Buram buram Anadolu kokan Türk mutfaðýnýn 7 bölge lezzet haritasýnda hangi þehirde ne yenilir, ne tadýlýr, mutfaðýmýzýn özü nedir, aþçýlýk mesleði nasýl bir meslektir, iyi bir yemeðin püf noktalarý nelerdir, gastronomi turizmi ve ülkemiz ekonomisine katkýsý nelerdir, mutfaktaki israftan þifa veren tariflere kadar mutfaðýmýza dair ne varsa yürekten gelen geçmiþten günümüze ve yarýnlarýmýza doðru uzayýp giden sonsuz bir yolculuðun mutfaðýmýzdaki etkilerini sizlerle paylaþmak istiyorum.
Aþçýnýn zeki, çevik, iyi yemek yapan, karýnca yuvasýna dönen bir mutfak anlayýþýnda yemeði tasarlayan hazýrlayan kiþi olarak yemeðiniz lezzetli imzanýz olmalý diyen Türkiye Aþçýlar Federasyonu Baþkaný ve ayný zamanda Sheraton Ankara Hotel’in Mutfak Kompleksi Baþaþçýsý ve Direktörü Zeki Açýköz ile Ankara’da bir araya geldim.
AÞÇILIÐA SAYGI ÜNiFORMADAN BAÞLAR
“Mesleðe saygý üniformadan baþlar, aþçýnýn üniformasý beyazdýr” diyen Zeki Açýköz, þunlarý söylüyor: “En lezzetli yemekler en pahalý ürünlerle olacak diye bir kaide yoktur. Düþünün ki annelerimiz pahalý yemekler mi yapýyorlardý da tadý damaðýmýzda kalýyordu. Þefi lezzet kýsmý ilgilendirir. Gönülden yapýlan, sevgi ile aþkla harmanlanan ne yemek ne de baþka bir þey kötü olamaz.
En iyi þef kendi mutfaðýna girdiði zaman malzemeyi israf etmemeli, ürünlerini mevsimlik kullanmalý, ana maddede olmazsa olmaz kuralý da Türk yemeðini en iyi þekilde yapmasýný bilmelidir.
Mevlevi kültüründeki Âteþbâz-ý Velîmutfak ve mutfak kültürüyle Ariflerin mutfaðýndan Mevlana Hazretlerinin “hamdým, piþtim, yandým” diyerek aþçý dedeleriyle büyüyen, kazancý dedenin 1001 gün sürecek olan çilesiyle süren yerin mutfak olduðunu görüyoruz.” 37 yýlý mutfakta geçmiþ olan Zeki Açýköz “Türk mutfaðýnda en iyi þefler diyorsak eðer Türk aþçýlýðýnýn vizyonunu açan, mesleðe unutulmaz emekleri olan ustalarýn ustasý Necip Ertürk, Aydýn Yýlmaz, Nevzat Peker, Cemal Erdoðan yine Türk mutfaðýna araþtýrmalarýyla büyük katkýsý olan araþtýrmacý Tuðrul Þavkay, Osmanlý döneminde Ýstanbul’un fethinden sonra Yakup Aða mutfaðýn koordinasyonunu saðlamýþtý hepsinden tek tek Allah Razý Olsun” diyor.
GASTRONOMÝ TURÝZMÝ
Zeki Açýköz, þunlarý söylüyor: “Mutfaðýmýzýn ülke ekonomisine ve turizme katkýsý yadsýnmaz bir gerçektir. Kendi kültürümüze deðerlerimize, lezzetli yemeklerimize sahip çýkarak yerinde pazarlama, doðru yapýlandýrma, reklam, tanýtým, organizasyon fuarlarla ulus ve uluslararasý 12 ay turizmimizi aktif hale getirmeliyiz. Ülkemizin gastronomik haritasýna baktýðýmýzda Anadolu’nun eþsiz nimetler sunduðu bu topraklara gerçekten paha biçilmez. Dünya mutfaklarýnda hayranlýkla karþýlanan ve yeniymiþ gibi sunulan tekniklerin yüzyýllar önce kullanýldýðý dillere destan Osmanlý mutfaðýnýn piruhisi, yahnileri, baharatlarla ve doðal þeker kaynaklarýyla lezzetlendirilen tatlýlarý, günümüzde aslýna uygun þekilde yapýlmaktadýr. Tarihi 11. yüzyýla dayanan Abbasi mutfaðýnýn et ve kuruyemiþi buluþturan lezzetli et yemekleri, tatlýlarý; Selçuklu mutfaðýnýn tahýl ve et aðýrlýklý mutfaðý da unutulmamasý gereken deðerlerimizdir.Böylesine çeþitli yemek kültürüne sahip ülkemizde bazý yemekler kendi yörelerinin dýþýnda da tanýnmýþ ve herkes tarafýndan bilinen ve aranan lezzetler olmuþlardýr.”
