Oda sýcaklýðýnda, taptaze yumurta akýný yüksek devirli bir miksere koyun. Belki bir tutam tuz, biraz da bal. Düðmeye basýn. Þimdi yavaþça geri çekilin ve ortaya çýkan kimyasal deðiþimi keyifle izleyin. Bembeyaz kocaman, pofuduk bir dünya.
Tatlý veya tuzlu onlarca reçetenin baþ kahramaný. Yumurta olmasaydý, dünyada yemek kültürü nasýl þekillenirdi kestirmek zor. Yumurta, hayatýmýzda tahmin ettiðimizden çok daha fazla yer alýyor. Krep, sahanda veya kaynamýþ olarak yemenin dýþýnda menemeni, çýlbýrý, omleti ve ayrýca iþin bir de görünmeyen kýsmý var. Çorbalar, pasta kremalarý, hamur iþleri veya soslarda kullanýmý gibi. Üstelik beze veya sufle gibi birçok reçeteyi yumurta olmadan yapmak imkansýz. Yumurta mutfaðýn gizli kahramaný. Mayonez, pasta kremalarý, çorba-yemek terbiyeleri, kekler, börekler yumurtasýz olmaz.
Yüzlerce tarifte yer alan yumurta, kendi baþýna kullanýldýðýnda belki de en karakterli, en besin deðeri yüksek yemeklere vesile. Her biri renkli, müthiþ lezzetler.
FARKLI TEKNÝKLERLE FARKLI LEZZETLER
Poþe etmek mesela! Poþe, et, balýk, tavuk, sosis, beyin, ciðer gibi birçok malzemede uygulanabilen bir piþirme tekniði. Yumurtada ise olaðanüstü bir sonuç veriyor. Yumurta en zor poþelenen malzeme çünkü çok narin ve kýrýlgan. Yumurta poþelemek için önce derin ve orta boy bir tencerenin yarýsýna kadar su doldurun. Su kaynama noktasýna gelmeden içine bir iki damla limon sýkýn. Yumurtayý kýrýn ve suya salýn. Heyecanlanýrým derseniz biraz daha garanti bir yönteme baþvurun: Bir kepçeyi sývý yað ile yaðlayýn, yumurtayý içine aktarýn. Þimdi kepçeyi dikkatlice suya daldýrýn. Ýçinizden 30’a kadar sayýp yumurtayý suya býrakarak kepçeyi çýkarýn. Ýki dakika sonra yumurtanýn dýþý bembeyaz olduðunda iþlem bitmiþ olacak. Þimdi onu ister kavrulmuþ sebzelerin üzerine, ister bakliyatla, ister sandviçle servis edin. Ben en çok çýlbýr severim mesela! Peki sen?
Yumurta olmasaydý yemek kültürü nasýl þekillenirdi? Krep, omlet, rafadan ve katý yumurtanýn dýþýnda bu özel besin pek çok yemeðin gizli kahramaný.
Çorbalar, soslar, kremalar, pastalar, kekler ve börekler gibi birçok tarifi yumurtasýz yapmak imkansýz.
KREP SUZETTE / FRANSA
Türkiye’de pek bilinmese de, dünyaca ünlü yumurtalý tariflerden biridir. Krep süzet, Fransýz mutfaðýnýn önemli bir tatlýsýdýr. Yumurta ve portakalýn birlikteliðinden lezzetlenir. Süt ile hazýrlanmýþ ince krepler, portakal suyu, bal ve niþasta ile hazýrlanan sosa batýrýlýp dörde katlanýr ve fýrýn tepsisine dizilir, üzerine ayný sos dökülüp ýzgarada bir kaç dakika ýsýtýlýr. Taze portakal dilimleriyle birlikte servisi yapýlýr. Hafif bir tatlýdýr.
YUMURTALI PÝLAV / ÇÝN
Çin yemekleri denilince akla ilk gelen yemeklerden biri. Genellikle bezelye, rendelenmiþ havuç gibi sebzelerle birlikte yapýlýr. Ýstiridye ve soya sosu eþlik eder, týpký diðer Çin yemeklerinde olduðu gibi. Püf noktasý çýrpýlmýþ yumurtanýn sývýyaðda ve yüksek ýsýda wok tavada içinde hýzla karýþtýrýlarak kendiliðinden ufalanmasýný saðlamakta. Üzerine sebzeler ve önceden haþlanmýþ, pirinç (jasmine) eklenerek tavada iyice ýsýtýlýr, en son soslarý eklenip karýþtýrýlýr.
