Artisanal peynir yani el emeğiyle yapılan peynir... Kars gravyeri, Erzincan tulumu, İzmir tulumu o peynirlerden... Bunların geleneksel yöntemlerle gelecekte de yapılabilmesi yok olmalarını engelleyecek. İşte geçen hafta Mutfak Dostları Derneği’nin düzenlediği panelde bunun nasıl başarılabileceği konuşuldu.
“Bedeli ne olursa olsun yapacağım.” Tüylerimi diken diken edip beni derinden etkileyen bu cümle, panele konuşmacı olarak katılan Karslı peynirci İlhan Koçulu’nun final cümlesiydi.Yazıma sondan başladım ama bu cümle, iki gündür kafamın içinde yankılanıyor. Karşımda el emeğiyle (artisanal) peynir yapma pahasına fıtık olmuş, peynire aşkla tutkulu olan bir adam vardı. Güven dolu ve yaptığı işe hakim konuşması zaten başlı başına etkileyiciydi ama o son cümle var ya o son cümle, belki de konunun özüydü.
Mesele artisanal yani el emeğiyle yapılan geleneksel peynir çeşitleri ve bunların devamlılığıyla ilgili. Lezzetinin, besin değerinin ve kültürel bağının yok olmaması için peynir yapmaya çalışmanın bir 'bedeli' mi olmalıydı? Biraz bıçak sırtı bir konu. Yeni yasalar, sanayi tipi peynir üretimini destekliyor. Aslında bu mesele sadece Kars gravyerini değil geleneksel birçok peynir çeşidimizin de geleceğini tehdit ediyor. Geleneksel yöntem ve sanayi tipi üretim, temel farklıklar barındırıyor. Bu farkların yarattığı sonuç ise peynirin lezzetini, orjinal dokusunu etkiliyor. Bu anlamda iş işten geçmeden konuya parmak basmak adına geçtiğimiz hafta Mutfak Dostları Derneği’nin düzenlediği 'Türkiye’nin Artisanal Peynirleri' dizisinin birinci toplantısı son derece önemliydi. Belki de sorun, sanayi tipi peynir üretimi için geçerli yasaların gelenekselle aynı düzlemde ele alınması. Sanayi üretiminin denetlenmesi ve kontrol altında olması elbette bir gereklilik. Buna itirazım yok. İtirazım, geleneksel üretimin de kendi içindeki dinamiklerle ayrıca değerlendirilmemesine. Kars gravyeri, Erzincan tulumu, İzmir tulumu, sepet peyniri gibi onlarca geleneksek peynir, artık bakır kazan yerine çelik kazanlar; deri tulumu yerine bidon fıçılar; yağlı ve vitaminli çiğ süt yerine, ısıl işlem görmüş UHT sütlerle yaptırılıyor. Yeni yasalarla sanayi tipi üretim düzenlenirken bir taraftan da geleneksel lezzetlerimizi tehlike altına sokuyor.
FRANSIZLAR AZ MÜCADELE ETMEDİ!
Yok mudur bunun bir dengesi? Elbette olabilir. Geleneksel yöntem, her zaman sanayi üretimine göre daha ağır bir işçilik ve maliyet gerektirir. Bunu tercih edenler, zaten yaptığı işe gönülden bağlı küçük işletmeler. Topu topu bir elin parmakları kadarlar. Tüm piyasanın aşağı yukarı yüzde 5’inden bahsediyoruz. Yüzlerce yıllık bir kültürel mirastan söz ediyoruz. Belki hep birlikte oturulup üzerinde düşünülse bu küçük işletmelerin önü açılır tıpkı Fransa’da olduğu gibi.
Fransız peynileri yasalardan yara almadan kurtulmuştu. Zira aynı düzenlemeler vakti zamanında Fransa’da da yapılmıştı. Peynir, yaşayan bir organizma, onu anlamazsanız sorunu çözemezsiniz. Eğer Fransız halkı bu yaptırımı kabul etseydi şu anda “Nerede o canım kalbi yumuşacık camembert” (en ünlü Fransız peyniri) diyecekti... Tek tipçi yasalardan onlar da nasibini alıyordu ki peynirlerine ölesiye tutkulu Fransa halkı ayağa kalktı. Hiçbir şekilde peynir satın almadı. Halkın talebiyle 1989 yılı itibariyle sanayi tipi camambert’lerin yanında sadece bölgesinde 'köken kontrollü' üretilen camambert’lerin geleceği böyle belirlendi. Marketten aldığınız peynirin üretim şekli sizi ne kadar ilgilendiriyor? Lezzet standardına ne kadar dikkat edip beyaz peynirin ötesine ne kadarımız geçtik emin değilim. Ama bu değerlere sahip çıkmak boynumuzun borcu.
SÜT ÇİĞ OLMAZSA BAŞINA NELER GELİR NELER...
Sütün, peynir olma yolculuğu, hayli meşakkatli. Çiğ süt olması önemli bir konu örneğin. Çiğ süt olmadığında peynirin başına neler geliyor neler... Öncelikle renk tutturulamadığından renklendiriciler, lezzet tutturulamadığından aromalar, kıvam tutturulamadığından kıvam artırıcılar devreye giriyor. Bir de bakır kazanların yasaklanması ve deri tulumu gibi hava alan bir malzemenin yerine 'plastik' gibi petrol atığının tercih edilmesi söz konusu. Ayrıca süt, öyle herhangi bir kazanda kaynayıp sıradan ortamlarda dinlendirilecek bir organizma değil. Mağaradaki sporlar Divle’nin tulumuna, mahzenler Kars’ın gravyerine hayat veriyor. Belki bazılarınız “Nerede o eski kaşarın lezzeti, nerede o mis gibi gravyerin kokusu?” diyordur. Tabii eskiyi bilenler... O lezzet ve koku şu an için sadece kendi peynirinden vazgeçmeyen ve sadece kendi tüketeceği kadarını geleneksel yöntemle yapan köylülerin evlerinde. Bu insanlar eğer önü açılmazsa; oğluna, kızına muhteşem bir miras bırakamayacak. Çünkü bilecek ki bu meşakkatli iş çocuklarının hayatını zorlaştıracak. Bilecek ki yasalar onlara hep bir 'bedel' ödetecek. Bence işler buraya varmadan doğrusu bulunabilir.
KÖKEN KONTROLLÜ ÜRETİMİ ÖNERİYORUM
Benim önerim şu: Tıpkı Fransa’da olduğu gibi sadece bölgesel peynirleri 'köken kontrollü' ürettirmek ve o bölgelere özel bir denetim sağlamak, işletmenin damgasıyla satışa sunmak. Zaten bu peynir, 12 ay yapılmıyor. Sadece sütün en yağlı olduğu dönemde, yani ilkbaharda üretim oluyor. Sütün yağı azaldığında zaten mayalama başarılı olmuyor. Bu özen ve bilgelik isteyen süreç yine yasalarla kontrol edilebilir. Bence bu toprakların yüzlerce yıllık kültürünü yaşatan bu bilge insanlara bedel ödetmek yerine, her şeyi göze alarak yaptığı bu kıymetli iş için ödül verilmeli. Ne dersiniz?
