2018 yýlýnýn Ocak- Eylül döneminde 98 ülkeye 151 milyon dolarlýk turþu ihraç ettik. Yüzde 81’i Egeli ihracatçýlar tarafýndan gerçekleþtirilen bu ihracatýn 121 milyon dolarý aþtýðý kaydedildi. Her geçen yýl artarak dünyanýn çeþitli ülkelerinden turþumuza gelen talep umut verici.
Geçtiðimiz günlerde turþu ihracatýmýzýn bu müthiþ baþarýsýný okurken ben de pek memnun oldum. Çünkü turþu konusunda gerçekten yetenekli milletiz. Hazýr turþular, asýrlýk turþucular, yeni turþular, günlük turþular! Osmanlý’dan günümüze uzanan müthiþ bir turþu geleneði… Yaptýðýmýz onlarca malzeme ile hazýrlanan turþularýn bence hepsi birbirinden lezzetli. Turþumuzun bu baþarýsý ile mutlu olurken ayný zamanda da 14 Kasým’ýn “Dünya Turþu Günü” ilan edildiðini öðrendim. Tüm dünyada uzun zamandýr kutlanýyormuþ.
Bazýlarýnýz turþuyu sadece bu coðrafyaya özgü sanabilir. Ve fena halde yanýlýr. Turþu, tüm dünyada sevilen ve yapýlan bir lezzet. Baksanýza kutlamalar yapýlýyor. Hatta bazý turþu cinsleri misal Meksika’nýn Jalepeno’su sýnýrlarýný da aþmýþ popülaritesi yüksek turþulardýr. Anlayacaðýnýz turþunun mevsimi olmadýðý gibi ülkesi de yok.
Turþunun tarihi M.Ö. 2400 yýllarýna uzanýyor. Tüm dünyanýn sevdiði bir lezzet turþu. Türk tipi turþulara olan bu talep iþte bu yüzden daha da önemli.
Fatih Sultan Mehmet enginar, hýyar, kapari, þalgam, üzüm, limon, kiraz, lahana turþularýný severmiþ. XIV. yüzyýlda yazýlmýþ Tabiat-name isimli kitapta birçok turþunun yapýldýðý görülmekte. Osmanlý mutfaðýnýn demirbaþý olan turþu eskiden de günümüzde de müthiþ bir çeþitliliðe sahip; yeþil erikten, sarý kiraza, karpuzdan, üzüme kadar yüzlerce malzeme ile hazýrlýyoruz. En iyi turþularýn memleketi olan Anadolu topraklarýnýn turþusunun uluslararasý arenada olmasý hak ettiði bir durum.
Peki bahsettiðim bu turþular nerelerde, hangi ülkelerin hazýrladýðý turþular?
Kimchi salatalýk, Kore acý biberi, zencefil, sarýmsak, soya ve özel bir cins lahana ile hazýrlanacaðý gibi sadece turp veya lahana ile de yapýlabilir. Kore’de hemen her evde ve restoranda bulunur. Kore’de kullanýlan meþhur “Bir adam kadýnsýz yaþar, ama Kimchi’siz asla!” atasözü sanýrým turþu konusunda Kore’nin nasýl bir noktada olduðunu özetliyor. Koreli aileler tüm sezon boyunca kimchi hazýrlamak için özel günler belirler. Yapýmý en zor turþulardan biri. Kore’de Kimchi bir gelenek ve Kimchi’siz bir sofra düþünmek zor. Acý bir turþudur ve piþirilerek yapýlýr, daha sonra fermente erilir. Piþtikten sonra soðutmak için bir gün boyunca turþu kavanozlarý tezgahta býrakýlýr. Her yemeðe eþlik eder.
