3 beyaz esmerleþince sorun bitiyor mu?
Ýyi yemek saðlýktýr ve bunun için dostu, düþmaný tanýmak þarttýr. Sonuç olarak mide kendisine gelen gýdanýn ne menþesini bilir, ne ismini, ne de cismini. Sindirim sistemi geleni yað, karbonhidrat, protein, vitamin olarak görür, iþler ve hücrelere gönderir. Yediklerimiz besin deðeri içermiyorsa, geçmiþ olsun. Yok nitelikliyse, saðlýkla yola devam ederiz.
Ýþte bu yolda karþýmýza bir sürü seçenek çýkar. Bazý seçenekler için “Onu yeme, bunu yeme” denir. Ýyi de madem yenmemeli neden satýþtalar? Bu ikilem haliyle kafa karýþtýrýr.
Un, tuz ve þeker yani bu ‘üç beyaz’ en eski yasaklý gýdalardan. Yýllardýr onlarý konuþuyoruz. Aðartýlmýþ olmalarý ayrý, rafine olmalarý ayrý sorun. Hiç bir þekilde aklanacaklarý yok hatta gittikçe dibe vuruyorlar. Ama hâlâ hayatýmýzdalar. Bugün geçmiþi neredeyse yüz yýl kadar eski bir konuyu yani ‘üç beyazý’ günümüz bilgileri dahilinde tekrar masaya yatýralým.
Un nedir?
Ýnsanlýk tarihinin bilinen en eski iþlenmiþ gýdasýdýr. Tahýl veya bakliyat öðütülüp toz halidir. Unu eþittir buðday olarak görüyoruz. Unun buðday ile olan baðý ve tarihi binlerce yýllýk geçmiþe dayanýr.
Unlarýn tamamý zararlý mýdýr?
Hayýr. Çavdar, buðday, mýsýr, hatta nohut herhangi bir tahýl veya bakliyat öðütülüp toz haline geldiðinde elde edilir. Elbetteki buðday dahil tüm unlarýn besin deðeri vardýr. Bahsi geçen genetiði deðiþtirilmiþ buðday ve katký maddesi içeren beyaz undur.
Buðday zararlý mý?
Atalýk buðday elbette zararlý deðil. Genetiði deðiþtirilen ilk gýda maddesi olan buðday baþaklarýndangenel olarak melezleme yöntemiyle farklý cinsler üretilmekte. Melezleme aslýnda doðanýn kendi kendine yaptýðý hayatta kalma mücadelesinin sonucu. Ýnsan eli deðerek yapýlan melezlemelerin ürün ve insan saðlýðý üzerindeki etkisi tartýþma konusu.
Hiç mi saf ýrk yok?
Buðdayýn gen haritasý Anadolu topraklarýnda baþlar. Anadolu’nun birkaç saf buðday çeþidi günümüzde hâlâ ayakta durabiliyor. Kastamonu’nun siyezi ve Kars ilinin kavýlca buðdayý soðuk kýþ þartlarýnda bile ayakta durabildiði için saf olarak kalabilmeyi baþarmýþ çeþitler. Yeni yeni bulunan baþka saf ýrklar da kayýt altýna alýnmaya baþlandý. Bu buðdaylarýn unlarýný kullanmanýn yollarýný bulmalýyýz.
Glüten nedir?
Glüten en baþta buðday olmak üzere, çavdar, arpa ve yulafta bulunan bir protein grubudur. Suyla birleþtiðinde elastik bir yapý alýr ve hamura dayanýklý yapýsýný kazandýrýr. Yani ekmeðin ‘ekmek’ olmasýný glüten saðlar, glüten olmadan alýþtýðýmýz ekmek yapýlamaz.
Esmer þeker ve beyaz þekerin farký nedir?
Kahverengi þeker beyaz rafine þekere göre sadece mineral madde açýsýndan farklýlýk gösterir. Her ikisinde de sakaroz vardýr. Sakaroz ise metabolizmamýz için zararlýdýr. Nemlendirilmiþ esmer þekerde kuru madde düþük olduðundan biraz daha az kalorilidir. Bu nem mikrobiyolojik olarak ve raf ömrü açýsýndan sorun yaratýr. Þeker ister esmer ister beyaz olsun vitamin ve mineral kaynaðý deðildir.
