Gözlerinizi kapatýn ve aklýnýza hardalý getirin. Tek baþýna yenmeyecek tat ama mükemmel bir eþlikçi. Sonra onsuz olmayacak üç tarif sýralayýn... Bakalým küçük listemiz ayný mý?
Kitabý Mukaddes bile “yaban ve siyah” hardal tohumlarýndan bahseder. Kullanýmý çok eskilere dayanýr. Fransýz mutfaðýnýn tereyaðýndan sonra belki de en önemli malzemesi olan hardal, Yunanlý ve Romalýlar’ýn sofrasýnda et ve balýk yemeklerini tatlandýrmýþtýr. Fransa’da bir ürün ismidir ama bizde durum farklýdýr. Bizim için hardal bir ottur, özellikle de Egeliler için. Ýlkbahar ve sonbaharýn en sevdiðim otudur kendileri. Þöyle dirice haþlayýp üzerine sarýmsak, yað ve limon yanýna da iyi piþmiþ bir et veya balýk! Ýþte mükemmel lezzet. Þimdilerde bu sarý çiçekli lezzetli bodur yapraklar tohuma kaçar. Toplanan tohumlar kurutulur, öðütlerek toz kývamýna getirilip macun kývamýnda ürün olarak olarak karþýmýza çýkar.
Genel olarak hardal yapýmýndaki mantýk, ekþi, tatý veya tatlý/ ekþi sývýlarla tohumlarý ezerek deðiþik aromalarla macun kývamý oluþturmaktýr. Tarihte ilk olarak yapýlan hardallar sirkeyle ezilerek elde edilmiþ. Antik hardal olarak bilinen türü de ballý sirke sosu ve þerbetle ezilerek elde edilmekte. Hardal tohumlarý ezilirken taze üzüm suyu ile sulandýrýlýr. Bin sekiz yüzlü yýllarýn ortalarýnda Paris’in yakýlarýndaki Dijon þehrinde yaþayan Jean Neigeon bir gün hardal yaparken reçetesine sirke yerine neden koruk suyu koymayý uygun görmüþtür bilemiyorum ama yaptýðý bu radikal deðiþiklik koruk sulu hardalý tarihe altýn harflerle “Dijon hardalý” olarak geçirmiþtir. Bazý çeþitlerinin içine tarhun otu veya aromatik baharatlar eklenibilse de rengi soluk sarý olduðu için daha parlak ve canlý görünmesi adýna zerdeçalsýz yapan marka çok da fazla yok. Hardalýn olduðu yerde iþin içine illa ki bir tutam da olsa zerdeçal girmekte.
Renk renk hardal tohumu
Açýk sarý rengi olan yabani hardal tohumunun yaklaþýk on çeþidi bulunmakta. Siyah ve beyaz hardal tohumu tane olarak da bir çok reçeteye dahil edilmekte. Mesela ben mutfaðýmda siyah hardal olmadan yapamam. En çok kullandýðým ilk on baharattan biridir. ‘Ne yapýyorsun’ derseniz; özellikle tavuk marinelerinde kullanýyorum, salata soslarýna bir parça karýþtýrýyorum. Tütsülediðim balýk filetolarýný siyah hardal tohumu ile kaplýyorum. Dip soslara ekleyebiliyorum. Bu minik tanelerin lezzeti bence hiç yabana atýlýr gibi deðil, fýrsat buldukça deneyin.
Acý hardal kýymetli mi?
Hardal macununa dönecek olursak, hani acýsý makbul derler ya... O iþ pek öyle deðil aslýnda. Bir hardalýn kalitesi acýlýðýnda deðil keskin lezzetinde gizlidir. Yapýmý ciddi bir ustalýk ister. Tadý gerçekte acý olmayan tohumlar soðuk suyla karýþtýrýldýðýnda kimyasal reaksiyonla
8-10 dakika içinde acý ve keskin bir tat almaya baþlar. Ýþte, acý hardalýn kaliteli olmasýnýn önemi de, bu kimyasal reaksiyon esnasýnda iþlemi yapanýn becerisiyle sýnýrlýdýr. Acý hardalýn iyi bir tadý olmasý için bu özel iþlemi geleneksel yöntemlerle ve oldukça dikkatle yapmak çok önemli. Hardalý kendiniz yaptýnýz veya hazýr aldýnýz diyelim. Ýçine biraz bal ve deneme yanýlma ile damak tadýnýza göre ekleyeceðiniz baharatlarla gerçekten etkileyici bir sos yaratmak size kalmýþ. Ben biraz elma sirkesi, biraz bal ve biraz da siyah hardal dohumu ekliyorum, bu karýþýmý da sandviç, salata sosu veya ýzgara etlerin yanýnda servis ediyorum, siz de mutlaka deneyin. Afiyetle!
HARDAL OLMADAN OLMAZ ÜÇ GELENEKSEL YEMEK
SEZAR SALATA
Reçetesi patentli az malzemeli Meksika çýkýþlý, Amerikan salatasý! Sezar salata marulu, sarýmsaklý ekmek kýtýrlarý ve tavuðu olmadan olmaz ama tüm bu malzemeyi birbirine baðlayan sosunda da dijon hardalý olmazsa olmaz!
HOTDOG
Sosissiz ve pofuduk ekmeksiz hotdog olmadan olur mu? Olmaz elbette ama üzerine bir parça sarý hardal koyulmadan da lezzeti olmaz!
SOSÝSLÝ YORKSHÝRE PUDÝNG
Bir Ýngiliz tarifi olan bu pofuduk lezzette sosis girdiði anda hardal eklemeden lezzeti yakalamanýz mümkün olmaz.
HAFTANIN ÝNSTAGRAM GAFI
MEÐER RÝSOTTO OSMANLI YEMEÐÝYMÝÞ!
Titrinde “Yeme Ýçme Sektörü Marka Danýþmaný” diyor. Eray Kýlýç’ýn geçtiðimiz günlerde yaptýðý bir yayýný üç kez okudum bir de ekran fotoðrafýný çektim. Postunda þöyle diyordu: “...Osmanlý Saray mutfaðýndan iki ürün geldi, risotto yataðýnda midye salma ve sebzeli kýlýç yahni”Bu bilgi için teþekkür edelim, ne diyelim!
