Sevim Gökyýldýz, bugün Fransa’da Türk Mutfaðý’nýn büyükelçisi olarak anýlýyor. Yýllardýr mutfaðýmýzý tanýtmak üzere gönüllü pek çok çalýþmaya imza atan Gökyýldýz, kurucu üyelerinden biri olduðu Mutfak Dostlarý Derneði’nde ve içinde bulunduðu tüm organizasyonlarda tek bir misyona hizmet ediyor: Anadolu mutfaðýný tanýtmak…
Yemek bize çok þey anlatýr. Karþýmýzdakinin tercih ettiði restoran, menüden seçtiði yemek, sipariþ verme dili, yeme þekli ve yemek odaklý tüm tercihleri kim olduðuyla ilgili çok þey söyler. En kutsal þeye yani “yemeðe” nasýl davrandýðý o kiþi hakkýnda bir çok ipucu verir. Bu sýrrý çözenler, iyi tanýmak istediði insanlarýn yemekle olan iliþkisine dikkat etmekle iþe baþlar. Ýþte Sevim Gökyýldýz bu ipucunu çoktan keþfetmiþ. Yaþý kadar yemek dünyasýyla haþýr neþir bir hayat onunki. Yemekle ilgili bir oda dolusu biriktirilen kitaplar, makaleler, yazýlar. Bu arþiv ona heyecan vermiþ, motivasyon saðlamýþ ve ürettiði kitaplara rehber olmuþ.
Bir süre önce “Sanatçý Sofralarý” isimli son kitabýyla tanýþtýk Gökyýldýz’ýn. Elindeki tüm bilgiyi derleyip beþinci kitabýnda da bize keyifli bir dille yemeðin insanla olan iliþkisini anlatýyor. Kitapta 12 Avrupalý sanatçýnýn hayat hikayesiyle birlikte, yeme-içme alýþkanlýklarýna, yaptýklarý ya da severek yedikleri yemeklerin tariflerine yer vermiþ. Kitapta yer alan sanatçýlarýn büyük bölümü Fransýz. Bu, Gökyýldýz’ý yakýndan tanýyanlar için þaþýrtýcý deðil. Çünkü Fransýz kültürüne ve gündelik yaþantýsýna oldukça hakim. Hayatýnýn önemli bir bölümü Paris ve Brüksel’de geçmiþ. Kitapta, 19’uncu yüzyýlda ‘Belle Epoque’ döneminde yaþamýþ, dünya çapýnda tanýnmýþ sanatçýlar yer alýyor.
Gökyýldýz’la Fransa’yý, kitaplarýný, Türkiye’nin yeni yýldýzlama sistemi Yedy’i konuþtuk. Yemek dendiðinde gözleri ýþýk saçýyor. Sohbeti tatlý, kendisi þeker gibi. O bir iþ kadýný, mükemmel bir anne, iyi bir eþ, gönüllü elçi. Ana dili gibi Fransýzca konuþan, yemek denince akan sularý durduran, adabý, sofra ritüellerini þiir gibi anlatan ve yaþayan bir kadýn! O þahsýna münhasýr biri, bir hazine. O, Sevim Gökyýldýz!
Kozmetik dünyasýnda baþarýlý bir iþ kadýnýydýnýz. Kozmetikten yemeðe, çok farklý dünyalar deðil mi?
2000 yýlýna kadar çok çalýþtým, kariyerimde hep yükseldim. Bu dönemde iþim gereði o kadar çok Avrupa’yý dolaþtým ki.
Çocukluðum lezzetli yemeklerlegeçti. Annem müthiþ bir aþçýydý ve masamýz hep kalabalýk olurdu. Her Pazar piruhi, mantý, arap köftesi gibi meþakkatli, tek çeþit bir yemek sofrada yerini alýrdý. O yemek her neyse de bolca yapýlýrdý. Yemek ve damak tadý çocukluktan geliþti, Hiç bir zaman elime valiz alýp Çin yemeklerini Çin’de yiyeyim demedim. Ama o kadar çok seyahat ediyordum ki kimsenin adýný bilmediði malzemeleri tanýma þansý ediniyor, o malzemelerin yemeklerini yiyor, sofradaki sunumuna tanýk oluyordum. Ýþin aslý sanýrým algým zaten hep yemek olmuþtu.
