Sempatik bir şef Kiyoshi Hayamizu. Japon yemeklerinin ustası şef, 25 yıldır dünya mutfaklarını deneyimlemek için 50’den fazla ülke gezmiş. Geçtiğimiz günlerde İstanbul’a gelen şef ile Japon mutfağındaki olmazsa olmazlara, değişmez kurallara ve ülkemizdeki mayonezli yeni nesil sushilere kadar birçok konuda sohbet ettik.
15 yaşından beri mutfakta, yaklaşık 13 yıldır da Kikkoman soslarının demo şefliğini yapıyor. Yani Uzakdoğu ve elbette Japon mutfağının olmazsa olmazı soya sosunun mabedinde. Kikkoman grubun sahip olduğu Daitokai restoranının Berlin mutfağının başında. Japon yemekleri hakkında merakın varsa sorularını en iyi kim cevaplar? Tam 40 yıldır mutfakta çalışan Japon bir şef bul ki öğrenesin. Ben buldum! İstanbul’da ketçaplı, mayonezli yeni nesil sushilerden hiç haz etmiyor ve söyleniyorum. Bu sosların kullanımının yanlış olduğunu o da söylüyor zaten ama Kiyoshi Hayamizu’un bu konudaki yorumunu bir okuyun.
Ailede başka şef var mı?
Ailem Japonya’da. Ailemde profesyonel olarak bu işi bir tek ben yapıyorum, gençlerden bu işi yapmak isteyenler var. Her zaman kendilerine destek veriyorum, umarım mutfakta çalışma istekleri zor süreci görüp pes etmeden devam eder.
Zor değil mi mutfak işi?
Mutfakta çalışmak çok keyifli fakat çok büyük sorumluluk ve özveri isteyen bir iş, en basiti herkes özel günleri kutlarken mutfak ekibi ve şef mutlaka çalışır.
Sanki Japonya’da daha zormuş gibi hissediyorum...
Japonya’da mutfakta çalışmak çok zorlu bir süreç, hiyerarşi çok önemli ve olmazsa olmaz kurallar var. Mutfakta bir yerlere gelmek için mutlaka her aşçının kendisinin de buna istekli ve gayretli olması gerekiyor, herhangi bir ilerleme kaydettiğinizi şefinize göstermeniz gerekiyor. Birlikte çalıştığım çok şef oldu, kariyerlerinde destek olmak ve onlara ilham verebilmiş olmak benim için onur verici.
Neden Japonya’dan bu kadar uzaksınız?
Japonya’da yeterli bilgi birikimi ve deneyimi kazandıktan sonra kendimi geliştirmek için farklı ülkeler, farklı mutfaklar görmem gerekiyordu. Kikkoman’ın dünyada 100’den fazla ülkede satışının gerçekleştiğini düşünürsek muhtemelen yarısını ziyaret etme şansım olmuştur.
Baya ülke gezmişsiniz, yemek kültürünü en çok hangisinin sevdiniz?
Japon mutfağı tabii ki kendimi yetiştirdiğim mutfak, her zaman gönlümde birinci sırada. Fakat her gittiğim yeni ülkede yerel lezzetleri deneyimlemek, farklı mutfak kültürlerini, farklı pişirme tekniklerini görmek, hiç bilmediğim ürünlerle karşılaşmak çok heyecan verici,
Yenilikçi yaklaşımlarınız var Japon yemeklerine, Japon mutfağı tutucu değil mi?
Japon mutfağı geçmişte çok tutucuydu. Kültürümüzde vazgeçilmezler var, dünyada herkesin bildiği sunum ve yeme ritüellerimiz var, yemek sonrası mutlaka yeşil çay içiyoruz. Fakat insanların artık bir de inkar edilemez bir kahve alışkanlığı var.
Mutfaktaki vazgeçilmeziniz?
Mutfaktaki vazgeçilmezim bıçak. Belki de bu size garip gelecek, ama eğer şefin iyi bir bıçağı yoksa lezzetleri misafire istediği gibi sunması mümkün değil.
Japonya’da kahve alışkanlığı mı var?
