Ferran Adria, Massimo Bottura gibi dünyanýn en iyi þeflerinin jürisinde olduðu “Bask Dünya Aþçýlýk Ödülleri”nde 100 kiþi içinden ilk 10’a kaldý. Bu bile müthiþ bir baþarýydý. Nefesimizi tuttuk, bekledik. Birinci olamadý ama tüm dünyada en çok konuþulan kadýn þef olmayý baþardý. Güzel bir haberle sohbetimizi açtý; Ýstanbul’da Zamarot restoran için geri sayým baþlamýþ…
Þef Ebru Baybara, inandýðý hiç bir iþi yarým býrakmýyor, savaþçý ruhlu, güçlü bir kadýn o. Ýstanbul’da Mardinli bir ailenin kýzý olarak dünyaya geldi. An itibariyle bir çok insanýn dünyasýný aydýnlatacak bir kalp atmaya baþladý… Marmara Üniversitesi’nde turizm okudu, ani bir kararla daha önce hiç gitmediði Mardin’e yerleþti. Ýki sene sonra Mardin turizminde büyük fark yaratacak Cercis Murat Konaðý’ný hayatageçirerek Mardin’de cesaret simgesi haline geldi.
Baybara, bundan bir kaç sene önce Amazon Kraliçeleri Gastronomi Projesi isminde bir sosyal sorumluluk projesinin temelini attý. Projeye, Harran Kaymakamlýðý da inandý, destekledi. Harran’ýn kadýnlarýna umut götürmek ve ekonomik destek saðlamak için attýðý bu adýmlar hedefine ulaþtý. Birleþmiþ Milletler Kalkýnma Programý’nýn da yer aldýðý gastronomi okulu projesinde Baybara koordinatörlüðünde, bölgenin mutfak envanterinin çýkarýlmasý ve bölge ürünlerinin gurme ürünler haline gelmesi amaçlanýyor.
Çalýþma temposuna ayak uydurmak çok zor. Þu aralar yine hýzlý bir tempoda çalýþýyor. Sýcakmýþ, tatil zamanýymýþ onun umurunda deðil. Yeni hedefler, yepyeni projeler var aklýnda. Bunlardan biri Mardin’deki restoranýný okula dönüþtürmek ki, çalýþmalar baþlamýþ bile. Tümünü ezilen, yok sayýlan mülteciler, kadýnlar ve çocuklarýn geleceði için yapýyor. Planý her yýl 150 kiþiyi yetiþtirmek. Ve sýký durun! Ýstanbul’a Mardin lezzetlerini getiriyor: Maslak Türk Lezzet Müzesi içinde Zamarot isminde bir göç mutfaðýný yakýnda açýyor.
O kadar ýþýk saçýyor ki yurt dýþýndan da fark edildi. Geçtiðimiz günlerde gastronomi sektörünün Nobel’i sayýlan “Bask Dünya Aþçýlýk Ödülleri”nde ilk 10’a kaldý. Bunu baþaran ilk Türk. Diyeceðim; ismini hafýzanýza kazýyýn ve bu müthiþ kadýný tanýyýn…
Kadýnlar sizin için pek deðerli. Onlarýn hayatýný güzelleþtirmeye adanmýþ bir hayat sizinki. Ama bir kadýn çýktý ve size “Ödülü alamazsýn, hayal bile etme” dedi. Ne hissettiniz?
Samimi söylüyorum hiç bir þey. Kendi deðerleri ve yetenekleri ile hayatlarýný deðiþtirip ayakta kalmaya çalýþan insanlarýn yanýndayým ben. Bu insanlarla baþka yerlerdeyiz, baþka þeylerin peþindeyiz. Üstelik kendim aday olmadým. Yaptýðým hiç bir iþe ödül almak için yola çýkmadým. Ýstediðim daha fazla insana yarar saðlamak. Ödül Kolombiya'da baþka bir kadýn þef Leonor Espinosa' ya verildi. Bask’tan tekrar mektup geldi önümüzdeki sene katýlmam için. Çok yorucu bir süreçti. Doðru yönetmek gerekiyordu ki biz bunu profesyonel destek olmadan yaptýk. Ýspanya, Kanada, Amerika, Fransa, Ýngiltere, Avustralya, Ýngiltere, Ýtalya sayýsýz röportaj verdim. O kadar ilgi çekti ki. Sonuçta bu yarýþý ben zaten kazandým, ödülden çok fazlasýný kazandým ben.
Bu yarýþmanýn sizin için anlamý neydi?
Bütün yaptýklarýmla mutfaktaki baþarýmý, toplumsal faydaya dönüþtürmeyi amaçladým ve bunu kesinlikle baþardým. Türkiye'den aday gösterilmiþim. Elbette haberi alýnca çok heyecanlandým.Gururlandým. Bir çok yerli ve yabancý basýna ülkemi anlattým. Mutfaðýmýza kattýðýmýz farklý tatlarla da daha çok zenginleþerek harika lezzetler yaratabildiðimizi paylaþtým. Bu ülkenin en büyük deðeri kadýnlarýmýzý bu tarife ortak ettim. Onlarla istersek ne kadar büyük bir sofra kurabileceðimizi tüm dünyaya gösterdik.
Bir de Amazon Kraliçeleri Gastronomi Projesi var. Kim destek veriyor projeye?
