Bol salçalý, bol soðanlý yemekler... Türk mutfaðýnýn muhtemelen kýtlýk döneminde tercih sebebi olup sonrasýnda bir türlü uzak kalamadýðý alýþkanlýðý.
“Yemeklerinizi bol salça ve soðanla piþirmekten vazgeçin” önerisini senelerdir, sýk sýk yinelemem, kimileri tarafýndan yadýrganýyor olabilir. Oysa sebebim belli. Bir yemeðin ana malzemesi her ne ise onun lezzetinin ön planda olmasý gerekir. Bu üç malzeme kesinlikle dominanttýr. Ýtirazým buna! Sevmediðimi düþünenler feci yanýldý. Ben onlarý çok hem de pek çok severim. Öyle ki onlara yeri gelir senaryomda figüranlýðý deðil baþrolü bile seve seve veririm.
Salça
Salça Türk mutfaðýnda yoðurttan sonra en iyi malzeme. Yemeklerde hemen hemen hiç kullanmadýðým ve tariflerimde yer almadýðý için sevmediðimi, dolabýmda olmadýðýný düþünebilirsiniz. Yanýldýnýz! Her daim hem biber hem de domates salçam hazýrdýr.
NE YAPMALI?
-Ýyi kalite bir domates salçasýný kekik ve zeytinyaðýyla karýþtýrýp ekmeðe sürün. Üzerine de parçalanmýþ peynir ekleyin ve atýþtýrmalýk olarak bu bol likopen deposunu afiyetle yiyin.
-Biraz biber salçasý ve domates salçasýný toz kimyon, öðütülmüþ ceviz ve naneyle karýþtýrýn, iyi kalite sýzma zeytinyaðý ekleyin, tuzunu ayarlayýn. Ýþte size nefis bir kahvaltýlýk!
-Beyaz eti marine ederken kullanýn.
-Hazýrladýðýnýz peynirli tostlara biber veya domates salçasýný (hangisi varsa) ince bir tabaka sürüp üzerine sumak serpin.
NEYE DÝKKAT ETMELÝ?
-Salçanýn yapýsý son derece asidiktir. O yüzden yeþil sebzeleri hem vitamin hem de lezzet olarak öldürür. Yeþil yapraklý sebzelerle kullanmayýn.
-Dolma ve sarmalarda mutlaka kullanmak istiyorsanýz, domates püresi ile karýþtýrýp ekleyin.
-Küflenmemesi için üzerine sývý yað ekleyin.
-Satýn aldýðýnýz salçanýn hijyenik koþullarda yapýlýp yapýlmadýðýna dikkat edin.
Sarýmsak
Mutfaðýmýn en önemli ilk beþ malzemesinden biridir kendisi. Olmazsa olmazým. Yüzde 90 hemen her malzemeyle müthiþ uyumlu ve çok yararlý. Çok ender olarak malzemelerle karakterleri uyuþmaz. Örnek, enginar. Çok dominanttýr. O sebeple her yemeðe ýsrarla eklemek yanlýþ. Özellikle davet sofrasýnda bir, bilemedin iki tane sarýmsaklý bir meze veya yemek olmasýný, onlara da bonkörce eklemenizi öneririm.
NE YAPMALI?
-Izgara etlerin yanýnda garnitür olarak deðerlendirin. Kabuðuyla yumru olarak zeytinyaðýna batýrýp tuz karabiber serpin ve üzeri koyulaþana kadar fýrýnlayýn. Bu þekilde hem aðýz kokusu yapmayacak, hem de lezzetine doyamayacaksýnýz.
-Et ve sebze marinelerinde bolca kullanýn.
-Turþusunu yapýn.
-Taze baharatlarla salata için sývý, etler için ise daha yoðun soslar hazýrlayýn. Nane, maydanoz, fesleðen gibi taze baharatlarla blenderdan geçirmeniz yeterli, zeytinyaðýný unutmayýn. Salata için balsemik, limon suyu veya sirke de ekleyin.
-Sarýmsak ve tarla domatesinin birleþtiðinde ortaya çýkan baþ döndürücü lezzetini asla küçümsemeyin! Ýster ekmek üstü, ister sos olarak deðerlendirin.
NEYE DÝKKAT ETMELÝ?
-Buram buram kokmasý ve piþerken malzemelere lezzet vermesi için dilimlemeden önce hafifçe ezin.
-Kesim þekli hangi yemekte kullanýlacaðýna göre çok önemli. Domates sosunda mý kullanacaksýnýz? Makarna için hazýrladýðýnýz domates sosunda ezilmiþ, kýzarmýþ patlýcan için hazýrladýðýnýz domates sosunda ince dilimlenmiþ olarak kullanmalýsýnýz. Peki buna nasýl karar vereceksiniz? Yemeðin ana malzemesinin yapýsýna göre!
-Elinize sinen kokusundan hoþlanmýyorsanýz, sarýmsaðýn çelik üzerinde koku býrakmadýðýný bilin. Çelik bir býçakla kýyýp býçaðý suyun altýnda tutun ve parmaklarýnýzý üzerinde gezdirin. Kokunun kalmadýðýný göreceksiniz. Çelik sabunlar da kullanabilirsiniz.
Soðan
Malzemenin hakkýný vermek gerek. Üstelik saðlýk için birebir ise piþirirken yapýsýný öldürmemeye dikkat etmeli. Soðan, yemek kültürümüzde birçok tencere yemeðinde bolca kullanýlýr. Hakikaten bazý yemeklere çok yakýþýr, onsuz olmaz. Ama yan oyuncu olduðunda kararýnda kullanmak, mesela bamya ise yaptýðýnýz, bamyadan daha fazla miktarda kullanmamak, yemeði soðana boðmamak gerekir. Aksi takdirde yemek ‘bamyalý soðan’ olur.
NE YAPMALI?
-Soðaný et, kuru meyve, kök sebzelerle yahni olarak piþirmeyi tercih edin. Bir kilo soðaný piyazlýk doðrayýp karamelize edin ve çeþitli baharatlarla tatlandýrýp tavuklu, kuzu etli, rezeneli yahnisini yapýn.
-Soðanýn aromasý çok özeldir. Özellikle kýrmýzý etlerle müthiþ bir uyumu vardýr. Köfteye özel bir lezzet verir. Marine için de bol bol ondan yararlanýn.
-Beyaz soðaný tüm yemekler, kýrmýzý soðaný salatalarda kullanýn.
-Izgarasýna ve halka olarak panelenmiþ kýzartmasýna sofrada yer verin.
NEYE DÝKKAT ETMELÝ?
-Kesim þeklini ana malzemenin boyutuna göre ayarlayýn. Örnek olarak kereviz yemeðinde piyazlýk, bezelye yemeðinde küçük küpler halinde doðrayýn.
-Kuru soðan eðer bir yemeðin ilk aþamasýnda kullanýlýyorsa bu durumda yemeði piþirme tekniðine göre piþirin. Mesela ot kavurma yapýyorsanýz tamamen karamelize olmasýný saðlayýn ama asla yakmayýn. Zeytinyaðlý bir yemek yapýyorsanýz önceden zeytinyaðýnda hafifçe terletin.
-Tencere yemeklerinde amaç soðanýn suyunun yemeðe lezzet vermesidir. Bu yüzden kök sebze olmadýktan sonra tencere yemeklerinde asla su kullanmayýn. Hem ana malzemeyi hem de soðanýn lezzetini öldürmeyin.
