Artisanal peynir yani el emeðiyle yapýlan peynir... Kars gravyeri, Erzincan tulumu, Ýzmir tulumu o peynirlerden... Bunlarýn geleneksel yöntemlerle gelecekte de yapýlabilmesi yok olmalarýný engelleyecek. Ýþte geçen hafta Mutfak Dostlarý Derneði’nin düzenlediði panelde bunun nasýl baþarýlabileceði konuþuldu.
“Bedeli ne olursa olsun yapacaðým.” Tüylerimi diken diken edip beni derinden etkileyen bu cümle, panele konuþmacý olarak katýlan Karslý peynirci Ýlhan Koçulu’nun final cümlesiydi.Yazýma sondan baþladým ama bu cümle, iki gündür kafamýn içinde yankýlanýyor. Karþýmda el emeðiyle (artisanal) peynir yapma pahasýna fýtýk olmuþ, peynire aþkla tutkulu olan bir adam vardý. Güven dolu ve yaptýðý iþe hakim konuþmasý zaten baþlý baþýna etkileyiciydi ama o son cümle var ya o son cümle, belki de konunun özüydü.
Mesele artisanal yani el emeðiyle yapýlan geleneksel peynir çeþitleri ve bunlarýn devamlýlýðýyla ilgili. Lezzetinin, besin deðerinin ve kültürel baðýnýn yok olmamasý için peynir yapmaya çalýþmanýn bir 'bedeli' mi olmalýydý? Biraz býçak sýrtý bir konu. Yeni yasalar, sanayi tipi peynir üretimini destekliyor. Aslýnda bu mesele sadece Kars gravyerini deðil geleneksel birçok peynir çeþidimizin de geleceðini tehdit ediyor. Geleneksel yöntem ve sanayi tipi üretim, temel farklýklar barýndýrýyor. Bu farklarýn yarattýðý sonuç ise peynirin lezzetini, orjinal dokusunu etkiliyor. Bu anlamda iþ iþten geçmeden konuya parmak basmak adýna geçtiðimiz hafta Mutfak Dostlarý Derneði’nin düzenlediði 'Türkiye’nin Artisanal Peynirleri' dizisinin birinci toplantýsý son derece önemliydi. Belki de sorun, sanayi tipi peynir üretimi için geçerli yasalarýn gelenekselle ayný düzlemde ele alýnmasý. Sanayi üretiminin denetlenmesi ve kontrol altýnda olmasý elbette bir gereklilik. Buna itirazým yok. Ýtirazým, geleneksel üretimin de kendi içindeki dinamiklerle ayrýca deðerlendirilmemesine. Kars gravyeri, Erzincan tulumu, Ýzmir tulumu, sepet peyniri gibi onlarca geleneksek peynir, artýk bakýr kazan yerine çelik kazanlar; deri tulumu yerine bidon fýçýlar; yaðlý ve vitaminli çið süt yerine, ýsýl iþlem görmüþ UHT sütlerle yaptýrýlýyor. Yeni yasalarla sanayi tipi üretim düzenlenirken bir taraftan da geleneksel lezzetlerimizi tehlike altýna sokuyor.
FRANSIZLAR AZ MÜCADELE ETMEDÝ!
Yok mudur bunun bir dengesi? Elbette olabilir. Geleneksel yöntem, her zaman sanayi üretimine göre daha aðýr bir iþçilik ve maliyet gerektirir. Bunu tercih edenler, zaten yaptýðý iþe gönülden baðlý küçük iþletmeler. Topu topu bir elin parmaklarý kadarlar. Tüm piyasanýn aþaðý yukarý yüzde 5’inden bahsediyoruz. Yüzlerce yýllýk bir kültürel mirastan söz ediyoruz. Belki hep birlikte oturulup üzerinde düþünülse bu küçük iþletmelerin önü açýlýr týpký Fransa’da olduðu gibi.
Fransýz peynileri yasalardan yara almadan kurtulmuþtu. Zira ayný düzenlemeler vakti zamanýnda Fransa’da da yapýlmýþtý. Peynir, yaþayan bir organizma, onu anlamazsanýz sorunu çözemezsiniz. Eðer Fransýz halký bu yaptýrýmý kabul etseydi þu anda “Nerede o caným kalbi yumuþacýk camembert” (en ünlü Fransýz peyniri) diyecekti... Tek tipçi yasalardan onlar da nasibini alýyordu ki peynirlerine ölesiye tutkulu Fransa halký ayaða kalktý. Hiçbir þekilde peynir satýn almadý. Halkýn talebiyle 1989 yýlý itibariyle sanayi tipi camambert’lerin yanýnda sadece bölgesinde 'köken kontrollü' üretilen camambert’lerin geleceði böyle belirlendi. Marketten aldýðýnýz peynirin üretim þekli sizi ne kadar ilgilendiriyor? Lezzet standardýna ne kadar dikkat edip beyaz peynirin ötesine ne kadarýmýz geçtik emin deðilim. Ama bu deðerlere sahip çýkmak boynumuzun borcu.
SÜT ÇÝÐ OLMAZSA BAÞINA NELER GELÝR NELER...
Sütün, peynir olma yolculuðu, hayli meþakkatli. Çið süt olmasý önemli bir konu örneðin. Çið süt olmadýðýnda peynirin baþýna neler geliyor neler... Öncelikle renk tutturulamadýðýndan renklendiriciler, lezzet tutturulamadýðýndan aromalar, kývam tutturulamadýðýndan kývam artýrýcýlar devreye giriyor. Bir de bakýr kazanlarýn yasaklanmasý ve deri tulumu gibi hava alan bir malzemenin yerine 'plastik' gibi petrol atýðýnýn tercih edilmesi söz konusu. Ayrýca süt, öyle herhangi bir kazanda kaynayýp sýradan ortamlarda dinlendirilecek bir organizma deðil. Maðaradaki sporlar Divle’nin tulumuna, mahzenler Kars’ýn gravyerine hayat veriyor. Belki bazýlarýnýz “Nerede o eski kaþarýn lezzeti, nerede o mis gibi gravyerin kokusu?” diyordur. Tabii eskiyi bilenler... O lezzet ve koku þu an için sadece kendi peynirinden vazgeçmeyen ve sadece kendi tüketeceði kadarýný geleneksel yöntemle yapan köylülerin evlerinde. Bu insanlar eðer önü açýlmazsa; oðluna, kýzýna muhteþem bir miras býrakamayacak. Çünkü bilecek ki bu meþakkatli iþ çocuklarýnýn hayatýný zorlaþtýracak. Bilecek ki yasalar onlara hep bir 'bedel' ödetecek. Bence iþler buraya varmadan doðrusu bulunabilir.
KÖKEN KONTROLLÜ ÜRETÝMÝ ÖNERÝYORUM
Benim önerim þu: Týpký Fransa’da olduðu gibi sadece bölgesel peynirleri 'köken kontrollü' ürettirmek ve o bölgelere özel bir denetim saðlamak, iþletmenin damgasýyla satýþa sunmak. Zaten bu peynir, 12 ay yapýlmýyor. Sadece sütün en yaðlý olduðu dönemde, yani ilkbaharda üretim oluyor. Sütün yaðý azaldýðýnda zaten mayalama baþarýlý olmuyor. Bu özen ve bilgelik isteyen süreç yine yasalarla kontrol edilebilir. Bence bu topraklarýn yüzlerce yýllýk kültürünü yaþatan bu bilge insanlara bedel ödetmek yerine, her þeyi göze alarak yaptýðý bu kýymetli iþ için ödül verilmeli. Ne dersiniz?
