Oda sıcaklığında, taptaze yumurta akını yüksek devirli bir miksere koyun. Belki bir tutam tuz, biraz da bal. Düğmeye basın. Şimdi yavaşça geri çekilin ve ortaya çıkan kimyasal değişimi keyifle izleyin. Bembeyaz kocaman, pofuduk bir dünya.
Tatlı veya tuzlu onlarca reçetenin baş kahramanı. Yumurta olmasaydı, dünyada yemek kültürü nasıl şekillenirdi kestirmek zor. Yumurta, hayatımızda tahmin ettiğimizden çok daha fazla yer alıyor. Krep, sahanda veya kaynamış olarak yemenin dışında menemeni, çılbırı, omleti ve ayrıca işin bir de görünmeyen kısmı var. Çorbalar, pasta kremaları, hamur işleri veya soslarda kullanımı gibi. Üstelik beze veya sufle gibi birçok reçeteyi yumurta olmadan yapmak imkansız. Yumurta mutfağın gizli kahramanı. Mayonez, pasta kremaları, çorba-yemek terbiyeleri, kekler, börekler yumurtasız olmaz.
Yüzlerce tarifte yer alan yumurta, kendi başına kullanıldığında belki de en karakterli, en besin değeri yüksek yemeklere vesile. Her biri renkli, müthiş lezzetler.
FARKLI TEKNİKLERLE FARKLI LEZZETLER
Poşe etmek mesela! Poşe, et, balık, tavuk, sosis, beyin, ciğer gibi birçok malzemede uygulanabilen bir pişirme tekniği. Yumurtada ise olağanüstü bir sonuç veriyor. Yumurta en zor poşelenen malzeme çünkü çok narin ve kırılgan. Yumurta poşelemek için önce derin ve orta boy bir tencerenin yarısına kadar su doldurun. Su kaynama noktasına gelmeden içine bir iki damla limon sıkın. Yumurtayı kırın ve suya salın. Heyecanlanırım derseniz biraz daha garanti bir yönteme başvurun: Bir kepçeyi sıvı yağ ile yağlayın, yumurtayı içine aktarın. Şimdi kepçeyi dikkatlice suya daldırın. İçinizden 30’a kadar sayıp yumurtayı suya bırakarak kepçeyi çıkarın. İki dakika sonra yumurtanın dışı bembeyaz olduğunda işlem bitmiş olacak. Şimdi onu ister kavrulmuş sebzelerin üzerine, ister bakliyatla, ister sandviçle servis edin. Ben en çok çılbır severim mesela! Peki sen?
Yumurta olmasaydı yemek kültürü nasıl şekillenirdi? Krep, omlet, rafadan ve katı yumurtanın dışında bu özel besin pek çok yemeğin gizli kahramanı.
Çorbalar, soslar, kremalar, pastalar, kekler ve börekler gibi birçok tarifi yumurtasız yapmak imkansız.
KREP SUZETTE / FRANSA
Türkiye’de pek bilinmese de, dünyaca ünlü yumurtalı tariflerden biridir. Krep süzet, Fransız mutfağının önemli bir tatlısıdır. Yumurta ve portakalın birlikteliğinden lezzetlenir. Süt ile hazırlanmış ince krepler, portakal suyu, bal ve nişasta ile hazırlanan sosa batırılıp dörde katlanır ve fırın tepsisine dizilir, üzerine aynı sos dökülüp ızgarada bir kaç dakika ısıtılır. Taze portakal dilimleriyle birlikte servisi yapılır. Hafif bir tatlıdır.
YUMURTALI PİLAV / ÇİN
Çin yemekleri denilince akla ilk gelen yemeklerden biri. Genellikle bezelye, rendelenmiş havuç gibi sebzelerle birlikte yapılır. İstiridye ve soya sosu eşlik eder, tıpkı diğer Çin yemeklerinde olduğu gibi. Püf noktası çırpılmış yumurtanın sıvıyağda ve yüksek ısıda wok tavada içinde hızla karıştırılarak kendiliğinden ufalanmasını sağlamakta. Üzerine sebzeler ve önceden haşlanmış, pirinç (jasmine) eklenerek tavada iyice ısıtılır, en son sosları eklenip karıştırılır.
