3 beyaz esmerleşince sorun bitiyor mu?
İyi yemek sağlıktır ve bunun için dostu, düşmanı tanımak şarttır. Sonuç olarak mide kendisine gelen gıdanın ne menşesini bilir, ne ismini, ne de cismini. Sindirim sistemi geleni yağ, karbonhidrat, protein, vitamin olarak görür, işler ve hücrelere gönderir. Yediklerimiz besin değeri içermiyorsa, geçmiş olsun. Yok nitelikliyse, sağlıkla yola devam ederiz.
İşte bu yolda karşımıza bir sürü seçenek çıkar. Bazı seçenekler için “Onu yeme, bunu yeme” denir. İyi de madem yenmemeli neden satıştalar? Bu ikilem haliyle kafa karıştırır.
Un, tuz ve şeker yani bu ‘üç beyaz’ en eski yasaklı gıdalardan. Yıllardır onları konuşuyoruz. Ağartılmış olmaları ayrı, rafine olmaları ayrı sorun. Hiç bir şekilde aklanacakları yok hatta gittikçe dibe vuruyorlar. Ama hâlâ hayatımızdalar. Bugün geçmişi neredeyse yüz yıl kadar eski bir konuyu yani ‘üç beyazı’ günümüz bilgileri dahilinde tekrar masaya yatıralım.
Un nedir?
İnsanlık tarihinin bilinen en eski işlenmiş gıdasıdır. Tahıl veya bakliyat öğütülüp toz halidir. Unu eşittir buğday olarak görüyoruz. Unun buğday ile olan bağı ve tarihi binlerce yıllık geçmişe dayanır.
Unların tamamı zararlı mıdır?
Hayır. Çavdar, buğday, mısır, hatta nohut herhangi bir tahıl veya bakliyat öğütülüp toz haline geldiğinde elde edilir. Elbetteki buğday dahil tüm unların besin değeri vardır. Bahsi geçen genetiği değiştirilmiş buğday ve katkı maddesi içeren beyaz undur.
Buğday zararlı mı?
Atalık buğday elbette zararlı değil. Genetiği değiştirilen ilk gıda maddesi olan buğday başaklarındangenel olarak melezleme yöntemiyle farklı cinsler üretilmekte. Melezleme aslında doğanın kendi kendine yaptığı hayatta kalma mücadelesinin sonucu. İnsan eli değerek yapılan melezlemelerin ürün ve insan sağlığı üzerindeki etkisi tartışma konusu.
Hiç mi saf ırk yok?
Buğdayın gen haritası Anadolu topraklarında başlar. Anadolu’nun birkaç saf buğday çeşidi günümüzde hâlâ ayakta durabiliyor. Kastamonu’nun siyezi ve Kars ilinin kavılca buğdayı soğuk kış şartlarında bile ayakta durabildiği için saf olarak kalabilmeyi başarmış çeşitler. Yeni yeni bulunan başka saf ırklar da kayıt altına alınmaya başlandı. Bu buğdayların unlarını kullanmanın yollarını bulmalıyız.
Glüten nedir?
Glüten en başta buğday olmak üzere, çavdar, arpa ve yulafta bulunan bir protein grubudur. Suyla birleştiğinde elastik bir yapı alır ve hamura dayanıklı yapısını kazandırır. Yani ekmeğin ‘ekmek’ olmasını glüten sağlar, glüten olmadan alıştığımız ekmek yapılamaz.
Esmer şeker ve beyaz şekerin farkı nedir?
Kahverengi şeker beyaz rafine şekere göre sadece mineral madde açısından farklılık gösterir. Her ikisinde de sakaroz vardır. Sakaroz ise metabolizmamız için zararlıdır. Nemlendirilmiş esmer şekerde kuru madde düşük olduğundan biraz daha az kalorilidir. Bu nem mikrobiyolojik olarak ve raf ömrü açısından sorun yaratır. Şeker ister esmer ister beyaz olsun vitamin ve mineral kaynağı değildir.
Şeker kamışı ile şeker pancarının kahverengisi farklı mıdır?
Şeker kamışı zaten kahverengidir. Şeker pancarında ise önce beyazlatma yapılır, ardından şeker kamışının melası eklenip esmer hale getirilir. Yıllık şeker ve NBŞ (Nişasta Bazlı Şeker) kotalarını, ihracat ve ithalatını devletler belirler. Çünkü şeker stratejik önemi olan bir gıda maddesi. Dünyada üretilen şekerin büyük bir bölümü kamıştan üretilir. Türkiye, ABD’nin kuzeyi, AB ülkeleri, Kanada, İran ve Çin’in kuzeyinde ise iklim nedeni ile şeker pancardan üretilir. İki bin yılına kadar Türkiye’yenin esmer şeker ithalatı çok düşük seviyelerdeydi. Beslenme alışkanlıklarında yaşanan trendler tüketiciyi esmer şekere yaklaştırınca var olan esmer şeker teknolojileri Türkiye’de de kullanılmaya başlandı.
Madem Türkiye’de esmer şeker sonradan boyanıyor, fiyat niçin yüksek?
Dünyada da şeker kamışı melası ile işlenen farklı renk tonlarında (sarıdan kahverengiye değişen) şekerler var. Az üretiliyor ama var. Bu arz talep meselesi. Önemli olan Bakanlığın bu ürünü doğru tanımlaması. Beyaz şekere melas eklenerek kahverengi yapılan bir ürünü tüketici satın alırken etiketten görebilmeli. O zaman fiyat da yükselmeyecektir.
Melas nedir?
Şeker üretiminde melas; şekerin son atığıdır. Hammadde olarak pancar da kullansanız, kamış da kullansanız melas elde edersiniz. Şeker pancarının melası kullanıma uygun değildir.
TUZ
Tuz beyaz mıdır?
Denizlerden, göllerden, kayadan elde edilen ham tuzlar çeşitli renklerde olabilir. Zaten o sebeple siyah, pembe, kehribar vs. renklerde kapa tuzları görüyoruz. Yemekte kullandığımız beyaz toz tuzlar ise mekanik ya da tam rafine edilir. Mekanik tuzda yıkama-kurutma yapılır. Tam rafine de ise buharlaştırılıp, kristalize edilir.
Kaya mı, deniz mi?
Her ikisinden de sofra tuzu üretilebilir. Deniz ve göller çevreleri ile sürekli etkileşim içinde olduklarından sağlığa zararlı madde (civa, kurşun gibi ağır metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, sanayi atıkları gibi) ile kirlenebilirler. Oysa kaya tuzları milyonlarca yıl önce yer altında oluşmuşlar ve üzerleri toprakla örtülerek korunmuşlardır. Bu nedenle kirlenmemişlerdir. Ayrıca bilmekte fayda var, kaya tuzları da “bizim” kaya tuzlarımız. Tamamı ithal algısı yanlış. Türkiye’de bol miktarda kaya tuzu mevcut ve üretimi yapılmakta.
Tuz işlenir mi?
Deniz ve göl tuzları rafine edilirken önce suda eritilir. Bu sırada suda çözünmeyen maddeler çökelir. Fakat tuz ile beraber suda çözünen zararlı maddeleri uzaklaştırmak için kimyasal maddeler kullanılır. Kaya tuzunda ise bu problem yoktur.
Sofra tuzu dediğimiz şey tam olarak nedir?
Tam rafine tuz Sağlık Bakanlığı’nın öngördüğü oranlarda iyot içeren tuzdur. Mekanik rafine tuzlarda iyotun bileşime katılmasını sağlamak çok zordur. Bunların paketlerinde iyot açığa çıkar ve sararmaya neden olur.
