Şef Serkan Güzelçoban’ın (solda) mutfakta ve serviste birlikte çalıştığı ekip arkadaşlarının birçoğu zihinsel ve fiziksel engelli.
Bu hafta annesinin tarhanasının izinde dünyadaki Michelin Yıldızlı üç Türk Mutfak Şefinden en genci olan Serkan Güzelçoban’ın Almanya’nın Baden-Württemberg eyaletinin Künzelsau kentindeki mutfak serüveni ve başarı öyküsünü sizlerle paylaşmak istiyorum. Türk mutfağının ölümsüz lezzetlerini Avrupa’da tüm dünyada tanıtmayı, tattırmayı, unutturmamayı hayal ederek kalbinden gelenleri yetenekleriyle birleştirdi. Biliyordu ki damak unutmaz, lezzetli bir yemek; din, dil, ırk demeden herkesin ortak dili olabilir. Almanya’da mutfaktaki gururumuz oldu. Annesinin Anadolu’nun öz lezzetlerine, geleneksel Türk mutfağımıza sahip çıktı, modern dünyanın hızlı temposuna farklı bir bakış açısı getirdi, şimdi herkes onun yemeklerini konuşuyor. Mutfakta genç yaşında adeta efsaneleşen Serkan Güzelçoban, insanları geleneksel Türk mutfağının en özel lezzetleriyle doyururken, kendisi başarılara doymuyor.
Mutfakta ve serviste birlikte çalıştığı ekip arkadaşlarının birçoğunun zihinsel ve fiziksel engellilerden oluştuğu Handicap restoranda engel tanımayan, zorlukları birlikte aşan, takdire şayan ve tüm dünyaya rol model olabilecek lezzetin engelsiz tarifini yaşatan Şef Serkan Güzelçoban’a ben sordum o da içinden gelen samimiyetle gastronomi kariyerindeki başarılarının püf noktalarını şöyle anlattı:
Handicap restoran ve Anadolu mutfağı
Handicap Restoranı açtığımızda bizler de yolun nereye gideceğini bilmiyorduk ve şeflerin çoğu gibi öğrenimimiz klasik Fransız mutfağından ve uluslararası mutfakta fusion yaparak başladı. Bir süre sonra bu mutfak stilinin benim DNA’mla hiçbir alakası olmadığına fark ettim. Ve nerden geldiğimi, nerde büyüdüğümü ve nasıl geliştiğimi analiz etmeye başladım. O zamandan itibaren bütün çocukluk hatıralarım ya annemin kıymalı patlıcanı, teyzemin tarhanası ve bir sürü lezzetli geleneksel Türk yemeği aklıma geldi. O andan itibaren Almanya’da Türk mutfağını High End olarak sunmak istediğime karar verdim. Çünkü herkes biraz Türk mutfağını bilir ama daha ne harika bir yemek kültürümüzün olduğunu bilmezler. Tabii ki bunu çok zor bir iş olacağını biliyordum. Nasıl yapabilirim diye geceler boyunca ve haftalar boyunca düşündüm. Ve aklıma bir fikir geldi ‘Orient meets Okzident’ Almanya’da doğduğum ve büyüdüğüm için ama köküm Türk olduğu için bunları birleştirmem lazımdı ki müşterilerin buna bir anlam verilebilmesi ve merak etmesi lazımdı. Başladım bizim eyaletin etrafında her ne yetişiyorsa Türk klasik yemeklerinle Fusion’laştırmaya Ve bir baktım ki müşteriler bunu çok ama çok pozitif karşıladılar. Dediler ki ‘Serkan’ın yaptığı yemekleri tattınız mı? Bizim burada yetişen tavşanla bir tarhana çorbası yapıyor, daha hiç böyle bir şey yememiştim.’ Tabii ki annemden bayağı bir fikir de alabildim. En komik hikayelerden bir tanesi tarhana nasıl yapılır sorusu. Annemi aradım ve sordum teyzemler Karahisar (Denizli/Tavas) köyünde tarhanayı nasıl yaparlar diye. Annemin cevabı ‘Oğlum sizin lüks restoranda millete tarhana mı yapacaksın? Onlar anlamaz ve bir daha gelmez.’ ‘Anneciğim ben onlara öyle bir tarhana yapacağım ki bayılacaklar’ dedim. Demek istediğim herkes aynı fikirde değildi ama ben bunu başaracağıma hep inandım ve birkaç ay sonra Türk Fusion mutfağımızla dünyanın ikinci Türk Şefi olarak ve dünyanın ilk Handicaplı restoranı olarak Michelin Yıldızı’nı alabildik. Bu benim için çok gurur verici bir olay.
Herkes Michelin yıldızı diyor tabii ki biz şefler için bir Oskar, ama bunu alabilmek için uzun bir yol var. Önemli olan süper demo tabak yapabilmek değil ya da en yeni tekniği kullanmak. Benim için en önemlisi eğitimin yüzde 100 olması. Demek istediğim usta gibi bir el zanaatı öğrenmek en önemlisi. Çünkü güzel bir tabak sergilemek kolay bir şey, ama bir yemeğin ya da tadının derinlerine girmek istiyorsanız bu hiçbir zaman yetmez.
Lezzet ne demek?
Benim için lezzetin bir lüksü yoktur, en önemlisi bunu üreten kişiler. Lezzetli bir yemek üretebilmek için ürünlerin hikayelerini tanıyacaksın yoksa bu ürüne hiçbir saygın yoktur ve bundan dolayı derin derin düşünmezsin Mustafa Ağabeyin domatesini, Hatice Teyzenin yörük keçi peynirinle nasıl bir ‘Starter’ (başlangıç) yapabilirim diye. Ama bunu yaparsan bak neler oluyor.
İyi bir şef kime denir?
İyi bir şef benim mantığıma göre doğru şeyler öğretebilendir. Her soruya bir cevabı olmalı ve ekibine karşı saygılı davranmalıdır. Nefret ettiğim şeylerden biri kendi bir star gibi görmek ve genç şefleri küçümsemek. Çünkü bu pırıl pırıl genç şefler bizim geleceğimizdir. Genç şeflere sesleniyorum; kendinize güvenin çünkü inandıktan sonra güvenmeyecek hiçbir neden yok.