TORTİLLA / İSPANYA
Tortilla, İspanyol omletidir. Deniz ürünlüsünden, sebzeli ve etlisine kadar her türlüsü yapılabilir ama en ünlüsü patatesli olanı. Tortilla, yüksekliği en kalın omlet. Püf noktası, içine konulacak tüm malzemelerin önceden ayrı ayrı (haşlanması, kızartılması veya sotelenmesi) pişirilmesidir. Ve tüm bu malzemelerin miktarının da yumurta miktarından fazla olması. Pişen malzemeler derin bir kapta çırpılmış yumurta ile karıştırılıp, hafifçe ezilir. Bir kaç dakika yumurtada bekletilir. Ardından ısınmış derin bir tavaya dökülür ve alt, üst beşer dakika kadar pişirilir.
MENEMEN / TÜRKİYE
Trakya’da ince doğranmış soğan ilave edilerek yapılan menemene, Adana’da acı pul biber eşlik eder. İzmirliler bol maydanoz ekler. En lüks restoranlardan tutun da, esnaf lokantalarına kadar yapılan ender bir yemek. Yumurtaya eşlik eden yeşil bahçe biberi ve tarla domatesi ortaya çıkan enfes lezzetin bel kemiği. Bu yüzden de yazlık bir yemek. Lezzetli bir menemenin püf noktası ise ağır ateşte pişmesi ve domatesin kabuklarının soyulması.
FRİTTATA / İTALYA
Frittata, İtalyanların omleti. Farkı, pişirmenin ocakta başlayıp fırında sonlanmasından kaynaklanıyor. İçine sebzeden, şarküteri ürünlerine birçok malzeme koyularak yapılabilir ama en meşhuru ricotta peynirlisidir. Yumurta ve peynir dışındaki tüm malzemeler önceden pişmesi gerekiyorsa tavada sotelenir içine ricotta, mascarpone veya grevyer peyniri rendesi koyularak çırpılmış yumurta eklenir ve kenarları hafifçe pişene kadar 3-4 dakika beklenir ardından tava sıcak fırına aktarılır ve 5 ile 8 dakika kadar pişirilir. Dikkat edilecek en önemli mesele, fırına gireceği için sapı yanmayan bir tava kullanmaktır.
Doğru bildiğimiz yanlışlar
- Beyaz ve sarı kabuklu yumurtanın lezzet olarak farkı yoktur.
- Oda sıcaklığında tutulan yumurtanın bir günü, buzdolabında geçirdiği bir haftayla eşdeğerdir.
- Yumurta kabuğunda gözle görülmeyen delikler vardır. Kokuyu hızla emer. Mümkünse buzdolabının özel bir bölümde ya da orijinal kutusunda saklanmalıdır.
- Yumurtanın sarısında bulunan biotini vücudun emebilmesi için beyaz bölümünün mutlaka tam olarak pişmesi gerekir.
- İçinde hiç şeker yoktur.
- Yumurtayı bilinenin aksine, ‘sivri’ tarafı aşağıda olacak şekilde raflara yerleştirmek gerekir.
- Bir yumurta +4 derecede en fazla 20 ile 23 gün arasında bekletilebilir. Beklediği ısı değişmemelidir.
- Yumurta su dolu bir kapta yukarıda duruyorsa bayat, dibe batıyorsa tazedir.
Aydan’la reyon turu
Yediğimiz ürünler uzun zamandır doğal hallerinden uzaklaşıyor. Besinlerin hızlı büyümesi ve daha çok ürün alınması için bir çok formül geliştirildi. Üretimi arttırma çabaları sonucunda lezzetsiz ve sağlığa zararlı sonuçlar ortaya çıkıyor.
Binlerce yıllık geleneklere dönerek, doğaya saygılı yaşam ve bunun sonucunda da doğal üretim yapan firmalar da var. Küçücük bir kafeste bizler için yumurta üretmek zorunda kalan tavukların bir bölümü için işler değişiyor. Sayısı çok olmasa da, son dönemde ‘Free Range/Özgür Dolaşım’ etiketli yumurtalar market raflarında. Bahsedilen ‘Özgür Dolaşım’ın nasıl bir şey olduğunu bilemiyorum ama en kısa zamanda görmek isterim. Her şeye rağmen ‘Free Range’ yumurtaya tam destek veriyor ve bunun dışında yumurta almıyorum. Tüketicinin bu meseledeki hassasiyeti doğal yetiştiricilikteki artışı belirleyecektir. Böylelikle hem sağlıklı beslenmek hem de yaşam hakkına saygı anlamında ahlaki bir gelişme ortaya çıkacaktır. Buradan özgür dolaşımı hakkıyla yapıyoruz diyen markalara duyuru; çağırın, geleyim.
