Geçtiğimiz hafta Anadolu’nun en eski buğday cinsi olan Sorgül’ün ilk hasatı Mardin’de yapıldı. Projenin fikir annesi ve emekçisi olan Ebru Baybara Demir’le Sorgül’ü ve “Topraktan Tabağa” projesini konuştuk.
O, Türk gastronomisinin başına gelmiş en iyi şeylerden birisi. Yirmi yıl önce İstanbul’dan köklerinin olduğu Mardin’i görmeye gittiğinde kalbini bu şehre fena kaptırdı. Önüne çıkan hiç bir engelden yılmadı, yorulmadı, pes etmedi Mardin için çalıştı. Bildiği konuda inandığını savunan, bilmediği konuda da dinlemeyi bilen biri. Yaptığı işler kelebek etkisi misali, onlarca insana ekmek, amaç, kurtuluş oluyor. Yerli tohum projesiyle belki de tüm dünyayı etkisi altına alacak kuraklık tehdidine karşı Türkiye olarak önlem almamızı sağlayacak. Çünkü çoğalması için sahada mücadele verdiği yerel tohumlar, hibrit tohumların aksine suya gerek kalmadan yetiştirilebiliyor. Emin olun bir gün tarih onun adını altın harflerle yazacak.
Türkiye’nin bir ucundasın ve müthiş işler yapıyorsun. Neden?
Her şey küçük kızımın sağlık problemi yaşamasıyla başladı... 2012’de kızımın beyninin sol lobunda tespit edilen bir tümör dolayısıyla alt üst oldum. Beş yaşındaydı, hemen ameliyata alındı. Başarılı bir ameliyat geçirdik fakat tümörün tamamı alınamadı. Tek teselli tümörün iyi huylu olmasıydı. Doktorumuz bu durumun çocuklarda yaygın olduğunu sebebinin hibrit tohumlar, doğal olmayan ürünler olduğunu anlattı. Mardin’deydim, her şeyin temiz ve güvenli olduğunu düşünüyordum. O an fark ettim ki asıl mesele tohumdu. Üç çocuğu olan bir anne ve yaptığım yemeklerle her gün yüzlerce insanı besleyen bir şef olarak yüzümü toprağa çevirdim.
Mardin aşkı mı bu?
Evet Mardin benim için tam olarak bir aşk. İnsanın insana verdiği güveni Mardin dışında yaşayamıyorsunuz. Mardin’e gelen herkes bunu hissediyor. Biz Mardinliler için yemek yapmak ve yemek bir yaşam biçimi. Toprakta üretim yapıp sonra onu mutfağa getirmenin bütünsel bir sorumluluğu var. Ürünü yaşatmak mutfağı yaşatmak demek! Topraktan tabağa projelerinin doğma sebebi bu.
Neden Sorgül?
Sorgül, Kürtçe “Kırmızı Gül” demek. Mezopotamya’nın en eski buğdayı. Projeye başlarken amacım iyi tarım için gerekli olan yerel tohumları bulmaktı. Tarım, 13 bin yıl önce bu topraklarda yani Mezopotamya’da başlamış. Dünyaya yayılmış. Şu anda buğdayın 25 bin türünün olduğu söyleniyor. Dolayısıyla buğdayın anavatanı olarak başlangıç noktamız buğday olmalı düşüncesi ile başladık. Envanterde kayıtlı buğday çeşitleri üzerine araştırmada 11 çeşit buğday örneğinin özelliklerine eriştik. Bölgeyi iki ay etüt ettik. Sorgül her yerde karşımıza çıktı, projemizin amacı oldu. Ayrıca buğdayın en eski türlerinden olan Beyaziye, Sorik, İskenderi ve en son olarak da Karakılçık da projeye dahil oldu.
Bu yıl ilk hasatınızdı, verimli oldu mu?
Dönümde ortalama 200 kg civarında ürün aldık. Gübre kullanmadık, sulama yapmadık. Ticari dediğimiz hibrit tohumlarda bu dönümde 800 kg’a kadar çıkıyor. Ancak hibrit tohumları gübresiz ve susuz yetiştiremezsiniz. Gelecek yıllarda kuraklık tehdidi ile karşı karşıya olduğumuz için yerel tohumlar kuraklığa karşı aldığımız önlemlerin en önemlisi olabilir.