TORTÝLLA / ÝSPANYA
Tortilla, Ýspanyol omletidir. Deniz ürünlüsünden, sebzeli ve etlisine kadar her türlüsü yapýlabilir ama en ünlüsü patatesli olaný. Tortilla, yüksekliði en kalýn omlet. Püf noktasý, içine konulacak tüm malzemelerin önceden ayrý ayrý (haþlanmasý, kýzartýlmasý veya sotelenmesi) piþirilmesidir. Ve tüm bu malzemelerin miktarýnýn da yumurta miktarýndan fazla olmasý. Piþen malzemeler derin bir kapta çýrpýlmýþ yumurta ile karýþtýrýlýp, hafifçe ezilir. Bir kaç dakika yumurtada bekletilir. Ardýndan ýsýnmýþ derin bir tavaya dökülür ve alt, üst beþer dakika kadar piþirilir.
MENEMEN / TÜRKÝYE
Trakya’da ince doðranmýþ soðan ilave edilerek yapýlan menemene, Adana’da acý pul biber eþlik eder. Ýzmirliler bol maydanoz ekler. En lüks restoranlardan tutun da, esnaf lokantalarýna kadar yapýlan ender bir yemek. Yumurtaya eþlik eden yeþil bahçe biberi ve tarla domatesi ortaya çýkan enfes lezzetin bel kemiði. Bu yüzden de yazlýk bir yemek. Lezzetli bir menemenin püf noktasý ise aðýr ateþte piþmesi ve domatesin kabuklarýnýn soyulmasý.
FRÝTTATA / ÝTALYA
Frittata, Ýtalyanlarýn omleti. Farký, piþirmenin ocakta baþlayýp fýrýnda sonlanmasýndan kaynaklanýyor. Ýçine sebzeden, þarküteri ürünlerine birçok malzeme koyularak yapýlabilir ama en meþhuru ricotta peynirlisidir. Yumurta ve peynir dýþýndaki tüm malzemeler önceden piþmesi gerekiyorsa tavada sotelenir içine ricotta, mascarpone veya grevyer peyniri rendesi koyularak çýrpýlmýþ yumurta eklenir ve kenarlarý hafifçe piþene kadar 3-4 dakika beklenir ardýndan tava sýcak fýrýna aktarýlýr ve 5 ile 8 dakika kadar piþirilir. Dikkat edilecek en önemli mesele, fýrýna gireceði için sapý yanmayan bir tava kullanmaktýr.
Doðru bildiðimiz yanlýþlar
- Beyaz ve sarý kabuklu yumurtanýn lezzet olarak farký yoktur.
- Oda sýcaklýðýnda tutulan yumurtanýn bir günü, buzdolabýnda geçirdiði bir haftayla eþdeðerdir.
- Yumurta kabuðunda gözle görülmeyen delikler vardýr. Kokuyu hýzla emer. Mümkünse buzdolabýnýn özel bir bölümde ya da orijinal kutusunda saklanmalýdýr.
- Yumurtanýn sarýsýnda bulunan biotini vücudun emebilmesi için beyaz bölümünün mutlaka tam olarak piþmesi gerekir.
- Ýçinde hiç þeker yoktur.
- Yumurtayý bilinenin aksine, ‘sivri’ tarafý aþaðýda olacak þekilde raflara yerleþtirmek gerekir.
- Bir yumurta +4 derecede en fazla 20 ile 23 gün arasýnda bekletilebilir. Beklediði ýsý deðiþmemelidir.
- Yumurta su dolu bir kapta yukarýda duruyorsa bayat, dibe batýyorsa tazedir.
Aydan’la reyon turu
Yediðimiz ürünler uzun zamandýr doðal hallerinden uzaklaþýyor. Besinlerin hýzlý büyümesi ve daha çok ürün alýnmasý için bir çok formül geliþtirildi. Üretimi arttýrma çabalarý sonucunda lezzetsiz ve saðlýða zararlý sonuçlar ortaya çýkýyor.
Binlerce yýllýk geleneklere dönerek, doðaya saygýlý yaþam ve bunun sonucunda da doðal üretim yapan firmalar da var. Küçücük bir kafeste bizler için yumurta üretmek zorunda kalan tavuklarýn bir bölümü için iþler deðiþiyor. Sayýsý çok olmasa da, son dönemde ‘Free Range/Özgür Dolaþým’ etiketli yumurtalar market raflarýnda. Bahsedilen ‘Özgür Dolaþým’ýn nasýl bir þey olduðunu bilemiyorum ama en kýsa zamanda görmek isterim. Her þeye raðmen ‘Free Range’ yumurtaya tam destek veriyor ve bunun dýþýnda yumurta almýyorum. Tüketicinin bu meseledeki hassasiyeti doðal yetiþtiricilikteki artýþý belirleyecektir. Böylelikle hem saðlýklý beslenmek hem de yaþam hakkýna saygý anlamýnda ahlaki bir geliþme ortaya çýkacaktýr. Buradan özgür dolaþýmý hakkýyla yapýyoruz diyen markalara duyuru; çaðýrýn, geleyim.