Yemek denince aklýnýza ne geliyor?
Koku… Annemden öðrendim yiyecekleri koklamayý, önce kokla derdi.Yoðurdu koklamak, ekmeði koklamak tümünün önemini çocukken öðrendim. Koku ve yemek birbirinden ayrýlmaz bir bütün. Hafýzama kazýnmýþ, artýk çýkarmak imkansýz.
Tam olarak rotanýz ne zaman yemeðe çevrildi?
Çalýþýrken çok yemek kitabý biriktirdim. Çok okudum, çok araþtýrdým. Sonunda da emekli olunca 2000 senesinde ilk kitabým Esnaf Lokantalarý’ný yazdým. Kitap için 60 lokantanýn hepsine gittim. Ýçinden en iyi 40 esnaf lokantasýný seçtim.
Lokanta dediniz de sizce biz neden Michelin yýldýzý alamadýk?
Dünya çapýnda gastronomi sahnesinde çok yeniyiz. Yýldýz demek sürdürülebilirlik demek. Paris’te ve Avrupa’da 150, 200 senelik restoranlar var. Bu da ekonomiyle ilgili sanýyorum. Michelin buna çok dikkat ediyor. Esnaf lokantalarý kitabýný yazarken en büyük sorunun temizlik olduðunu görmüþtüm. Belki þimdi bir þeyler deðiþmiþtir ama inanýn o kitap döneminde çok kötüydü. Hijyen hep sorundu, baktýðým ilk þey çöp torbalarý olurdu. Çok deðil 2000 senesinden bahsetiyorum. Hijyen yoksa yýldýz olmaz. Elbette tek kriter bunlar deðil çok farklý sebepleri de var ama temizlik ve istikrar çok önemli bir parçasý.
Michelin gelmedi ama Yedy ile restoranlara yýldýzlama sistemi Türkiye genelinde baþlýyor. Eli kulaðýnda. Siz de danýþma kurulundasýnýz. Þimdi yýldýzlara hazýr mý restoranlar?
35 yýldýr gastronomi dünyasýndayým. Hakiki gurmeler bundan kesinlikle faydalanacak. Ýyi yemeðin peþinde olanlara bir rehber. Olmamasýndan dolayý hep boþluk hissediyordum. Yedy ciddi bir organizasyon. Dört yýllýk bir emek. Büyük bir çalýþma var arkasýnda. Ciddiyetinden ve duruþundan eminim o yüzden içindeyim. Ýyi olacak. Belki bugün restoranlarýn büyük bölümü standart ve hijyen deðil. Ama o yýldýzlar için daha iyi olmak arzusu taþýyacaklar, iyi bir yol açýlacak. Hedeflerini bilecekler. Ne yapmalarý gerektiðini bilecekler. Bu hedef için çabalarken herkese faydasý olacak. Sonuçta yemek demek saðlýk ve mutluluk demek. Adý Michelin olmuþ, Yedy olmuþ… Önemli olan nitelikli ve gerçek olmasý ki Yedy bu anlamda Türkiye’de ilk ve tek.
Siz Fransýz ekolünü iyi biliyorsunuz, peki Anadolu’yu?
Çocukluðum Anadolu’da geçti, gezmediðim yeri yok. Sonra Ýstanbul, sonra yurt dýþý. Bu rota okulun ta kendisi oldu benim için. Farklý insanlar, farklý kültürler, farklý mutfaklar. Siirt’te Cigor bayramý yapýlýrdý, bu bayramlara 14 yaþýmda tanýk oldum. Anadolu’daki bir çokritüellere tanýk olmak, detaylarý cebinizde taþýmak büyük þans.
Sonra Fransa ve Brüksel, oralarda neler oldu?
Ýki seneye yakýn Paris’te kaldým ve baðým hiç bir zaman kopmadý. Güzel dostlarým oldu. Orada yaþadýðým dönemde, yanýnda kaldýðým aile bana yemek öðretti. Týpký annem gibi. Hem Anadolu’nun yerel mutfaðý hem de Fransa’nýn aristokrat mutfaðýný artýk iyi biliyordum. Bir tarafta doðaçlama, kayda alýnmamýþ, doðal, yerel malzemelerle geleneksel sofralar.Diðer tarafta kitabý yazýlmýþ, dünyaya mal olmuþ, rafine, bir mutfak vardý.