Evet, bu nedenle bazı restoranlarda artık belli başlı kahve çeşitleri de servis ediliyor. Aynı şekilde mutfakta da sınırlar yavaş yavaş kırılıyor, çünkü misafirler artık farklı lezzetleri de deneyimlemek istiyorlar ve bu şef üzerinde ister istemez bir baskı yaratıyor. Ben bu noktayı hem şeflerin hem de Japon halkının seyahat tutkularının bir parçası olarak görüyorum, ne kadar çok yer görürseniz ve farklı lezzetleri deneyimlerseniz beklenti çıtanız da o kadar yükseliyor. Ama tabii ki mutfağımızın ve kültürümüzün geleneksel lezzetleri de mutlaka menümüzde yer alıyor.
Japon mutfağında başka neler değişti?
Eskiden Japon mutfağında çok katı kurallar vardı, örneğin yemeğe kesinlikle tereyağı katılmazdı. Şimdi katılıyor, hızlı bir şekilde ‘kullanılmaz’ denilen ürünler bile artık Japon mutfağında yerini almaya başladı.
Türkiye’de de oluyor bu mesela sushi’yi mayonez hatta ketçapla bile servis eden ‘lüks’ yerler var.
Japonya’da suşi burada yediğinizden bambaşka çok çok farklı. Belki de bu damak tadına uygun yemek servis edilmesi ve ticari bakış açısından kaynaklanıyor. Şef sunduğu yemekten eminse, ondan sonra iş artık misafirin yemek alışkanlıkları, kendi tercihi ve biz buna saygı duyarız.
Soya beşinci duyu dediğimiz “umami” lezzetine ulaşmanızı sağlıyor. Soya sosunun en büyük özelliği tuz katmanıza gerek olmadan yemek yapabilmeniz.
İçinde zaten tuz var ama…
Umami lezzeti yemekte tuz oranını düşük tutabilmenizi sağlıyor. Üstelik Kikkoman soya sosunda doğal tuz kullanılıyor.
Bizim yemeklere uyduğu konusunda endişem var. İlk başta belki soya sosunun tadı ağır gelebilir. Daha önce de Türkiye’ye geldim hatta sadece İstanbul değil Antalya’yı da görme fırsatı buldum. Sıcakkanlı insanlar Türkler, Türk yemeklerinde en çok köfteyi seviyorum. Bu kadar farklı köfte çeşidi görmek beni bayağı şaşırttı. Ayrıca çok fazla sebze çeşidi var, biz de Japonya’da çok sebze tüketiyoruz, Avrupa’dan çok daha fazla çeşit var sizde. Muhteşem doğanın bizlere armağanı. Mercimek çorbasının Türk mutfağının demirbaşlarından olduğu anlatılmıştı, her lokantada ve her evde mutlaka pişermiş. Soya sosu ile mercimek çorbası yapın ama bana sonrasında mutlaka haber verin.
Nelere dikkat etmeliyiz?
Doğal olmasına. Kikkoman soyu sosu 4 ana malzemeden oluşuyor. Soya fasulyesi, buğday, su ve tuz olmak içinde hiçbir katkı maddesi, GDO yok, bu nedenle tadı yoğun. Kullanırken mutlaka azar azar kullanılmalı, önce 1-2 damla sonra yemeğin lezzetine göre ilavelerle.
“Japon mutfağı geçmişte çok tutucuydu. Kültürümüzde vazgeçilmezler var, dünyada herkesin bildiği sunum ve yeme ritüellerimiz var, yemek sonrası mutlaka yeşil çay içiyoruz.”
En sevdiğiniz şef: Yoshihiro Murata en sevdiğim şef diyebilirim. Onun vizyonu bambaşka, 7 yıldızı var, bir 3 Michelin yıldızlı, 2 adet 2 Michelin yıldızlı restoranı var, Japonya Michelin Guide basılmadan önce kendisi zaten Japon mutfağında efsane olarak kabul ediliyordu. Yine Murata şefin Kikunoi restoranı benim en favori restoranım.
Japonya’da mutlaka yenilmesi gereken yemek: Mutlaka Sukiyaki yemenizi tavsiye ederim. Aslında Türk mutfağında tencere yemeği diye tabir ettiğiniz yemeklere çok benziyor. Soya sosu, şeker ve mirin karışımı içinde yavaşça pişen bir et yemeği, yanında sebze çeşitleri ile servis ediliyor. Yemeden dönme dediğiniz? Japon mutfağının bir vazgeçilmezi de balık, ayrıca balıkları tazeliklerini koruması için birçok farklı teknik kullanıyoruz. Soya sosu ile sashimi ya da kızarmış balık yemenizi tavsiye ederim.
