Yüzyýllardýr sofralara hayat veren, aperatiften, yemek ve tatlýya kadar uzanan gastronomik yolculuðunda hangi ülke hangi peynirleri tercih ediyor?
Peynir parkuru…Alýþveriþ yaparken beyaz peyniri bir marketten, kaþarý bambaþka bir semtteki peynirciden, burattayý evimden kilometrelerce uzaða gidip almaktan vazgeçemiyorum. Saðlýk sebebiyle az peynir tüketip, benim gibi yemiþken iyisi olsun diyorsanýz peynir için çýktýðým bu yolculuðun benzerini büyük ihtimal siz de yapýyorsunuz. Peynirde standardý olmayan bir ülkede olmak bu alýþveriþleri yorucu hale getirebiliyor.
Peynir tutkusu
Tarihi çok eskilere dayanan peynir, önceleri sütü koruma biçimiyken kýsa zaman sonra sofralarýn baþ tacý olmuþ. Günümüzde binlerce peynir çeþidi, üretim teknikleri, mayalama ve dinlenme süreleri ve yaðlý/yaðsýz yapýsýyla farklý lezzetleri bulunuyor.
Gerçi bizim için çok özel bir Parmesan peyniri, bir Ýtalyan için en sýradaný olabilir. Malum peynirde de sahtecilik yaygýn bir durum. Parmesan tadýna benzer üretim mümkün. Mozerella var Mozerella var. Keza Rokfor peynirinin de rokfor adý altýnda taklitlerini piyasada görmek mümkün. Fiyatlara gelince her bir peynir çeþidinin kalitesi, üretim yeri, lezzeti fiyatýný etkiyelen faktörler. Sahtesi, gerçeði, yýllanmýþý, tazesi… Bu peynir seçme iþi zor iþ. Temel olarak üretim aþamalarý her peynir çeþidinde benzer olsada zaman her biri için farklý çalýþýyor. Kimi bir kaç prosesle son halini alýyor, kimi için yýllarca beklemek gerekiyor. Peynirin lezzetine göre her bir iþlem farklý ýsý, ortam gerekiyor. Peynir meselesi derya deniz bir konu. Þöyle söyleyelim; sadece tek bir markanýn çýkardýðý minik tekerlek olan Fransa’da Evron adýnda küçük bir kasabada üretilen Babybel peyniri, bir yýlda dünya çapýnda yaklaþýk bir milyar adet tüketilmekte.
Bizler için kahvaltýnýn baþ tacý, bir Fransýz için akþamüzeri aperitifi olan peynir dünyasýnda neden bizim peynirlerimiz dünya çapýnda olamýyor derseniz. Þahsen iyi bir Bergama tulumu, kaþar loru, süt loru, çeçil, kargý tulumu, kurut, keþ peynirlerinin benim için yeri dolmaz. Dünya çapýnda olamama durumu kanýmca biraz tuz fazlalýðýndan, biraz da lezzet standartý olmamasýndan kaynaklanýyor. Rokfor peyniri ile ne farkýmýz var denilen Konya küflü peynirini örnek alalým. Son Konya ziyaretimde bu küflü peynirlerin hijyenin uðramadýðý Kadýnlar Pazarý’nda satýþ þekillerini gördüm ve çok üzüldüm. Peyniri için “Þöhret” isteyenlere þunu sormak isterim: Konya küflü peynirinde hangi bakteriler hangi oranda var biliyor musun? Konya küflü peynirin formülü belli mi, lezzet standart olabiliyor ve steril þekilde üretilebiliyor mu? Danimarka peynir üreticilerinin küf kültürleri üzerinde yaptýklarý çalýþmalarý incelemenizi isterim. Fransýzlarýn Rokforun üretim yeri olan Roquefort kasabasýndaki doðal maðaralarý görmenizi de. Ancak bundan sonra neden baþarýlý olunmuyor sorununun cevabý bulunabilir.