1800’lü yýllarýn ortalarýnda turþu yapýmý Fransa’da baþlýyor. Hemen tüm Avrupa gibi… Fransýzlarýn minyatür salatalýk cinsi olan korniþon ününü bu topraklardan almakta. Salatalýkla aralarýnda lezzet farký çok. Turþu suyunda salatalýða göre daha sert ve çýtýr olarak kalabilmekte. Fermante edilirken içine eklenen hardal tohumu ise Fransýz turþusuna farklý bir lezzet vermekte.
Turþu denildiðinde Alman usulü turþudan söz etmeden konuyu bitirmek olmaz. Korniþon turþunun çok sevildiði Almanya’da en meþhur turþulardan biri Sauerkraut yani lahana turþusu. Bazý yemekler bu turþu olmadan servis bile edilmez. Alman usulü turþu fermantasyon yöntemiyle yapýlýr. Lezzetini içine atýlan tane karabiber, bir dilim kuru soðan ve dereotundan alýr. Tuz oraný düþük, hafif þekerlidir. Türk tipi ekþi turþuya bayýlanlara (Benim gibi) biraz tatlý gelebilir.
Japonlarýn turþu kültürü de týpký yemek kültürleri gibi incelikli ve zariftir. Yarý þeffaf zencefil dilimleri kimi zaman ham renginde kimi zaman da doðal bir þekilde fuþya rengine dönüþtürülür. Suþi kültürünün ayrýlmaz bir parçasý olan zencefil turþusu Japon yemek kültürünün demir baþýdýr. Turp, salatalýk ve yeþil kayýsý çeþitli turþulara lezzet verir. Pirinç kepeði ile mayalanan tatlýmtrak turþularý naif bir lezzete sahiptir.
Meksika menþeli þiþko orta boy ve parlak yeþil acý bir biber olan Jalapeno, acýlýk oraný yüksek de olsa cayýr cayýr yakmayan enteresan bir biberdir. Tüm dünyada çok sevilmesinin en önemli nedeni belki de bu acý hissiyatýnýn diðer acý biberlere göre daha yüksek ama yakýcýlýðýnýn farklý olmasý çünkü yemeðin tadýný gölgelemez tam tersine zenginleþtirir. Bu özelliði ile en iyi acýlardan biri olan Jalapieno biberi turþu olarak da Meksika’da ve tüm dünyada çok sevilir. Ýçinde aroma, taze baharat bulunmaz, duru bir tadý vardýr. Sadece acýdýr ve biberdir o kadar. Yapýmý en kolay turþulardan biridir.
Sarýmsak, karabiber ve dereotunun eþlik ettiði korniþon salatalýk turþusu Polonya’nýn en ünlü turþusudur ve sirkesiz, limonsuz sadece tuz ile yapýlýr. Polonya’nýn en sevilen yemeklerinden biri olan Bigos ise yine ayný þekilde yapýlan lahana turþusu kullanýlarak hazýrlanýr.
Asya kültüründe pirinç sirkesi ve soya sosu ile tatlý, ekþi çeþitli turþular yapýlýr. Çin turþusu marul kalpleri, çiçek ve sebzeler kullanýlarak hazýrlanýr. Malzeme temizlenir, hafifçe kurutur daha sonra soya sosu içinde fermante edilerek hazýrlanýr. En popüleri pirinç sirkesi ile yapýlan lahana ve zencefil turþusudur.
Sema Temizkanuzun yýllar ‘aile büyüklerinin’ yanýnda yemeðin içinde büyümüþ. Annesi Markiz, Lebon ve Ýnci gibi müstesna pastanelerin usta þekerlemecisi, kayýnvalidesi ise Eskiþehir düðünlerinin baþ aþçýsý! Hayykitap “Doðal Beslenme” serisinin yedinci kitabý olan Turþu’da Sema Temizkan, A’dan Z’ye turþu yapýmý anlatýlýyor. Anadolu kültüründe turþunun önemi ve özellikle Osmanlý saray mutfaðýnda sultanlarýn tercih ettiði turþularý ve 60 geleneksel tarifi okuyabilirsiniz.
