Sempatik bir þef Kiyoshi Hayamizu. Japon yemeklerinin ustasý þef, 25 yýldýr dünya mutfaklarýný deneyimlemek için 50’den fazla ülke gezmiþ. Geçtiðimiz günlerde Ýstanbul’a gelen þef ile Japon mutfaðýndaki olmazsa olmazlara, deðiþmez kurallara ve ülkemizdeki mayonezli yeni nesil sushilere kadar birçok konuda sohbet ettik.
15 yaþýndan beri mutfakta, yaklaþýk 13 yýldýr da Kikkoman soslarýnýn demo þefliðini yapýyor. Yani Uzakdoðu ve elbette Japon mutfaðýnýn olmazsa olmazý soya sosunun mabedinde. Kikkoman grubun sahip olduðu Daitokai restoranýnýn Berlin mutfaðýnýn baþýnda. Japon yemekleri hakkýnda merakýn varsa sorularýný en iyi kim cevaplar? Tam 40 yýldýr mutfakta çalýþan Japon bir þef bul ki öðrenesin. Ben buldum! Ýstanbul’da ketçaplý, mayonezli yeni nesil sushilerden hiç haz etmiyor ve söyleniyorum. Bu soslarýn kullanýmýnýn yanlýþ olduðunu o da söylüyor zaten ama Kiyoshi Hayamizu’un bu konudaki yorumunu bir okuyun.
Ailede baþka þef var mý?
Ailem Japonya’da. Ailemde profesyonel olarak bu iþi bir tek ben yapýyorum, gençlerden bu iþi yapmak isteyenler var. Her zaman kendilerine destek veriyorum, umarým mutfakta çalýþma istekleri zor süreci görüp pes etmeden devam eder.
Zor deðil mi mutfak iþi?
Mutfakta çalýþmak çok keyifli fakat çok büyük sorumluluk ve özveri isteyen bir iþ, en basiti herkes özel günleri kutlarken mutfak ekibi ve þef mutlaka çalýþýr.
Sanki Japonya’da daha zormuþ gibi hissediyorum...
Japonya’da mutfakta çalýþmak çok zorlu bir süreç, hiyerarþi çok önemli ve olmazsa olmaz kurallar var. Mutfakta bir yerlere gelmek için mutlaka her aþçýnýn kendisinin de buna istekli ve gayretli olmasý gerekiyor, herhangi bir ilerleme kaydettiðinizi þefinize göstermeniz gerekiyor. Birlikte çalýþtýðým çok þef oldu, kariyerlerinde destek olmak ve onlara ilham verebilmiþ olmak benim için onur verici.
Neden Japonya’dan bu kadar uzaksýnýz?
Japonya’da yeterli bilgi birikimi ve deneyimi kazandýktan sonra kendimi geliþtirmek için farklý ülkeler, farklý mutfaklar görmem gerekiyordu. Kikkoman’ýn dünyada 100’den fazla ülkede satýþýnýn gerçekleþtiðini düþünürsek muhtemelen yarýsýný ziyaret etme þansým olmuþtur.
Baya ülke gezmiþsiniz, yemek kültürünü en çok hangisinin sevdiniz?
Japon mutfaðý tabii ki kendimi yetiþtirdiðim mutfak, her zaman gönlümde birinci sýrada. Fakat her gittiðim yeni ülkede yerel lezzetleri deneyimlemek, farklý mutfak kültürlerini, farklý piþirme tekniklerini görmek, hiç bilmediðim ürünlerle karþýlaþmak çok heyecan verici,
Yenilikçi yaklaþýmlarýnýz var Japon yemeklerine, Japon mutfaðý tutucu deðil mi?
Japon mutfaðý geçmiþte çok tutucuydu. Kültürümüzde vazgeçilmezler var, dünyada herkesin bildiði sunum ve yeme ritüellerimiz var, yemek sonrasý mutlaka yeþil çay içiyoruz. Fakat insanlarýn artýk bir de inkar edilemez bir kahve alýþkanlýðý var.
Mutfaktaki vazgeçilmeziniz?
Mutfaktaki vazgeçilmezim býçak. Belki de bu size garip gelecek, ama eðer þefin iyi bir býçaðý yoksa lezzetleri misafire istediði gibi sunmasý mümkün deðil.
Japonya’da kahve alýþkanlýðý mý var?