Arada ne fark var, neden Fransa gibi dünyaya yayýlamýyoruz?
Bakýn… Ýki kültürü tanýmak çok iyi ama Türkiye’ye dönünce mutsuz oldum. Orada her þey mükemmeldi. Servis mükemmeldi ama sadece teknik olarak söylemiyorum bunu. Elemanlarýn þýklýðý, ciddiyeti, iþini sevmesi. Müþterinin ve servis elemanlarý arasýndaki saygý, içtenlik. Bunlarý burada görmemek beni çok üzdü ve ne yapabilirim sorusunu sordum. Bu topraklar bunu hak etmiyordu. Mutfaðýmýzda müthiþ yemekler vardý ama dünyada ismi yoktu. Ve sorun çok büyüktü bu sosyolojik bir konu, insani tarafý da var.
Önce dergilere yazmaya baþladým. Bir dernek kurduk Mutfak Dostlarý Derneði. Tam 25 sene oldu.Bir mutfaðýn derneði olabileceðini ortaya koyduk en azýndan. Düþünce mekanizmasý deðiþmeye baþladý.
Tecrübeniz çok büyük sizce mutfaðýmýz için ne yapmalýyýz?
Ferdi çalýþýyoruz. Kiþisel çabalarla kiþisel iþlerle bu kadar olur. Halbuki bakanlýðýn gelin arkadaþlar demesi ve detaylý çalýþma yapýlmasý gerekiyor. Doðru insanlarý toplamasý gerek. Bakýn ben 9 yýl Fransa’da Annecy’de beþ yýldýzlý bir otelde her yýl “Afiyet olsun” isimli Türk günleri yaptým. Kendi kendime firmalar buldum finanse edecek. Bakanlýðýn haberi yoktu, haber verdiðimde de ilgi görmedim. Bu sadece benim tecrübem bir çok kiþi kendi kendine çabalýyor, biliyorum, görüyorum.
Osmanlý kayýtlarýna gidelim, mutfak kültürümüz oralara kadar gidiyor mu, restoran menülerinde yer alan Osmanlý yemekleri gerçek mi? Kayýtlar yeterli mi?
1844’de Mehmet Kamil ilk kitabý yazýyor. Bundan öncesini saraya ne alýnmýþ muhasebe kayýtlarýndan okuyoruz ve tarif yok. Detaylarýkendimiz birleþtiriyoruz.
Bir tarafta Saray mutfaðý, bir tarafta azýnlýk mutfaklarý, diðer tarafta da koca bir Anadolu halk mutfaðý. Türkiye’nin mutfaðýný nasýl isimlendirmeliyiz?
Türkiye’nin mutfaðý Anadolu mutfaðýdýr. Ama ondan da önemlisi dünyaya kendimizi tanýtýrken yemeklerimize vereceðimiz isimler ve öne çýkaracaðýmýz yemekler. Biz Fransa’da çalýþýrken menüleri ben yazardým ama Fransýzlar kendilerine göre isimlendirirdi. Örnek, Karnýyarýk derdim,menüye“Boðaz’dan Patlýcan Sandalý”yazarlardý. Yemeklere sýfatlar eklediler. Þuna gelmek istiyorum. Mutfaðýmýzý tanýtýrken orjinali deðiþtirmeden ama prezentasyonu ayný dili konuþarak yapmalýyýz. Mutfak dilini...
Sevdikleri malzemeleri, yemekleri dikkate almalýyýz. Mesela Fransýzlarý iyi bildiðim için yine oradan örmek vereceðim; Soslu yemek severler. Bize muhteþem gelen demleme pilav onlara kuru geliyor. Zorla sevdiremezsin. Ben de onlarla bildiðimiz “lapa” pilavýný sunuyorum, bayýlýyorlar. Mutfaðýmýz çok geniþ, bu çeþitlilikte inat etmeye gerek yok. Ýtalyanlarýn bir tek pizzasý mý var? Tüm dünyaya pizzalarýný sunuyorlar. Patlýcana bayýlýyorlar mesela, onlar patlýcaný piþirmesini gerçekten bilmiyor.
Yeni nesil þeflerin yeni yorumlamalarýna ne diyorsunuz?
