Hiç aþure yapmadým, yapamam, yaptým ama olmuyor diyenler, bu tarifleri not etsin. Emin olun lezzeti ve kývamý garanti!
Geçen hafta birçok gazete köþesi ki buna benim köþemde dahildi, aþure haberiyle doluydu. Deyim yerindeyse hepimiz ‘piþti’ olduk! Muharrem ayýndayýz, dolayýsýyla sürpriz deðildi. Benim için sürpriz olan yüzlerce yýllýk aþurenin bazý yemek yazarlarýnca Müslümanlýkla sýnýrlandýrýlmasý, aralarda verilen yanlýþ bilgiler ve birkaç yanlýþ tarifti.
Netice olarak aþure geçtiðimiz hafta bolca yazýldý, uzatýp tadýný kaçýrmak deðil amacým. Amacým geçen hafta sizlere verdiðim sözü yerine getirmek “Aþurem en iyisidir” diyen ustalarýn tariflerine yer vermek. Birçok kültürde farklý yorumlanan, hemen her evde farklý yapýlan ve bambaþka ayrýntýlarla yeniden yapýlandýrýlan aþurenin tecrübeli ellerden gelen, denenmiþ, lezzeti garanti tarifleriyle sizleri baþbaþa býrakýyorum, afiyetle!
Þekerini kendiniz ayarlayýn
Sare Terzioðlu, aþurenin geleneksel olanýný seviyor ve “Önemli olan hangi malzemeyi eklediðinden çok o malzemeyi nasýl eklediðindir” diyor. Ýþte tarifi...
Bir gün önceden dört su bardaðý buðday, birer su bardaðý nohut ve fasulye ýslatýlýr. Ertesi gün herbiri ayrý tencerelerde haþlanýr. Nohudun kabuðu ayýklanýr. Buðdayý haþladýðýmýz tencerenin büyükçe olmasý gerekmektedir. Haþlanan buðdayýn üzerine bir buçuk litre su ilave edilip hafiften kaynamaya baþlayýnca haþlanmýþ fasulye, nohut ve bir çay bardaðý pirinç ilave edilip birlikte kaynatýlýr. Bu aþamada yýkanmýþ karanfil de karýþýma katýlýr.
Pirinçler piþip uzayýnca bakliyatýn da tatlarý birbirine karýþýnca üç su bardaðý þeker ilave edilir. Gerekirse bir su bardaðý þeker daha ekleyebilirsiniz. Kývamý artarsa sýcak su ilave edebilirsiniz. Eðer koyulaþýrsa sýcak su ilave edilir. Birer çay bardaðý kuþ üzümü ve kuru üzümü önceden ýslatýldýðý için haþlanmasýna gerek yok. Bu arada çok az haþlanýp diriliði geçmeden ve çok küçük olmayacak kadar dilimlenmiþ incir ve kayýsý hazýrlanýr. Portakal bütün halde bir taþým haþlanýr, süzülür, elle hafifiçe sýkýlýr ve elma dilimi þeklinde dilimlenip orta boy kesilip süzgeç üzerine alýnýr.
Sýrasýyla önce kayýsý, haþlanmýþ portakal dilimleri, üzümler, incir ve en son kavrulmuþ susam ilave edilir, hemen ardýndan yer fýstýðý ve Antep fýstýðý da katýlýp kýsýk ateþte aþurenin renginin deðiþmesine fýrsat vermeden piþirme iþlemi sonuçlandýrýlýr. Ýlk sýcaklýðý geçtikten sonra servis kaplarýna alýnýr, üzeri hafifçe kabuk tuttuktan sonra nar, ceviz, badem, çam fýstýðý ve Antep fýstýðýyla süslenerek soðutulur.
Sütlü de yapabilirsiniz
Deniz Yünlü mutfakta çok becerikli. Yaptýðý hamuriþlerini, yemekleri tatma þansým oldu. Ama aþure konusunda ilk denemeleriymiþ, o sebeple ilk kez aþure yapacaklar için bence bu tarif önemli çünkü kývam konusunda garantili bir tüyo veriyor. Yünlü “Buðdayý haþladýktan sonra bir gece bekletmek, kývamý tutturmak için çok önemli, bu benim ikinci aþure denemem. Tarifi kendime göre biraz deðiþtirdim. Orijinal tarif dört bardak buðdaya dokuz bardak þekerdi” diyor. Yapýlýþýna gelirsek...
Üç su bardaðý aþurelik buðdayý, birer su bardaðý nohut ve fasulyeyi bir gece önceden soðuk suyla ýslatýn. Ertesi gün, buðdayý iyice yýkayýp üç litre suyla piþirin. Su kaynamaya baþlayýnca üzerinde biriken köpükleri alýp altýný kýsýn ve buðdayý iyice piþirin. Bu arada nohut ve fasulyeyi ayrý ayrý haþlayýn. Buðday piþip su yoðunlaþýnca ocaðý kapatýn ve buðdayý dinlenmeye býrakýn. Kuru üzüm ve kayýsýyý ayrý kaplarda suda bekletin. Ýki adet portakalýn kabuklarýný þerit halinde kesip acý suyu çýkana kadar haþlayýn.
Buðday dinlendirildikten sonra tekrar ocaða alýn, kýsýk ateþte ýlýnmasýný bekleyin ve sütü ilave edip karýþtýrýn (kývamýna göre süt miktarýný ayarlayabilirsiniz).
Buðday kýsýk ateþte iyice ýsýnýnca içine malzemelerini ekleyin, en son altý su bardaðý þekeri de ilave edip kýsa bir süre erimesi için karýþtýrdýktan sonra ocaktan alýn. Üzerini ceviz, nar taneleri, kuru incir ile süsleyip servis yapýn.
Bakla, kývam ve lezzet veriyor
Tuðba Esentepe aþuresinde bakla kullanýyor; “Baklanýn verdiði kývam ve lezzet hiçbir katký gerektirmeden, rengini de koyultmadan tam kývamýnda bir aþure ortaya çýkarýyor” diyor. Esentepe aþuresini þöyle hazýrlýyor:
Yarým kilogram buðday bir gece önceden suda ýslatýlýp düdüklü tencerede 45 dakika piþirilir. Tencere açýlmadan bir örtüye sarýlýp bir gece buðdayýn þiþmesi, kabarmasý saðlanýr. Ýki kase nohut ve iki kase kurufasulye ayrý ayrý düdüklü tencerede piþirilir.
Bir kase kuru bakla piþirilir ve bir kase pirinç buðday tenceresine katýlýr ve kaynamaya býrakýlýr. Yaklaþýk 20 dakika sonra içerisine bir bardak süt, küp küp doðranmýþ iki adet elma, üç adet ortadan ikiye bölünmüþ mandalina, bir kase yýkanmýþ kuru üzüm tencereye ilave edilir. Son olarak da þeker eklenir, damak tadýna göre deðiþebilir ama 750 gram civarý, dibinin tutmamasý için devamlý karýþtýrýlýr. Ocaktan alýrken içine bir fincan gülsuyu eklenip ateþ söndürülür. Süslemek için ceviz, fýndýk, kuru incir, dolmalýk üzüm, nar, kuru kayýsý, þamfýstýk tozu ve isteðe baðlý olarak hindistan cevizi serpilir.
