Geçtiðimiz hafta Anadolu’nun en eski buðday cinsi olan Sorgül’ün ilk hasatý Mardin’de yapýldý. Projenin fikir annesi ve emekçisi olan Ebru Baybara Demir’le Sorgül’ü ve “Topraktan Tabaða” projesini konuþtuk.
O, Türk gastronomisinin baþýna gelmiþ en iyi þeylerden birisi. Yirmi yýl önce Ýstanbul’dan köklerinin olduðu Mardin’i görmeye gittiðinde kalbini bu þehre fena kaptýrdý. Önüne çýkan hiç bir engelden yýlmadý, yorulmadý, pes etmedi Mardin için çalýþtý. Bildiði konuda inandýðýný savunan, bilmediði konuda da dinlemeyi bilen biri. Yaptýðý iþler kelebek etkisi misali, onlarca insana ekmek, amaç, kurtuluþ oluyor. Yerli tohum projesiyle belki de tüm dünyayý etkisi altýna alacak kuraklýk tehdidine karþý Türkiye olarak önlem almamýzý saðlayacak. Çünkü çoðalmasý için sahada mücadele verdiði yerel tohumlar, hibrit tohumlarýn aksine suya gerek kalmadan yetiþtirilebiliyor. Emin olun bir gün tarih onun adýný altýn harflerle yazacak.
Türkiye’nin bir ucundasýn ve müthiþ iþler yapýyorsun. Neden?
Her þey küçük kýzýmýn saðlýk problemi yaþamasýyla baþladý... 2012’de kýzýmýn beyninin sol lobunda tespit edilen bir tümör dolayýsýyla alt üst oldum. Beþ yaþýndaydý, hemen ameliyata alýndý. Baþarýlý bir ameliyat geçirdik fakat tümörün tamamý alýnamadý. Tek teselli tümörün iyi huylu olmasýydý. Doktorumuz bu durumun çocuklarda yaygýn olduðunu sebebinin hibrit tohumlar, doðal olmayan ürünler olduðunu anlattý. Mardin’deydim, her þeyin temiz ve güvenli olduðunu düþünüyordum. O an fark ettim ki asýl mesele tohumdu. Üç çocuðu olan bir anne ve yaptýðým yemeklerle her gün yüzlerce insaný besleyen bir þef olarak yüzümü topraða çevirdim.
Mardin aþký mý bu?
Evet Mardin benim için tam olarak bir aþk. Ýnsanýn insana verdiði güveni Mardin dýþýnda yaþayamýyorsunuz. Mardin’e gelen herkes bunu hissediyor. Biz Mardinliler için yemek yapmak ve yemek bir yaþam biçimi. Toprakta üretim yapýp sonra onu mutfaða getirmenin bütünsel bir sorumluluðu var. Ürünü yaþatmak mutfaðý yaþatmak demek! Topraktan tabaða projelerinin doðma sebebi bu.
Neden Sorgül?
Sorgül, Kürtçe “Kýrmýzý Gül” demek. Mezopotamya’nýn en eski buðdayý. Projeye baþlarken amacým iyi tarým için gerekli olan yerel tohumlarý bulmaktý. Tarým, 13 bin yýl önce bu topraklarda yani Mezopotamya’da baþlamýþ. Dünyaya yayýlmýþ. Þu anda buðdayýn 25 bin türünün olduðu söyleniyor. Dolayýsýyla buðdayýn anavataný olarak baþlangýç noktamýz buðday olmalý düþüncesi ile baþladýk. Envanterde kayýtlý buðday çeþitleri üzerine araþtýrmada 11 çeþit buðday örneðinin özelliklerine eriþtik. Bölgeyi iki ay etüt ettik. Sorgül her yerde karþýmýza çýktý, projemizin amacý oldu. Ayrýca buðdayýn en eski türlerinden olan Beyaziye, Sorik, Ýskenderi ve en son olarak da Karakýlçýk da projeye dahil oldu.
Bu yýl ilk hasatýnýzdý, verimli oldu mu?
Dönümde ortalama 200 kg civarýnda ürün aldýk. Gübre kullanmadýk, sulama yapmadýk. Ticari dediðimiz hibrit tohumlarda bu dönümde 800 kg’a kadar çýkýyor. Ancak hibrit tohumlarý gübresiz ve susuz yetiþtiremezsiniz. Gelecek yýllarda kuraklýk tehdidi ile karþý karþýya olduðumuz için yerel tohumlar kuraklýða karþý aldýðýmýz önlemlerin en önemlisi olabilir.