Her mutfak kendi mutfak ve sistemi içinde yürümeli. Kabak dolmasý kabak dolmasýdýr. Kabak dolmasý anne usulü yapýlýr. Bitti. Ama farklý versiyonlar yapmak istiyorlarsa ki yaratýcýlýk þahane bir durum yapsýnlar,orijinali ellemesin. Kimse bilgi kirliliði yapmasýn. Ýsmini farklý versin, dolma demesin yaptýðýna.
Yunanlýlar yemek konusunda bizden iyi, neden?
Çünkü temiz, prensip sahibi iþletmeleri var. Kimse benim önümden denize giriyorsun, burada oturup yemek yiyeceksin demiyor. Aklýndan bile geçmiyor. Sahil mafyasý burada aldý baþýný gitti. Sahilde durum bu. Menülerinde fiyatlar yazýyor, öyle akýldan atma hesap yok. Devlet desteði var. Vergileri az, üstelik tüm restoranlarda yemekleri ayný dili konuþuyor. Birbirleriyle rekabet lezzette var, biri diðerine farklý konularda çamur atmýyor.
Gelelim son kitabýnýza…
Sanatçý sofralarý beþinci kitabým. Mehmet Yaþin’in Gusto dergisi için yemek yazýlarý hazýrlarken ortaya çýktý. Sanatçýlarýn hayatýný anlatan kitaplarý biriktirirken hep yemek odaklý olmuþtum. Elimde o kadar çok bilgi vardý ki onlarý toparlamak ve kitap yapmak doðal bir akýþ oldu.
Sevim Gökyýldýz; Mutfak Dostlarý Derneði’nin kurucu üyesi ve ikinci baþkaný, Union Européen des Gourmets’in (Avrupa Gurmeler Birliði) ve Akdeniz Mutfaklarý Konservatuarý’nýn Türkiye kurucu üyesi, Marsilya Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes’in Türkiye’den özel statülü tek üyesi, Güney Fransa’da kurulan Conservatoire Grand Sud des cuisines Terroir (Güney Fransa Yöresel Mutfaklarý Birliði) onur üyesi, Ýtalya’da kurulan ‘Slowfood’ hareketinin destekçisi ve resmen üyesi.
Ýnternet üzerinde Fransýzca olarak hazýrladýðý Türk Mutfaðý’ný anlatan www.cuisine-turque.com adlý bir sitesi bulunmakta. Bu site, Fransa ‘Marabout’ yayýnevinin 2002’de yayýnladýðý ‘En iyi web siteleri’ kitapçýðýnda, Türk Mutfaðý’ný en iyi tanýtan site olarak anýlýyor.
Sanatçý Sofralarý/Kitap
Balzac boðazýna düþkünmüþ. Sofrasýnda her zaman kaliteli, özel ürünlerden yapýlmýþ yemekler olurmuþ. Öyle herhangi bir yerden alýnmýþ yiyeceklerden hazzetmezmiþ. Ýstiridyeler Ostende’den, dil balýðý Normandiya’dan gelmeliymiþ. Meyveyi çok severmiþ. O kadar ki masada armut ya da þeftalilerle dolu bir tabak gördüðünde, gözleri parlar, keyifle ellerini ovuþtururmuþ.Georges Sand’ýn Nohant’daki görkemli villasý Sand’ýn dost meclisleriyle ünlüymüþ. Büyük bir zarafetle hazýrladýðý, birbirinden lezzetli yemeklerle kurduðu masada sanatçý dostlarýný aðýrlarken konuþulan daima müzik ve edebiyat olurmuþ. Bir lezzet tutkunu olan Renoir, Güney Fransa’daki evinde hazýrladýðý renkli ve zengin sofralarýyla da ünlüymüþ. Mutfaða en iyi malzemeler alýnýrmýþ. Bouillabaisse (balýk çorbasý) için Marsilya’da tahta sandýklarda küçük ýstakozlar gelir, kaya balýklarý ve taze rezeneleri eve getirmek için arabayla Lyon garýna gidilirmiþ.
“Bu kitabý okurken, 19. Ve 20. yüzyýl sanatçýlarýnýn sofra keyiflerini yeniden yaþayacaðýnýza, yedikleri ve içtiklerinin tariflerini okudukça aðzýnýzýn sulanacaðýna inanýyorum”
diyor Sevim Gökyýldýz.
