezzetli turþu elde edebilirsiniz. Önemli olan malzemeyi ham bulmak ve limon mu sirke mi kullanacaðýna karar vermek! Ýþin aslý, limon suyuyla yapýlanlar kýsa, sirkeli olanlarsa uzun süre dayanýr. Çünkü sirke, limon asidine göre malzemeyi daha uzun süre korur. Kurduðum bir turþu kývama geldikten sonra bir bilemedin iki ay içinde tükettiðimden her ikisinden de karýþýk kullanýyorum. Sirke ve limon suyunun tadýný birlikte seviyorum.
Turþu için neleri kullanacaðýnýza gelirsek... Olgunlaþmamýþ hemen her malzemeyle turþu yapýlýr. Misal kelek yani ham kavun veya yeþil erik, çaðla badem, bamya, domates, sarýmsak, biber, patlýcan, sarý kiraz, karnabahar, kaya koruðu, havuç, taze fasulye, kapari gibi. Benim favorim yeþil ham domates ve yeþil erik. Yeþil eriðin mevsimi çoktan bitti ama güneþin sýcaklýðýný esirgediði þu günlerde dalýnda kýzaramadan kalan son domatesler de bitmeden iþe koyulabilirim.
Sabýrlý olmanýz þart
Turþuluk malzemeyi satýn aldýnýz, peki þimdi ne olacak? Ben küçük kavanozlar tercih ediyorum. Temiz ve hava almayan kavanozlara yýkanmýþ turþuluk malzemeleri sýralamakla iþe baþlayýn. Diðer tarafta temiz bir litre suya damak tadýnýza göre (50 ile 80 gr arasý) tuz ilave edin. Turþu olacaðý için tuz oranýnda bonkör davranýn ama fazla da olmasýn. Bu suyu kenarda bekletin. Kavanoza sarýmsak veya kiþniþ tohumu (malzemeye özel bir aroma verdiði için), kuru nohut (mayalanmayý hýzlandýrdýðý için), kapaðý kapatmadan da maydanoz (asitle oluþan köpürmeyi sakinleþtirdiði, kavanoz kapaðýný zorlamadýðý için) ekleyin. Ardýndan kavanozun 4/1 oranýna sirke, bunun yarý oranýnda da limon suyu ekleyip tuzlu suyu dolana kadar ekleyin. Üç gün sonra içindeki su eksilirse su ilave etmelisiniz. Bir hafta içinde günde bir kez ters yüz ederek kavanozlarý çevirin. Serin bir yerde beklettiðiniz turþularýn kapaðýný bir ay boyunca açmayýn, bir ay sonra turþunuz hazýr olacak. Afiyetle!
Deðiþik fikirler
Günlük de yapabilirsiniz
Lahana, sarýmsak, kuru soðan, pancar gibi malzemelerle günlük turþu yapabilirsiniz. Bunun için malzemeleri haþlayýn, dilimleyin üzerine tuz, limon suyu ve sirke koyup karýþtýrýn. Buzdolabýnda en az dört saat beklettikten sonra afiyetle yiyebilirsiniz.
Domates sosunda denediniz mi?
Domates asidik bir malzeme. Bu sebeple turþu suyu olarak kullanýlabilir. Þu aralar tarla domatesi bulabilir misiniz emin deðilim. Denk gelirse bir kilosunu rendeleyin, tuzlayýn, içine bir çay bardaðý sirke ekleyip karýþtýrýn. Kavanozu turþuluk acý biberle doldurun üzerine domates püresini ekleyin. Suyu azaldýkça ekleyin.
Küfleneni yemeyin
- Ara sýra kavanoz alt üst edilmeli.
- Güneþ ýþýðý görmeyen yerde en az üç hafta bekletilmeli.
- Kapaklar temiz olmalý.
- Üzeri küflenen turþu hava almýþ veya kavanoz kapaðýnýn tam temizlenmemiþ olmasýndan dolayý bakteri üremiþ ve bozulmuþ demektir, yemeyin.
