Buram buram Anadolu kokan Türk mutfağının 7 bölge lezzet haritasında hangi şehirde ne yenilir, ne tadılır, mutfağımızın özü nedir, aşçılık mesleği nasıl bir meslektir, iyi bir yemeğin püf noktaları nelerdir, gastronomi turizmi ve ülkemiz ekonomisine katkısı nelerdir, mutfaktaki israftan şifa veren tariflere kadar mutfağımıza dair ne varsa yürekten gelen geçmişten günümüze ve yarınlarımıza doğru uzayıp giden sonsuz bir yolculuğun mutfağımızdaki etkilerini sizlerle paylaşmak istiyorum.
Aşçının zeki, çevik, iyi yemek yapan, karınca yuvasına dönen bir mutfak anlayışında yemeği tasarlayan hazırlayan kişi olarak yemeğiniz lezzetli imzanız olmalı diyen Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı ve aynı zamanda Sheraton Ankara Hotel’in Mutfak Kompleksi Başaşçısı ve Direktörü Zeki Açıköz ile Ankara’da bir araya geldim.
AŞÇILIĞA SAYGI ÜNiFORMADAN BAŞLAR
“Mesleğe saygı üniformadan başlar, aşçının üniforması beyazdır” diyen Zeki Açıköz, şunları söylüyor: “En lezzetli yemekler en pahalı ürünlerle olacak diye bir kaide yoktur. Düşünün ki annelerimiz pahalı yemekler mi yapıyorlardı da tadı damağımızda kalıyordu. Şefi lezzet kısmı ilgilendirir. Gönülden yapılan, sevgi ile aşkla harmanlanan ne yemek ne de başka bir şey kötü olamaz.
En iyi şef kendi mutfağına girdiği zaman malzemeyi israf etmemeli, ürünlerini mevsimlik kullanmalı, ana maddede olmazsa olmaz kuralı da Türk yemeğini en iyi şekilde yapmasını bilmelidir.
Mevlevi kültüründeki Âteşbâz-ı Velîmutfak ve mutfak kültürüyle Ariflerin mutfağından Mevlana Hazretlerinin “hamdım, piştim, yandım” diyerek aşçı dedeleriyle büyüyen, kazancı dedenin 1001 gün sürecek olan çilesiyle süren yerin mutfak olduğunu görüyoruz.” 37 yılı mutfakta geçmiş olan Zeki Açıköz “Türk mutfağında en iyi şefler diyorsak eğer Türk aşçılığının vizyonunu açan, mesleğe unutulmaz emekleri olan ustaların ustası Necip Ertürk, Aydın Yılmaz, Nevzat Peker, Cemal Erdoğan yine Türk mutfağına araştırmalarıyla büyük katkısı olan araştırmacı Tuğrul Şavkay, Osmanlı döneminde İstanbul’un fethinden sonra Yakup Ağa mutfağın koordinasyonunu sağlamıştı hepsinden tek tek Allah Razı Olsun” diyor.
GASTRONOMİ TURİZMİ
Zeki Açıköz, şunları söylüyor: “Mutfağımızın ülke ekonomisine ve turizme katkısı yadsınmaz bir gerçektir. Kendi kültürümüze değerlerimize, lezzetli yemeklerimize sahip çıkarak yerinde pazarlama, doğru yapılandırma, reklam, tanıtım, organizasyon fuarlarla ulus ve uluslararası 12 ay turizmimizi aktif hale getirmeliyiz. Ülkemizin gastronomik haritasına baktığımızda Anadolu’nun eşsiz nimetler sunduğu bu topraklara gerçekten paha biçilmez. Dünya mutfaklarında hayranlıkla karşılanan ve yeniymiş gibi sunulan tekniklerin yüzyıllar önce kullanıldığı dillere destan Osmanlı mutfağının piruhisi, yahnileri, baharatlarla ve doğal şeker kaynaklarıyla lezzetlendirilen tatlıları, günümüzde aslına uygun şekilde yapılmaktadır. Tarihi 11. yüzyıla dayanan Abbasi mutfağının et ve kuruyemişi buluşturan lezzetli et yemekleri, tatlıları; Selçuklu mutfağının tahıl ve et ağırlıklı mutfağı da unutulmaması gereken değerlerimizdir.Böylesine çeşitli yemek kültürüne sahip ülkemizde bazı yemekler kendi yörelerinin dışında da tanınmış ve herkes tarafından bilinen ve aranan lezzetler olmuşlardır.”