Proje, UNHCR (Birleþmiþ Milletler Mülteciler Yüksek Komiserliði), IMPR (International Middle East Peace Research Center) ve Harran Kaymakamlýðý ortaklýðýyla hayata geçti. Harran’da gastronomi okulunun temelleri yakýnda atýlacak. Bu okul için Harranlý ve Suriyeli (Harran mülteci kampýndan gelenler) 160 kadýn ve erkek öðrenciye yöresel ve temel mutfak eðitimleri verdim. Öðrencilerin %30’u mülteci, kalanlar Harranlýydý. Çok emek verdim ve onlarda bunu gördü sanýrým. Yöresel mutfaðýmýzýn envanterinin çýkarýlmasý için ve bu konuda eleman yetiþtirilmesi için gereken desteði ve fonu yerli firma ve kuruluþlardan alamadýk, uluslararasý bir kuruluþ olan UNHCR’den alabildik.
Sesinizde kýrgýnlýk var sanki?
Kýrgýnlýk deðil, sadece anlayamýyorum. Bu destek yerli bir firmadan da olabilirdi.Sitemimiz desteklenmek ve proje ortaklýðý konusunda yerli firmalarýn mesafeli durmasý noktasýnda. Ýnsanlarýn üretmesini teþvik edip onlara alan açýyorsunuz. Projebaþarýlý bir þekilde ilerler hale geldiðinde duyurulmasý bile kiþisel baðlantýlar sayesinde gerçekleþtirildi. Halbuki yurt dýþýndan bizi fark edip iletiþime geçtiler. Tuhaf deðil mi?
Projeyi Ýstanbul’a da taþýdýnýz deðil mi?
Evet, Ekim 2016’da Harran’da verilen eðitimlerle baþladý ve seçilen bazý öðrenciler Eataly Ýstanbul içinde açýlan restoranda iþbaþý eðitimlerini tamamladýlar. Ýþbaþý eðitimlerini tamamlayan Harranlý kýzlar bu eðitimlerden önce geleneksel aile iþçisi olarak çalýþýyorlardý. Yani pamuk, mýsýr toplayýcýlýðý gibi sezonluk iþçilik yapýyorlardý. Bu proje sayesinde profesyonel aþçý olmanýn adýmýný attýlar. Harran’da gastronomi okulunda eðitmen olarak hayatlarýna devam edecekler.
Projenin hedefi nedir?
Bölgede Suriyeli mülteciler ile yerel halk arasýnda entegrasyon saðlamak asýl hedef. Ýki kültürün her iki halka da öðretilmesini saðlamak. Çünkü birbirlerini tanýmýyorlar ve bu uzun vadede sorun demek. Birbirlerini ne kadar iyi tanýrlarsa empati o kadar iyi geliþir. Bölgenin olumsuz ekonomik ve sosyal koþullarýnda göçü çýkar yol olarak düþünen insanlara yeni iþ imkanlarý yaratmak çok önemli.
Kadýnlar gözbebeðiniz sanýrým?
Kadýnlarýn sosyal hayata katýlmalarýný ve ekonomik güç kazanmalarýný saðlamak yaptýðým tüm projelerin önemli bir ayaðý. Kadýnlarýn iþi gerçekten zor ve müthiþ potansiyeller var.
Þu ana kadar projenin somut kazanýmlarý var mý?
Toplam 160 öðrenci mutfak eðitimi aldý. Harran yöre mutfaðý ve Suriye mutfaðý konusunda bir envanter çýkardýk. Seçilen öðrenciler hayatlarýnda henüz Urfa’yý bile görmemiþken Ýstanbul’a gelerek Eataly mutfaðýnda Ýtalyan þeflerle iþbaþý eðitimlerini yapma fýrsatý yakaladýlar. Ýnsanlarýn hayatý olumlu yönde geliþiyor. Bu harika bir duygu.
Mardin mutfaðý denince ilk üç þey?
Kiþniþ, Yenibahar, Bulgur
Mardin Mutfaðýný lezzet olarak diðer Anadolu Mutfaklarýndan farklý kýlan en ayýrt edici þeyi kiþniþtir. Faydasýndan herkesin yararlanabilmesi için, özellikle bulgurla yapýlan yemeklerde ve turþularda kullanýlmasýnýn yanýsýra þekerle kaynatýlarak ince þeker tabakasý kaplanýr. Kiþniþ þekeri alýþýlagelmiþ þeker tadýndan farklý bir tat. Yenibahar da bölgeye özeldir ve önemli yemeklerde kullanýlan ayýrt edici bir baharattýr. Son olarak en temel malzememiz bulgur. Bulgur bizim için çok önemli.
Mardin sizin için ne anlam ifade ediyor?
Aþk! Mardin dördüncü çocuðum. Mardin’in geliþmesinde kalkýnmasýnda, kendini fark ettirmesi ve zenginliklerini göstermesi noktasýnda çok yalnýz kaldým, çok çalýþtým ve baþardýðýma inanýyorum. Mardin’deki turizm ekonomisi tamamen kadýnlarýn baþarýsýdýr. Deðiþime inanan bir kadýnýn öncülüðü ve onun peþinden giden kadýnlarýn evlerinden çýkýp çalýþmasý, üretmeye ve katma deðer yaratmaya baþlamasýyla 1999 yýlýnda bu yana Mardin’in turist sayýsýnýn 11binden 1 milyona ulaþmasý, yatak kapasitesinin 220’den 5.800’e ulaþmasý, bir cesaretin sonuçlarýdýr.
