Ülkemizde tahinin neredeyse çikolataya rakip olacak kadar sevildiðini biliyor muydunuz? Sevildiðini tahmin etmek zor deðil ama bu tutku týpký çikolata gibi çok derinlerdeymiþ meðer. Tahin, lezzet olarak baskýn bir tat ama altýndaki malzemeye de görkemli bir deðer katýyor. Lezzetli ve çok da faydalý...
Kayseri’nin Nevziyesi dedi ilk olarak sosyal medyada bir takipçim. Ardýndan yaðmur gibi çörek, börek, yemek isimleri gelmeye baþlandý. Konumuz tahin! Ülkemizde tahinin neredeyse çikolataya rakip olacak kadar sevildiðini biliyor muydunuz?
Susam, topraðýn en narin bereketi belki de. Ýnce, uzun zarafetiyle harika çiçekler açar önce. Sonra meyveye durur, bir anda olgunlaþýr. Hasat zamaný gelir ardýndan, her bir vuruþ etrafý yakar, kavurur geçer. O müthiþ kokusu rüzgarla çarpar burnunuza. Avuç avuç toplanýr o minicik tohumlar. Suya salýnýr, kabuklarýný çýkarýr bonkörce ve yaðýný býrakýr gönlünce. Tahin olur tüm bereketiyle, ortalýðý kasýp kavurur delice.
Ne seveni varmýþ! Þahsen yemeklerde özellikle de hamurlu denklemlerde susamýn ‘tahin’ halini fena halde etkileyici bulurum. Ama bu kadar seveni olduðunu bilmiyordum. Her þey, yine her zamanki gibi merakýmla baþladý. Sosyal medya hesabýmý bazý zamanlar, küçük izleyici kitlemle yemek yemek ve alýþveriþ alýþkanlýklarý ile ilgili veriler elde etmek için kullanýyorum. Böylelikle insanlar gýdalarýn yapýsýyla, yetiþtirilmesiyle ne kadar ilgili, kim ne biliyor, ne kadarýný takip ediyor, hangi yemekleri, malzemeleri seviyor az çok bilgileniyorum. Bu bilgileri ilk elden duymak önemli. Aksi takdirde tahinin bu kadar büyük aþkla yendiðini tahmin edemeyebilirdim. Sevildiðini tahmin etmek zor deðil ama bu tutku týpký çikolata gibi çok derinlerdeymiþ meðer.
GÖRKEMLÝ SARI TOHUM
Çikolatanýn kakaodan elde edildiðini bilen çoktur. Tahinin ise susamdan yapýldýðý pek bilinmez. Týpký leblebiyi sevip aslýnda nohut olduðunu öðrendiðinde þaþýranlar gibi tahini de susamla iliþkilendirmek pek akla gelmez. Sonuç olarak bu minik, tadý dev gibi sarý tohumun, kakao çekirdeðine ülkemizde kafa tuttuðunu bir tarafa not edelim.
Gerçi özellikle ülkemizde, tahinin tüm atýþtýrmalýk veya yemeklerde kullanýlýrken kakaoya karþý büyük bir silahý var: Kakao yüzde doksan hatta belki daha fazla sadece tatlý tariflere lezzet verirken, tahin ‘tatlý-tuzlu’ her türlü tarifte kendine yer bulabiliyor. Dünyada kakao kadar yaygýn deðil ama bizim mutfaklarda kakaoya kafa tutabilen belki de tek malzeme. Bu bence müthiþ bir güç. Þimdi gelelim tahine.
Tahin, lezzet olarak baskýn bir tat ama altýndaki malzemeye de görkemli bir deðer katýyor. Lezzetli ve çok da faydalý. Susam, ülkemizde gerek kendisi gerek tahin olarak son derecede fazla tüketilmekte. Neredeyse tüm hamur iþlerimizinde susam taneleri olmazsa olmuyor.
Bu minicik susam tanelerini ilk kim topladý ve yaðýný çýkartýp tahin elde etmeyi düþündü bilemiyoruz. Ama Anadolu gerçek susamýn beþiði. Osmanlý’nýn tapu tahrir defterinde de adý geçen Manavgat’ta yetiþen Altýn susam isminde olaðanüstü bir susam çeþidimiz bulunmakta. Osmanlý’da sarayýn mutfaklarýnda yer alan, padiþah sofralarýna da lezzetiyle þifa veren kadim bir tarým ürünümüz. Zaten bu susam çeþidinden elde edilen tahinin tadýna da hakikaten doyamazsýnýz. Eðer çocukluðunuzun tahinini arýyor ve bulamýyorsanýz size sýr vereyim: Günümüzde çoðu susam artýk ithal. Tahinler de daha yaðlý, daha ucuz bu ithal susam çeþitleriyle yapýlýyor.
Ýþte bu altýn susam dünyada takdir gören, tadý, yaðý, faydasý kanýtlanmýþ, diðer çeþitlerinden deðerli. Son yýllarda Hindistan’dan beyaz susamýn ithalatý iyice arttý. Tüm dünya tarafýndan takdir gören, altýn deðerindeki susamýmýzý da böylelikle hatýrlatmýþ olalým.