Evet, bu nedenle bazý restoranlarda artýk belli baþlý kahve çeþitleri de servis ediliyor. Ayný þekilde mutfakta da sýnýrlar yavaþ yavaþ kýrýlýyor, çünkü misafirler artýk farklý lezzetleri de deneyimlemek istiyorlar ve bu þef üzerinde ister istemez bir baský yaratýyor. Ben bu noktayý hem þeflerin hem de Japon halkýnýn seyahat tutkularýnýn bir parçasý olarak görüyorum, ne kadar çok yer görürseniz ve farklý lezzetleri deneyimlerseniz beklenti çýtanýz da o kadar yükseliyor. Ama tabii ki mutfaðýmýzýn ve kültürümüzün geleneksel lezzetleri de mutlaka menümüzde yer alýyor.
Japon mutfaðýnda baþka neler deðiþti?
Eskiden Japon mutfaðýnda çok katý kurallar vardý, örneðin yemeðe kesinlikle tereyaðý katýlmazdý. Þimdi katýlýyor, hýzlý bir þekilde ‘kullanýlmaz’ denilen ürünler bile artýk Japon mutfaðýnda yerini almaya baþladý.
Türkiye’de de oluyor bu mesela sushi’yi mayonez hatta ketçapla bile servis eden ‘lüks’ yerler var.
Japonya’da suþi burada yediðinizden bambaþka çok çok farklý. Belki de bu damak tadýna uygun yemek servis edilmesi ve ticari bakýþ açýsýndan kaynaklanýyor. Þef sunduðu yemekten eminse, ondan sonra iþ artýk misafirin yemek alýþkanlýklarý, kendi tercihi ve biz buna saygý duyarýz.
Soya beþinci duyu dediðimiz “umami” lezzetine ulaþmanýzý saðlýyor. Soya sosunun en büyük özelliði tuz katmanýza gerek olmadan yemek yapabilmeniz.
Ýçinde zaten tuz var ama…
Umami lezzeti yemekte tuz oranýný düþük tutabilmenizi saðlýyor. Üstelik Kikkoman soya sosunda doðal tuz kullanýlýyor.
Bizim yemeklere uyduðu konusunda endiþem var. Ýlk baþta belki soya sosunun tadý aðýr gelebilir. Daha önce de Türkiye’ye geldim hatta sadece Ýstanbul deðil Antalya’yý da görme fýrsatý buldum. Sýcakkanlý insanlar Türkler, Türk yemeklerinde en çok köfteyi seviyorum. Bu kadar farklý köfte çeþidi görmek beni bayaðý þaþýrttý. Ayrýca çok fazla sebze çeþidi var, biz de Japonya’da çok sebze tüketiyoruz, Avrupa’dan çok daha fazla çeþit var sizde. Muhteþem doðanýn bizlere armaðaný. Mercimek çorbasýnýn Türk mutfaðýnýn demirbaþlarýndan olduðu anlatýlmýþtý, her lokantada ve her evde mutlaka piþermiþ. Soya sosu ile mercimek çorbasý yapýn ama bana sonrasýnda mutlaka haber verin.
Nelere dikkat etmeliyiz?
Doðal olmasýna. Kikkoman soyu sosu 4 ana malzemeden oluþuyor. Soya fasulyesi, buðday, su ve tuz olmak içinde hiçbir katký maddesi, GDO yok, bu nedenle tadý yoðun. Kullanýrken mutlaka azar azar kullanýlmalý, önce 1-2 damla sonra yemeðin lezzetine göre ilavelerle.
“Japon mutfaðý geçmiþte çok tutucuydu. Kültürümüzde vazgeçilmezler var, dünyada herkesin bildiði sunum ve yeme ritüellerimiz var, yemek sonrasý mutlaka yeþil çay içiyoruz.”
En sevdiðiniz þef: Yoshihiro Murata en sevdiðim þef diyebilirim. Onun vizyonu bambaþka, 7 yýldýzý var, bir 3 Michelin yýldýzlý, 2 adet 2 Michelin yýldýzlý restoraný var, Japonya Michelin Guide basýlmadan önce kendisi zaten Japon mutfaðýnda efsane olarak kabul ediliyordu. Yine Murata þefin Kikunoi restoraný benim en favori restoraným.
Japonya’da mutlaka yenilmesi gereken yemek: Mutlaka Sukiyaki yemenizi tavsiye ederim. Aslýnda Türk mutfaðýnda tencere yemeði diye tabir ettiðiniz yemeklere çok benziyor. Soya sosu, þeker ve mirin karýþýmý içinde yavaþça piþen bir et yemeði, yanýnda sebze çeþitleri ile servis ediliyor. Yemeden dönme dediðiniz? Japon mutfaðýnýn bir vazgeçilmezi de balýk, ayrýca balýklarý tazeliklerini korumasý için birçok farklý teknik kullanýyoruz. Soya sosu ile sashimi ya da kýzarmýþ balýk yemenizi tavsiye ederim.