Fransa/Camembert, Rokfor ve Brie
Fransa peynir konusunda özel bir ülke. 400 civarýnda peynir çeþitleri olduðu tahmin ediliyor. 18. yüzyýl sonlarýndan itibaren üretilen Camembert, küflü, dýþý kabuklu, tekerlek þeklinde içi yumuþak, tuzsuz bir peynir. Peynirlerin kraliçesi, krallarýn peyniri olarak bilinen Brie, inek sütünden yapýlýyor. 25 litre sütten bir dilim yapýldýðýndan ve olgunlaþma sürecinin hassasiyetinden bahsetmeden geçmeyelim. Kimilerine göre eþsiz lezzete sahip Rokfor peyniri ise küfü buðday ve çavdar kültürleri ile yapýlan, beþ ay kadar olgunlaþtýrýlan, dokusu kremamsý ve en pahalý peynirlerinden.
Danimarka/Danish Blue
Ostetallerken yani peynir tabaðý olarak baþta Danish blue, havarti, molbo gibi ilginç ve lezzetleri bize çok uzak peynir çeþitleriyle servis edilen akþamüzeri atýþtýrmalýðý olan ve çavdar ekmeði ile birlikte tercih edilen küflü bir peynir. Pastörize inek sütünden üretiliyor. Peynirin içerisindeki küfün mavi, yeþil renkte ve homojen olmasý gerekiyor. Kremsi bir dokuya ve güçlü ve keskin bir tada sahip.
Ýtalya/Parmesan, Ricotta, Pecerino, Mozerella ve Caciocavallo Podolico
Ortalama 300 çeþidi olan, Ýtalyan gastronomisinin en önemli taþlarýndan biri peynir. Bunlarýn içinde parmesanýn þaný ilk sýrada yer alýr. Mozzarella bizde inek veya manda sütüyle yapýlsa da buffalo sütünden elde edilen, taze bir peynir. Pecorino ise koyun sütünden üretilir, ortalama altý ay içinde olgunlaþan peynirin dýþý zeytinyaðý ve sirke ile ovulur. Ýtalyanlarýn bir çok yemeðine tat veren Ricotta ise olgunlaþmasýný tamamlamýþ yumuþak bir peynirdir. Dünyanýn en pahalý peynirlerinden biri olan Caciocavallo Podolico ise günümüzde nadir bulunan Podolica inek cinsinin sütünden yapýlýr ve meyvemsi aromaya sahiptir.
Ýsviçre/Emmantal ve Gravyer
450 kayýtlý peynir çeþidi bulunan Ýsviçre’de gravyer ve emmantel peynir en bilindik peynir cinsleridir. Üretildiði “Gruyere” bölgesinden ismini alan Gravyer, inek sütünden yapýlan, koyu sarý ve sert bir peynirdir. Ýsviçre’nin merkez kantonlarýnda üretilen Emmental peyniri de yine inek sütünden üretilmekte. Dokusunda ceviz büyüklüðünde delikler bulunan emmental, Ýsviçre’nin ulusal yemeði fondünün de vazgeçilmezidir. Ülkemizde de Kars bölgesinde üretilmektedir.
Hollanda / Gouda ve Edam
Adýný Guada yani üretildiði þehirden alan ve dünyada en çok tüketilen peynirler arasýnda bulunan Gouda çok az gözenekli, tuzsuz, orta sert bir peynir. Ýnek sütü ve keçi sütü ile yapýlýr ve bekledikçe tadý yoðunlaþýr. Otlusu, karabiberli ve kimyonlusu baþta olmak üzere baharatlý çeþitleri ile öne çýkar. Adýný yine üretildiði Edam kasabasýdan alan peynir ise inek sütünden yapýlýr. Yarý yumuþak, tekerlek þeklinde, pürüzsüz bir dokusu ve farklý, az tuzlu naif bir lezzeti vardýr.
- Türkiye’de kayýt altýna alýnmýþ 193 çeþit peynir bulunuyor
- Dünyada 2000 ile 4000 arasýnda peynir çeþidi olduðu tahmin ediliyor.
- Peynir tüketiminde ABD, Kanada, Fransa ve Almanya lider
- Dünyada neredeyse hiç peynir tüketmeyen ülkeler Tayvan, Japonya, Tayvan ve Çin. Çin’de tüketim kiþi baþý 0,1 kg
- Kilosu 1300 euro olan ve eþek sütünden elde edilen Pule peyniri dünyanýn en pahalý peynirlerinden.