Hedef kuraklýða önlem mi?
En büyük hedef, ülkede çiftçinin kullanmaktan vazgeçtiði genetik hazinemiz yerel tohumlarý bulup önümüzde global bir sorun olarak duran kuraklýða karþý önlem almak. Þu anda Türkiye yüz ölçümünün yüzde 31’lik kýsmý tarým havzasý ve bu alanýn yüzde 98’inde tek tip ticari tohum olan hibrit tohumlar kullanýlýyor. 1.2 civarýnda marjinal yaþayan, arazisi küçük fakir çiftçinin elinde yerel tohumlar bulunuyor. Bir diðer hedefimiz kadýn çiftçiler. Türkiye’de altý milyon tarým iþçisinin yüzde 50’si kadýn ve sadece yüzde 2’lik bir kýsmý mülkiyet hakkýndan dolayý sosyal güvenlik sistemine kayýtlý.
Projede ayrýca Suriyeli mültecilere de yer veriyorsun sanýrým...
Evet, Suriyeli mülteci entegrasyonu bu projenin baþka bir hedefi. Mardin nüfusunun þu anda yüzde 12’si mülteci. Bunlarýn yüzde 70’ni kadýn ve çocuk. Bu insanlarý görmezden gelemeyiz. Üstelik tarýmdan çok iyi anlýyor. Hedefimiz bu insanlarý yardým baðýmlýlýðýndan kurtararaktý ancak gördük ki, ihtiyacýmýz olan yöntemleri bizden iyi biliyorlar.
Nasýl, tarým tekniklerini bizden iyi mi biliyorlar?
Tarýmda savaþ öncesi Suriye’de uygulanan teknikler açýsýndan 60-70 yýl daha ilerideyiz. Ancak, hoyrat kullanmamýzdan dolayý topraðýmýz yorgun. Ýlaçsýz topraklarýmýzý iyileþtirme yöntemlerini Suriyeli kadýnlardan öðreniyoruz.
Sadece buðday mý?
Hayýr, tüm atalýk tohumlarý bulmak için çaba gösteriyoruz. Þu anda beþ buðday, üç nohut, dört mercimek ve pirinç tohumlarýyla birlikte birçok sebzenin de tohumlarýna ulaþtýk.
GASTRONOMÝ SEKTÖRÜ POPÜLARÝTE ÝLE SINIRLI
Topraktan tabaða neyi temsil ediyor?
Biyolojik çeþitlilik açýsýndan Türkiye dünyada sayýlý ülkelerden birisi. Türkiye’de tam 12 bin biyolojik çeþitlilikten bahsediliyor ve 4000‘i endemik. Bir süre önce Edirne’deki domates ile Diyarbakýr’dakinin renk, koku, lezzet farkýndan söz ederken þimdi ikisi arasýnda hiç bir fark yok. Biyolojik çeþitlilik mutfakta da çeþitliliði saðlar. Þef ürünü tanýrsa kullandýðý ölçüde de çiftçinin üretmesi için gerekli potansiyeli oluþturur.
Türkiye’de gastronomi sektörü sence ne durumda?
Ýþini hakký ile yapan az insan var. Alt yapýsý olmayan insanlar yüksek bir ego ile ezberledikleri bir iki sözle kendini satmaya çalýþýyor. Bu dünya bana zaman ve enerji kaybettirir. Mardin’de olmayý bu sebepten daha çok seviyorum. Kendimi Ýstanbul gibi kurtlar sofrasýnda tüketmektense Mardin gibi bilgi hazinesinde toprak ve insanla beslemeyi tercih ediyorum.
Projelerini kopyalayanlar var. Hatta büyük markalar bu hýrsýzlýðý fark etmeden (!?) taklitlerinle iþ yapýyor. Tüm bunlarý gördüðünde ne hissediyorsun?
Dosyamýzý hazýrlayýp projemizin kopyalandýðýný ilgili yerlere ilettiðimizde “esinlendik” denmesi çok sinirimi bozmuþtu. Emek verip yaptýklarýný baþkalarýnýn kendisi için kullanmasý kötü tabi. Üstelik bunu yapan insanlar þehir hayatýnýn ortasýnda yaþayýp, lüks restoran iþleten kiþiler. Türkiye’de gastronomi sektörü belli baþlý bazý insanlarýn popülaritesi ile sýnýrlý.