Hedef kuraklığa önlem mi?
En büyük hedef, ülkede çiftçinin kullanmaktan vazgeçtiği genetik hazinemiz yerel tohumları bulup önümüzde global bir sorun olarak duran kuraklığa karşı önlem almak. Şu anda Türkiye yüz ölçümünün yüzde 31’lik kısmı tarım havzası ve bu alanın yüzde 98’inde tek tip ticari tohum olan hibrit tohumlar kullanılıyor. 1.2 civarında marjinal yaşayan, arazisi küçük fakir çiftçinin elinde yerel tohumlar bulunuyor. Bir diğer hedefimiz kadın çiftçiler. Türkiye’de altı milyon tarım işçisinin yüzde 50’si kadın ve sadece yüzde 2’lik bir kısmı mülkiyet hakkından dolayı sosyal güvenlik sistemine kayıtlı.
Projede ayrıca Suriyeli mültecilere de yer veriyorsun sanırım...
Evet, Suriyeli mülteci entegrasyonu bu projenin başka bir hedefi. Mardin nüfusunun şu anda yüzde 12’si mülteci. Bunların yüzde 70’ni kadın ve çocuk. Bu insanları görmezden gelemeyiz. Üstelik tarımdan çok iyi anlıyor. Hedefimiz bu insanları yardım bağımlılığından kurtararaktı ancak gördük ki, ihtiyacımız olan yöntemleri bizden iyi biliyorlar.
Nasıl, tarım tekniklerini bizden iyi mi biliyorlar?
Tarımda savaş öncesi Suriye’de uygulanan teknikler açısından 60-70 yıl daha ilerideyiz. Ancak, hoyrat kullanmamızdan dolayı toprağımız yorgun. İlaçsız topraklarımızı iyileştirme yöntemlerini Suriyeli kadınlardan öğreniyoruz.
Sadece buğday mı?
Hayır, tüm atalık tohumları bulmak için çaba gösteriyoruz. Şu anda beş buğday, üç nohut, dört mercimek ve pirinç tohumlarıyla birlikte birçok sebzenin de tohumlarına ulaştık.
GASTRONOMİ SEKTÖRÜ POPÜLARİTE İLE SINIRLI
Topraktan tabağa neyi temsil ediyor?
Biyolojik çeşitlilik açısından Türkiye dünyada sayılı ülkelerden birisi. Türkiye’de tam 12 bin biyolojik çeşitlilikten bahsediliyor ve 4000‘i endemik. Bir süre önce Edirne’deki domates ile Diyarbakır’dakinin renk, koku, lezzet farkından söz ederken şimdi ikisi arasında hiç bir fark yok. Biyolojik çeşitlilik mutfakta da çeşitliliği sağlar. Şef ürünü tanırsa kullandığı ölçüde de çiftçinin üretmesi için gerekli potansiyeli oluşturur.
Türkiye’de gastronomi sektörü sence ne durumda?
İşini hakkı ile yapan az insan var. Alt yapısı olmayan insanlar yüksek bir ego ile ezberledikleri bir iki sözle kendini satmaya çalışıyor. Bu dünya bana zaman ve enerji kaybettirir. Mardin’de olmayı bu sebepten daha çok seviyorum. Kendimi İstanbul gibi kurtlar sofrasında tüketmektense Mardin gibi bilgi hazinesinde toprak ve insanla beslemeyi tercih ediyorum.
Projelerini kopyalayanlar var. Hatta büyük markalar bu hırsızlığı fark etmeden (!?) taklitlerinle iş yapıyor. Tüm bunları gördüğünde ne hissediyorsun?
Dosyamızı hazırlayıp projemizin kopyalandığını ilgili yerlere ilettiğimizde “esinlendik” denmesi çok sinirimi bozmuştu. Emek verip yaptıklarını başkalarının kendisi için kullanması kötü tabi. Üstelik bunu yapan insanlar şehir hayatının ortasında yaşayıp, lüks restoran işleten kişiler. Türkiye’de gastronomi sektörü belli başlı bazı insanların popülaritesi ile sınırlı.
