Þef Serkan Güzelçoban’ýn (solda) mutfakta ve serviste birlikte çalýþtýðý ekip arkadaþlarýnýn birçoðu zihinsel ve fiziksel engelli.
Bu hafta annesinin tarhanasýnýn izinde dünyadaki Michelin Yýldýzlý üç Türk Mutfak Þefinden en genci olan Serkan Güzelçoban’ýn Almanya’nýn Baden-Württemberg eyaletinin Künzelsau kentindeki mutfak serüveni ve baþarý öyküsünü sizlerle paylaþmak istiyorum. Türk mutfaðýnýn ölümsüz lezzetlerini Avrupa’da tüm dünyada tanýtmayý, tattýrmayý, unutturmamayý hayal ederek kalbinden gelenleri yetenekleriyle birleþtirdi. Biliyordu ki damak unutmaz, lezzetli bir yemek; din, dil, ýrk demeden herkesin ortak dili olabilir. Almanya’da mutfaktaki gururumuz oldu. Annesinin Anadolu’nun öz lezzetlerine, geleneksel Türk mutfaðýmýza sahip çýktý, modern dünyanýn hýzlý temposuna farklý bir bakýþ açýsý getirdi, þimdi herkes onun yemeklerini konuþuyor. Mutfakta genç yaþýnda adeta efsaneleþen Serkan Güzelçoban, insanlarý geleneksel Türk mutfaðýnýn en özel lezzetleriyle doyururken, kendisi baþarýlara doymuyor.
Mutfakta ve serviste birlikte çalýþtýðý ekip arkadaþlarýnýn birçoðunun zihinsel ve fiziksel engellilerden oluþtuðu Handicap restoranda engel tanýmayan, zorluklarý birlikte aþan, takdire þayan ve tüm dünyaya rol model olabilecek lezzetin engelsiz tarifini yaþatan Þef Serkan Güzelçoban’a ben sordum o da içinden gelen samimiyetle gastronomi kariyerindeki baþarýlarýnýn püf noktalarýný þöyle anlattý:
Handicap restoran ve Anadolu mutfaðý
Handicap Restoraný açtýðýmýzda bizler de yolun nereye gideceðini bilmiyorduk ve þeflerin çoðu gibi öðrenimimiz klasik Fransýz mutfaðýndan ve uluslararasý mutfakta fusion yaparak baþladý. Bir süre sonra bu mutfak stilinin benim DNA’mla hiçbir alakasý olmadýðýna fark ettim. Ve nerden geldiðimi, nerde büyüdüðümü ve nasýl geliþtiðimi analiz etmeye baþladým. O zamandan itibaren bütün çocukluk hatýralarým ya annemin kýymalý patlýcaný, teyzemin tarhanasý ve bir sürü lezzetli geleneksel Türk yemeði aklýma geldi. O andan itibaren Almanya’da Türk mutfaðýný High End olarak sunmak istediðime karar verdim. Çünkü herkes biraz Türk mutfaðýný bilir ama daha ne harika bir yemek kültürümüzün olduðunu bilmezler. Tabii ki bunu çok zor bir iþ olacaðýný biliyordum. Nasýl yapabilirim diye geceler boyunca ve haftalar boyunca düþündüm. Ve aklýma bir fikir geldi ‘Orient meets Okzident’ Almanya’da doðduðum ve büyüdüðüm için ama köküm Türk olduðu için bunlarý birleþtirmem lazýmdý ki müþterilerin buna bir anlam verilebilmesi ve merak etmesi lazýmdý. Baþladým bizim eyaletin etrafýnda her ne yetiþiyorsa Türk klasik yemeklerinle Fusion’laþtýrmaya Ve bir baktým ki müþteriler bunu çok ama çok pozitif karþýladýlar. Dediler ki ‘Serkan’ýn yaptýðý yemekleri tattýnýz mý? Bizim burada yetiþen tavþanla bir tarhana çorbasý yapýyor, daha hiç böyle bir þey yememiþtim.’ Tabii ki annemden bayaðý bir fikir de alabildim. En komik hikayelerden bir tanesi tarhana nasýl yapýlýr sorusu. Annemi aradým ve sordum teyzemler Karahisar (Denizli/Tavas) köyünde tarhanayý nasýl yaparlar diye. Annemin cevabý ‘Oðlum sizin lüks restoranda millete tarhana mý yapacaksýn? Onlar anlamaz ve bir daha gelmez.’ ‘Anneciðim ben onlara öyle bir tarhana yapacaðým ki bayýlacaklar’ dedim. Demek istediðim herkes ayný fikirde deðildi ama ben bunu baþaracaðýma hep inandým ve birkaç ay sonra Türk Fusion mutfaðýmýzla dünyanýn ikinci Türk Þefi olarak ve dünyanýn ilk Handicaplý restoraný olarak Michelin Yýldýzý’ný alabildik. Bu benim için çok gurur verici bir olay.
Herkes Michelin yýldýzý diyor tabii ki biz þefler için bir Oskar, ama bunu alabilmek için uzun bir yol var. Önemli olan süper demo tabak yapabilmek deðil ya da en yeni tekniði kullanmak. Benim için en önemlisi eðitimin yüzde 100 olmasý. Demek istediðim usta gibi bir el zanaatý öðrenmek en önemlisi. Çünkü güzel bir tabak sergilemek kolay bir þey, ama bir yemeðin ya da tadýnýn derinlerine girmek istiyorsanýz bu hiçbir zaman yetmez.
Lezzet ne demek?
Benim için lezzetin bir lüksü yoktur, en önemlisi bunu üreten kiþiler. Lezzetli bir yemek üretebilmek için ürünlerin hikayelerini tanýyacaksýn yoksa bu ürüne hiçbir saygýn yoktur ve bundan dolayý derin derin düþünmezsin Mustafa Aðabeyin domatesini, Hatice Teyzenin yörük keçi peynirinle nasýl bir ‘Starter’ (baþlangýç) yapabilirim diye. Ama bunu yaparsan bak neler oluyor.
Ýyi bir þef kime denir?
Ýyi bir þef benim mantýðýma göre doðru þeyler öðretebilendir. Her soruya bir cevabý olmalý ve ekibine karþý saygýlý davranmalýdýr. Nefret ettiðim þeylerden biri kendi bir star gibi görmek ve genç þefleri küçümsemek. Çünkü bu pýrýl pýrýl genç þefler bizim geleceðimizdir. Genç þeflere sesleniyorum; kendinize güvenin çünkü inandýktan sonra güvenmeyecek hiçbir neden yok.
