2018 yılının Ocak- Eylül döneminde 98 ülkeye 151 milyon dolarlık turşu ihraç ettik. Yüzde 81’i Egeli ihracatçılar tarafından gerçekleştirilen bu ihracatın 121 milyon doları aştığı kaydedildi. Her geçen yıl artarak dünyanın çeşitli ülkelerinden turşumuza gelen talep umut verici.
Geçtiğimiz günlerde turşu ihracatımızın bu müthiş başarısını okurken ben de pek memnun oldum. Çünkü turşu konusunda gerçekten yetenekli milletiz. Hazır turşular, asırlık turşucular, yeni turşular, günlük turşular! Osmanlı’dan günümüze uzanan müthiş bir turşu geleneği… Yaptığımız onlarca malzeme ile hazırlanan turşuların bence hepsi birbirinden lezzetli. Turşumuzun bu başarısı ile mutlu olurken aynı zamanda da 14 Kasım’ın “Dünya Turşu Günü” ilan edildiğini öğrendim. Tüm dünyada uzun zamandır kutlanıyormuş.
Bazılarınız turşuyu sadece bu coğrafyaya özgü sanabilir. Ve fena halde yanılır. Turşu, tüm dünyada sevilen ve yapılan bir lezzet. Baksanıza kutlamalar yapılıyor. Hatta bazı turşu cinsleri misal Meksika’nın Jalepeno’su sınırlarını da aşmış popülaritesi yüksek turşulardır. Anlayacağınız turşunun mevsimi olmadığı gibi ülkesi de yok.
Turşunun tarihi M.Ö. 2400 yıllarına uzanıyor. Tüm dünyanın sevdiği bir lezzet turşu. Türk tipi turşulara olan bu talep işte bu yüzden daha da önemli.
Fatih Sultan Mehmet enginar, hıyar, kapari, şalgam, üzüm, limon, kiraz, lahana turşularını severmiş. XIV. yüzyılda yazılmış Tabiat-name isimli kitapta birçok turşunun yapıldığı görülmekte. Osmanlı mutfağının demirbaşı olan turşu eskiden de günümüzde de müthiş bir çeşitliliğe sahip; yeşil erikten, sarı kiraza, karpuzdan, üzüme kadar yüzlerce malzeme ile hazırlıyoruz. En iyi turşuların memleketi olan Anadolu topraklarının turşusunun uluslararası arenada olması hak ettiği bir durum.
Peki bahsettiğim bu turşular nerelerde, hangi ülkelerin hazırladığı turşular?
Kimchi salatalık, Kore acı biberi, zencefil, sarımsak, soya ve özel bir cins lahana ile hazırlanacağı gibi sadece turp veya lahana ile de yapılabilir. Kore’de hemen her evde ve restoranda bulunur. Kore’de kullanılan meşhur “Bir adam kadınsız yaşar, ama Kimchi’siz asla!” atasözü sanırım turşu konusunda Kore’nin nasıl bir noktada olduğunu özetliyor. Koreli aileler tüm sezon boyunca kimchi hazırlamak için özel günler belirler. Yapımı en zor turşulardan biri. Kore’de Kimchi bir gelenek ve Kimchi’siz bir sofra düşünmek zor. Acı bir turşudur ve pişirilerek yapılır, daha sonra fermente erilir. Piştikten sonra soğutmak için bir gün boyunca turşu kavanozları tezgahta bırakılır. Her yemeğe eşlik eder.
1800’lü yılların ortalarında turşu yapımı Fransa’da başlıyor. Hemen tüm Avrupa gibi… Fransızların minyatür salatalık cinsi olan kornişon ününü bu topraklardan almakta. Salatalıkla aralarında lezzet farkı çok. Turşu suyunda salatalığa göre daha sert ve çıtır olarak kalabilmekte. Fermante edilirken içine eklenen hardal tohumu ise Fransız turşusuna farklı bir lezzet vermekte.
Turşu denildiğinde Alman usulü turşudan söz etmeden konuyu bitirmek olmaz. Kornişon turşunun çok sevildiği Almanya’da en meşhur turşulardan biri Sauerkraut yani lahana turşusu. Bazı yemekler bu turşu olmadan servis bile edilmez. Alman usulü turşu fermantasyon yöntemiyle yapılır. Lezzetini içine atılan tane karabiber, bir dilim kuru soğan ve dereotundan alır. Tuz oranı düşük, hafif şekerlidir. Türk tipi ekşi turşuya bayılanlara (Benim gibi) biraz tatlı gelebilir.
Japonların turşu kültürü de tıpkı yemek kültürleri gibi incelikli ve zariftir. Yarı şeffaf zencefil dilimleri kimi zaman ham renginde kimi zaman da doğal bir şekilde fuşya rengine dönüştürülür. Suşi kültürünün ayrılmaz bir parçası olan zencefil turşusu Japon yemek kültürünün demir başıdır. Turp, salatalık ve yeşil kayısı çeşitli turşulara lezzet verir. Pirinç kepeği ile mayalanan tatlımtrak turşuları naif bir lezzete sahiptir.
Meksika menşeli şişko orta boy ve parlak yeşil acı bir biber olan Jalapeno, acılık oranı yüksek de olsa cayır cayır yakmayan enteresan bir biberdir. Tüm dünyada çok sevilmesinin en önemli nedeni belki de bu acı hissiyatının diğer acı biberlere göre daha yüksek ama yakıcılığının farklı olması çünkü yemeğin tadını gölgelemez tam tersine zenginleştirir. Bu özelliği ile en iyi acılardan biri olan Jalapieno biberi turşu olarak da Meksika’da ve tüm dünyada çok sevilir. İçinde aroma, taze baharat bulunmaz, duru bir tadı vardır. Sadece acıdır ve biberdir o kadar. Yapımı en kolay turşulardan biridir.
Sarımsak, karabiber ve dereotunun eşlik ettiği kornişon salatalık turşusu Polonya’nın en ünlü turşusudur ve sirkesiz, limonsuz sadece tuz ile yapılır. Polonya’nın en sevilen yemeklerinden biri olan Bigos ise yine aynı şekilde yapılan lahana turşusu kullanılarak hazırlanır.
Asya kültüründe pirinç sirkesi ve soya sosu ile tatlı, ekşi çeşitli turşular yapılır. Çin turşusu marul kalpleri, çiçek ve sebzeler kullanılarak hazırlanır. Malzeme temizlenir, hafifçe kurutur daha sonra soya sosu içinde fermante edilerek hazırlanır. En popüleri pirinç sirkesi ile yapılan lahana ve zencefil turşusudur.
Sema Temizkanuzun yıllar ‘aile büyüklerinin’ yanında yemeğin içinde büyümüş. Annesi Markiz, Lebon ve İnci gibi müstesna pastanelerin usta şekerlemecisi, kayınvalidesi ise Eskişehir düğünlerinin baş aşçısı! Hayykitap “Doğal Beslenme” serisinin yedinci kitabı olan Turşu’da Sema Temizkan, A’dan Z’ye turşu yapımı anlatılıyor. Anadolu kültüründe turşunun önemi ve özellikle Osmanlı saray mutfağında sultanların tercih ettiği turşuları ve 60 geleneksel tarifi okuyabilirsiniz.