Mutfaktan gelen şifa
Hastalıkların arttığı kış aylarında Zeki Açıköz’den doğal reçete; siyah turp kesilip içi oyulur çay bardağına oturtulur içine iyi doğal bal koyulur. Bal turpu yumuşatır turp delinir ve süzülen bal ve turp özü şifa niyetine içilir. Soğuk algınlığı, öksürük, ses kısıklığına bire bir şifadır.
NEREDE NE YENİR?
Bursa’ya gidip de İskender kebap ve Kemalpaşa tatlısı yemeden, Balıkesir’in muhteşem peynirleriyle yapılan höşmerimin tadına bakmadan, kuzu etli keşkeğini yemeden dönülmez. Ege’nin incisi İzmir’in meşhur İzmir köftesi, mevsiminde kaçırılmaması gereken enfes lezzetlerinden şevketi bostanın tadına bakmadan, çiçekten de dolma mı olur diyenleri kendine hayran bırakan kabak çiçeği dolmasını yemeden ve tüm bu lezzetleri sıcacık bir lokma tatlısıyla taçlandırmadan da olmaz tabii. Ege’nin lezzetleri bunlarla da kalmaz. Efeler şehri Aydın’ın meşhur kulak çorbası, paşa böreği ve enfes pelvize tatlısı; Afyon’un ismiyle merak uyandıran sakala çarpan çorbası ve ağzı açık bükme böreği ve tabii ki Afyon de-nince akla gelen ilk lezzet olan kaymağın ekmek kadayıfıyla nefis buluşması da tatmaya değer Ege lezzetlerindendir.
Akdeniz’in zengin malzeme çeşitliliğinin en güzel örneklerinden Hatay’ın tepsi kebabı, Belen tavası, söğürmesi, biberli ekmeği, kaytaz böreği ve enfes tatlılarından künefesi ve çıtır kabak tatlısı Türk mutfağında önemli yere sahiptir. Bunların yanında Türk mutfağının bir diğer popüler mutfağı da Adana mutfağıdır. Özellikle Adana kebabı, içli köftesi ve analı kızlı çorbası yemeye değer lezzetlerdir. Bici bici tatlısı da hem ismiyle hem de lezzetiyle Adana mutfağının lezzetli tatlılarındandır. Bu bölgede Kahramanmaraş’ın tırşik çorbası ve meşhur dövme dondurması da tatmaya değer lezzetlerdir.
Başkentimizin meşhur Ankara tavasını, efelek dolmasını, Beypazarı güvecini tatmadan Ankara’dan ayrılmayın derim. Eskişehir’in cantık pidesi, ciğer yahnisi, nohutlu mantısı, Kırım-Tatar mutfağından girmiş meşhur lezzeti çiböreği ve nuga helvası; İç Anadolu’nun bir diğer lezzet şehri olan Kayseri’nin arabaşı çorbası, hanımların maharet ölçüsü olan mantısı, yağlaması ve nevzine tatlısı da tatmaya değer diğer lezzetlerdir. Mevlana şehri Konya da gidildiğinde etli ekmeğinin ve bamya çorbasının tadına bakılması gereken bir diğer lezzet şehrimizdir.
Karadeniz denilince akla ilk gelen lezzet hamsi ve karalahanadır. Hemen hemen tüm illerde karalahana ile yapılan yemeklere rastlamak mümkündür. Karalahananın özellikle dolması ve çorbası en meşhur yemeklerdir. Bunların yanında Trabzon’un Akçaabat köftesi, hamsili pilavı, kayganası, fasulye turşusu, mısır ekmeği, peynir, tereyağı ve mısır ununun muhteşem birleşimiyle ortaya çıkan muhlaması, Hamsiköy sütlacı ve laz böreği de denemeye değer lezzetlerdir. Karadeniz lezzetleri sadece kıyı kesimlerdeki lezzetlerle de kalmıyor tabii. Gümüşhane’nin lezzetli yemeği siron, haşıl ve her mevsim tüketilen pestil; Kastamonu’nun banduması, biryanı ve çekme helvası da Karadeniz mutfağının diğer lezzetleridir.
Daha çok et ağırlıklı bir mutfak olan Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu’ya giderseniz; Erzurum’un cağ kebabını yiyip üstüne bir de enfes kadayıf dolmasından tadın derim. Tabii Türk mutfağının en meşhur mutfağı olan Gaziantep de unutulmamalı, sayısız kebap çeşitlerinden özellikle patlıcan kebabı, Ali nazik ve cağırtlak kebabı denemeye değer. Bir de ünü dünyaya yayılmış baklavası var tabii. Bunların yanında Mardin’in lebeniye çorbası, işkembe dolması ve sembusek yemeği; Şanlıurfa’nın da Urfa kebabı, çiğ köftesi ve şıllık tatlısı unutulmamalı.