Mutfaktan gelen þifa
Hastalýklarýn arttýðý kýþ aylarýnda Zeki Açýköz’den doðal reçete; siyah turp kesilip içi oyulur çay bardaðýna oturtulur içine iyi doðal bal koyulur. Bal turpu yumuþatýr turp delinir ve süzülen bal ve turp özü þifa niyetine içilir. Soðuk algýnlýðý, öksürük, ses kýsýklýðýna bire bir þifadýr.
NEREDE NE YENÝR?
Bursa’ya gidip de Ýskender kebap ve Kemalpaþa tatlýsý yemeden, Balýkesir’in muhteþem peynirleriyle yapýlan höþmerimin tadýna bakmadan, kuzu etli keþkeðini yemeden dönülmez. Ege’nin incisi Ýzmir’in meþhur Ýzmir köftesi, mevsiminde kaçýrýlmamasý gereken enfes lezzetlerinden þevketi bostanýn tadýna bakmadan, çiçekten de dolma mý olur diyenleri kendine hayran býrakan kabak çiçeði dolmasýný yemeden ve tüm bu lezzetleri sýcacýk bir lokma tatlýsýyla taçlandýrmadan da olmaz tabii. Ege’nin lezzetleri bunlarla da kalmaz. Efeler þehri Aydýn’ýn meþhur kulak çorbasý, paþa böreði ve enfes pelvize tatlýsý; Afyon’un ismiyle merak uyandýran sakala çarpan çorbasý ve aðzý açýk bükme böreði ve tabii ki Afyon de-nince akla gelen ilk lezzet olan kaymaðýn ekmek kadayýfýyla nefis buluþmasý da tatmaya deðer Ege lezzetlerindendir.
Akdeniz’in zengin malzeme çeþitliliðinin en güzel örneklerinden Hatay’ýn tepsi kebabý, Belen tavasý, söðürmesi, biberli ekmeði, kaytaz böreði ve enfes tatlýlarýndan künefesi ve çýtýr kabak tatlýsý Türk mutfaðýnda önemli yere sahiptir. Bunlarýn yanýnda Türk mutfaðýnýn bir diðer popüler mutfaðý da Adana mutfaðýdýr. Özellikle Adana kebabý, içli köftesi ve analý kýzlý çorbasý yemeye deðer lezzetlerdir. Bici bici tatlýsý da hem ismiyle hem de lezzetiyle Adana mutfaðýnýn lezzetli tatlýlarýndandýr. Bu bölgede Kahramanmaraþ’ýn týrþik çorbasý ve meþhur dövme dondurmasý da tatmaya deðer lezzetlerdir.
Baþkentimizin meþhur Ankara tavasýný, efelek dolmasýný, Beypazarý güvecini tatmadan Ankara’dan ayrýlmayýn derim. Eskiþehir’in cantýk pidesi, ciðer yahnisi, nohutlu mantýsý, Kýrým-Tatar mutfaðýndan girmiþ meþhur lezzeti çiböreði ve nuga helvasý; Ýç Anadolu’nun bir diðer lezzet þehri olan Kayseri’nin arabaþý çorbasý, hanýmlarýn maharet ölçüsü olan mantýsý, yaðlamasý ve nevzine tatlýsý da tatmaya deðer diðer lezzetlerdir. Mevlana þehri Konya da gidildiðinde etli ekmeðinin ve bamya çorbasýnýn tadýna bakýlmasý gereken bir diðer lezzet þehrimizdir.
Karadeniz denilince akla ilk gelen lezzet hamsi ve karalahanadýr. Hemen hemen tüm illerde karalahana ile yapýlan yemeklere rastlamak mümkündür. Karalahananýn özellikle dolmasý ve çorbasý en meþhur yemeklerdir. Bunlarýn yanýnda Trabzon’un Akçaabat köftesi, hamsili pilavý, kayganasý, fasulye turþusu, mýsýr ekmeði, peynir, tereyaðý ve mýsýr ununun muhteþem birleþimiyle ortaya çýkan muhlamasý, Hamsiköy sütlacý ve laz böreði de denemeye deðer lezzetlerdir. Karadeniz lezzetleri sadece kýyý kesimlerdeki lezzetlerle de kalmýyor tabii. Gümüþhane’nin lezzetli yemeði siron, haþýl ve her mevsim tüketilen pestil; Kastamonu’nun bandumasý, biryaný ve çekme helvasý da Karadeniz mutfaðýnýn diðer lezzetleridir.
Daha çok et aðýrlýklý bir mutfak olan Doðu Anadolu ve Güneydoðu Anadolu’ya giderseniz; Erzurum’un cað kebabýný yiyip üstüne bir de enfes kadayýf dolmasýndan tadýn derim. Tabii Türk mutfaðýnýn en meþhur mutfaðý olan Gaziantep de unutulmamalý, sayýsýz kebap çeþitlerinden özellikle patlýcan kebabý, Ali nazik ve caðýrtlak kebabý denemeye deðer. Bir de ünü dünyaya yayýlmýþ baklavasý var tabii. Bunlarýn yanýnda Mardin’in lebeniye çorbasý, iþkembe dolmasý ve sembusek yemeði; Þanlýurfa’nýn da Urfa kebabý, çið köftesi ve þýllýk tatlýsý unutulmamalý.