Susam taneleri büyükçe tuz yataklarýnda bekletilir. Tuzun su ile karýþmasý sonrasýnda susam kabuklarýndan ayrýlýr ve su yüzeyine çýkar. Yaklaþýk yarým gün süren tuzda bekletmenin ardýndan sudaki susamlar alýnýp, kurumaya býrakýlýr. Kuruyan susamlar ezilerek tahin elde edilir.
Aydan’ýn tahinli çöreði
Üç su bardaðý un, bir tutam tuz, bir tatlý kaþýðý mahlep ve iki çay kaþýðý kuru aktif mayayý karýþtýrýn. Ortasýný açýp içine bir yumurta, bir su bardaðýndan bir iki parmak az süt ve iki yemek kaþýðý bal koyup hamuru yoðurun. Bir saat mayalanmasý için ýlýk bir yerde, üzeri örtülü olarak dinlendirin.
Hamuru un serpili tezgaha alýp biraz un serperek, oklava ile açýn. Hamur ince olmalý ama çok deðil. Üzerine bir fýrça ile bir yemek kaþýðý erimiþ tereyaðý ile çýrpýlmýþ tahini bolca sürüp, bol tarçýn serpin. Bol bol fýndýk kýrýntýsý da ekleyin. Þimdi burada þeker tüketmek istemeyenler tatlandýrýcý, diðerleri toz þeker serpebilir.
Bir kenarýndan rulo yaparak katlayýn. Rulo olan hamuru simit þeklinde birbirine yapýþtýrýn ve bir saat üzeri kapalý yaðlý kaðýtta, fýrýn tepsisinin içinde mayalandýrýn. Keskin bir býçakla, iki üç parmak aralýkla hamuru kesin. 230°C’de ve içinde çelik bir kapta su bulunan fýrýnda 20 dk piþirin.
Bunlarý biliyor musunuz?
- Edem demem tahini: Eski usul çifte kavrulmuþ susama denir. Daha rahat sindirildiði iddia edilmektedir. Çifte kavrulmuþ tahin, susamýn tahin prosesleri baþlamadan kavrulmasýyla baþlar. Daha sonra da tercihen odun ateþinde bir kez daha kavrulur.
- Demir ve kalsiyum açýsýndan çok zengindir.Tahinin içeriðinde yer alan pek çok faydalý vitamin ve bileþen insan vücudu için doðal antioksidan deðerindedir.
- Tariflerde yað yerine kullanabilirsiniz. Zaten hamur iþlerinde tahinli katmer yaparken yað oraný üçte bir oranýnda düþürülür.
- Çok etkilidir bu yüzden aþýrý tüketimi sorun olabilir. Sindirimi zorlayabilir, fazla yendiðinde uykusuzluk yapabilir, bebeklerde kullanýmý risklidir. Þeker hastalarýnýn fazla tüketmesi sakýncalýdýr, þekeri yükseltir.
- Baðýþýklýðý güçlendirici bir vitamin deposudur. Hücrelerin doðal yapýlarýný koruma özelliðine sahiptir ve açýk yaralarýn da çabuk iyileþmelerini saðlar.
- Yeni doðum yapmýþ olan kadýnlarýn sütünü artýrýcý özelliði vardýr. Kolesterol deðeri sýfýr olan tahin, mide sorunlarýný azaltýrken, geç sindirilmesi ile de uzun zaman tok olmayý saðlar.
En sevilen tahinliler
En sevdiðiniz ‘tahinli’ nedir sorusuna gelen cevaplara göre birincilik tahin pekmezin..
Tahin helvasý ise ikinci sýrada.Üçüncü sýrayý ‘humus’ alýyor.
Peki baþka neler seviliyor?
Tahinli çörek, Kütahya’nýn tahinli pidesi, lokul, piyaz, tahin soslu kabak, Kemalpaþa tatlýsý, topik, katmer, tarator, kurabiye. Bursa’nýn tahinli çöreði, Ýzmir’in tahinli pidesi, Aksaray tahinlisi.
Bu çalýþmada bir de Antalya’nýn ilginç bir mezesini öðrendik: Hibes!
Yeni nesil tahinli lezzetler de vardý cevaplarda ve bunlarýn baþýnda avokado ve tahin aþký geliyordu. Tahinli cheesecake, tahinli kek, tahinli kurabiyeler diye liste uzayýp gidiyor!
DENEYÝN!
Tüm ýzgara balýk ve sebzelerle kullanabileceðiniz güzel bir tarif: Tahine çok az limon suyu, biraz tuz ve su ekleyin, bundan sonrasýnda ister içine ezilmiþ sarýmsak, arzu ederseniz taze biberiye, incecik kýyýlmýþ maydanoz ekleyin, hatta biraz krema bile olabilir. Tavuk ile sunacaksanýz portakal suyu ve bal bile ekleyebilirsiniz. Tamamen size kalmýþ. Bu sosu pürüzsüz halde çýrpýn sos kabýna alýp yemekle birlikte servis yapýn.