Þeker kamýþý ile þeker pancarýnýn kahverengisi farklý mýdýr?
Þeker kamýþý zaten kahverengidir. Þeker pancarýnda ise önce beyazlatma yapýlýr, ardýndan þeker kamýþýnýn melasý eklenip esmer hale getirilir. Yýllýk þeker ve NBÞ (Niþasta Bazlý Þeker) kotalarýný, ihracat ve ithalatýný devletler belirler. Çünkü þeker stratejik önemi olan bir gýda maddesi. Dünyada üretilen þekerin büyük bir bölümü kamýþtan üretilir. Türkiye, ABD’nin kuzeyi, AB ülkeleri, Kanada, Ýran ve Çin’in kuzeyinde ise iklim nedeni ile þeker pancardan üretilir. Ýki bin yýlýna kadar Türkiye’yenin esmer þeker ithalatý çok düþük seviyelerdeydi. Beslenme alýþkanlýklarýnda yaþanan trendler tüketiciyi esmer þekere yaklaþtýrýnca var olan esmer þeker teknolojileri Türkiye’de de kullanýlmaya baþlandý.
Madem Türkiye’de esmer þeker sonradan boyanýyor, fiyat niçin yüksek?
Dünyada da þeker kamýþý melasý ile iþlenen farklý renk tonlarýnda (sarýdan kahverengiye deðiþen) þekerler var. Az üretiliyor ama var. Bu arz talep meselesi. Önemli olan Bakanlýðýn bu ürünü doðru tanýmlamasý. Beyaz þekere melas eklenerek kahverengi yapýlan bir ürünü tüketici satýn alýrken etiketten görebilmeli. O zaman fiyat da yükselmeyecektir.
Melas nedir?
Þeker üretiminde melas; þekerin son atýðýdýr. Hammadde olarak pancar da kullansanýz, kamýþ da kullansanýz melas elde edersiniz. Þeker pancarýnýn melasý kullanýma uygun deðildir.
TUZ
Tuz beyaz mýdýr?
Denizlerden, göllerden, kayadan elde edilen ham tuzlar çeþitli renklerde olabilir. Zaten o sebeple siyah, pembe, kehribar vs. renklerde kapa tuzlarý görüyoruz. Yemekte kullandýðýmýz beyaz toz tuzlar ise mekanik ya da tam rafine edilir. Mekanik tuzda yýkama-kurutma yapýlýr. Tam rafine de ise buharlaþtýrýlýp, kristalize edilir.
Kaya mý, deniz mi?
Her ikisinden de sofra tuzu üretilebilir. Deniz ve göller çevreleri ile sürekli etkileþim içinde olduklarýndan saðlýða zararlý madde (civa, kurþun gibi aðýr metaller, tarým ilaçlarý, deterjanlar, sanayi atýklarý gibi) ile kirlenebilirler. Oysa kaya tuzlarý milyonlarca yýl önce yer altýnda oluþmuþlar ve üzerleri toprakla örtülerek korunmuþlardýr. Bu nedenle kirlenmemiþlerdir. Ayrýca bilmekte fayda var, kaya tuzlarý da “bizim” kaya tuzlarýmýz. Tamamý ithal algýsý yanlýþ. Türkiye’de bol miktarda kaya tuzu mevcut ve üretimi yapýlmakta.
Tuz iþlenir mi?
Deniz ve göl tuzlarý rafine edilirken önce suda eritilir. Bu sýrada suda çözünmeyen maddeler çökelir. Fakat tuz ile beraber suda çözünen zararlý maddeleri uzaklaþtýrmak için kimyasal maddeler kullanýlýr. Kaya tuzunda ise bu problem yoktur.
Sofra tuzu dediðimiz þey tam olarak nedir?
Tam rafine tuz Saðlýk Bakanlýðý’nýn öngördüðü oranlarda iyot içeren tuzdur. Mekanik rafine tuzlarda iyotun bileþime katýlmasýný saðlamak çok zordur. Bunlarýn paketlerinde iyot açýða çýkar ve sararmaya neden olur.
