Ferran Adria, Massimo Bottura gibi dünyanın en iyi şeflerinin jürisinde olduğu “Bask Dünya Aşçılık Ödülleri”nde 100 kişi içinden ilk 10’a kaldı. Bu bile müthiş bir başarıydı. Nefesimizi tuttuk, bekledik. Birinci olamadı ama tüm dünyada en çok konuşulan kadın şef olmayı başardı. Güzel bir haberle sohbetimizi açtı; İstanbul’da Zamarot restoran için geri sayım başlamış…
Şef Ebru Baybara, inandığı hiç bir işi yarım bırakmıyor, savaşçı ruhlu, güçlü bir kadın o. İstanbul’da Mardinli bir ailenin kızı olarak dünyaya geldi. An itibariyle bir çok insanın dünyasını aydınlatacak bir kalp atmaya başladı… Marmara Üniversitesi’nde turizm okudu, ani bir kararla daha önce hiç gitmediği Mardin’e yerleşti. İki sene sonra Mardin turizminde büyük fark yaratacak Cercis Murat Konağı’nı hayatageçirerek Mardin’de cesaret simgesi haline geldi.
Baybara, bundan bir kaç sene önce Amazon Kraliçeleri Gastronomi Projesi isminde bir sosyal sorumluluk projesinin temelini attı. Projeye, Harran Kaymakamlığı da inandı, destekledi. Harran’ın kadınlarına umut götürmek ve ekonomik destek sağlamak için attığı bu adımlar hedefine ulaştı. Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı’nın da yer aldığı gastronomi okulu projesinde Baybara koordinatörlüğünde, bölgenin mutfak envanterinin çıkarılması ve bölge ürünlerinin gurme ürünler haline gelmesi amaçlanıyor.
Çalışma temposuna ayak uydurmak çok zor. Şu aralar yine hızlı bir tempoda çalışıyor. Sıcakmış, tatil zamanıymış onun umurunda değil. Yeni hedefler, yepyeni projeler var aklında. Bunlardan biri Mardin’deki restoranını okula dönüştürmek ki, çalışmalar başlamış bile. Tümünü ezilen, yok sayılan mülteciler, kadınlar ve çocukların geleceği için yapıyor. Planı her yıl 150 kişiyi yetiştirmek. Ve sıkı durun! İstanbul’a Mardin lezzetlerini getiriyor: Maslak Türk Lezzet Müzesi içinde Zamarot isminde bir göç mutfağını yakında açıyor.
O kadar ışık saçıyor ki yurt dışından da fark edildi. Geçtiğimiz günlerde gastronomi sektörünün Nobel’i sayılan “Bask Dünya Aşçılık Ödülleri”nde ilk 10’a kaldı. Bunu başaran ilk Türk. Diyeceğim; ismini hafızanıza kazıyın ve bu müthiş kadını tanıyın…
Kadınlar sizin için pek değerli. Onların hayatını güzelleştirmeye adanmış bir hayat sizinki. Ama bir kadın çıktı ve size “Ödülü alamazsın, hayal bile etme” dedi. Ne hissettiniz?
Samimi söylüyorum hiç bir şey. Kendi değerleri ve yetenekleri ile hayatlarını değiştirip ayakta kalmaya çalışan insanların yanındayım ben. Bu insanlarla başka yerlerdeyiz, başka şeylerin peşindeyiz. Üstelik kendim aday olmadım. Yaptığım hiç bir işe ödül almak için yola çıkmadım. İstediğim daha fazla insana yarar sağlamak. Ödül Kolombiya'da başka bir kadın şef Leonor Espinosa' ya verildi. Bask’tan tekrar mektup geldi önümüzdeki sene katılmam için. Çok yorucu bir süreçti. Doğru yönetmek gerekiyordu ki biz bunu profesyonel destek olmadan yaptık. İspanya, Kanada, Amerika, Fransa, İngiltere, Avustralya, İngiltere, İtalya sayısız röportaj verdim. O kadar ilgi çekti ki. Sonuçta bu yarışı ben zaten kazandım, ödülden çok fazlasını kazandım ben.
Bu yarışmanın sizin için anlamı neydi?
Bütün yaptıklarımla mutfaktaki başarımı, toplumsal faydaya dönüştürmeyi amaçladım ve bunu kesinlikle başardım. Türkiye'den aday gösterilmişim. Elbette haberi alınca çok heyecanlandım.Gururlandım. Bir çok yerli ve yabancı basına ülkemi anlattım. Mutfağımıza kattığımız farklı tatlarla da daha çok zenginleşerek harika lezzetler yaratabildiğimizi paylaştım. Bu ülkenin en büyük değeri kadınlarımızı bu tarife ortak ettim. Onlarla istersek ne kadar büyük bir sofra kurabileceğimizi tüm dünyaya gösterdik.
Bir de Amazon Kraliçeleri Gastronomi Projesi var. Kim destek veriyor projeye?
Proje, UNHCR (Birleşmiş Milletler Mülteciler Yüksek Komiserliği), IMPR (International Middle East Peace Research Center) ve Harran Kaymakamlığı ortaklığıyla hayata geçti. Harran’da gastronomi okulunun temelleri yakında atılacak. Bu okul için Harranlı ve Suriyeli (Harran mülteci kampından gelenler) 160 kadın ve erkek öğrenciye yöresel ve temel mutfak eğitimleri verdim. Öğrencilerin %30’u mülteci, kalanlar Harranlıydı. Çok emek verdim ve onlarda bunu gördü sanırım. Yöresel mutfağımızın envanterinin çıkarılması için ve bu konuda eleman yetiştirilmesi için gereken desteği ve fonu yerli firma ve kuruluşlardan alamadık, uluslararası bir kuruluş olan UNHCR’den alabildik.
Sesinizde kırgınlık var sanki?
Kırgınlık değil, sadece anlayamıyorum. Bu destek yerli bir firmadan da olabilirdi.Sitemimiz desteklenmek ve proje ortaklığı konusunda yerli firmaların mesafeli durması noktasında. İnsanların üretmesini teşvik edip onlara alan açıyorsunuz. Projebaşarılı bir şekilde ilerler hale geldiğinde duyurulması bile kişisel bağlantılar sayesinde gerçekleştirildi. Halbuki yurt dışından bizi fark edip iletişime geçtiler. Tuhaf değil mi?
Projeyi İstanbul’a da taşıdınız değil mi?
Evet, Ekim 2016’da Harran’da verilen eğitimlerle başladı ve seçilen bazı öğrenciler Eataly İstanbul içinde açılan restoranda işbaşı eğitimlerini tamamladılar. İşbaşı eğitimlerini tamamlayan Harranlı kızlar bu eğitimlerden önce geleneksel aile işçisi olarak çalışıyorlardı. Yani pamuk, mısır toplayıcılığı gibi sezonluk işçilik yapıyorlardı. Bu proje sayesinde profesyonel aşçı olmanın adımını attılar. Harran’da gastronomi okulunda eğitmen olarak hayatlarına devam edecekler.
Projenin hedefi nedir?
Bölgede Suriyeli mülteciler ile yerel halk arasında entegrasyon sağlamak asıl hedef. İki kültürün her iki halka da öğretilmesini sağlamak. Çünkü birbirlerini tanımıyorlar ve bu uzun vadede sorun demek. Birbirlerini ne kadar iyi tanırlarsa empati o kadar iyi gelişir. Bölgenin olumsuz ekonomik ve sosyal koşullarında göçü çıkar yol olarak düşünen insanlara yeni iş imkanları yaratmak çok önemli.
Kadınlar gözbebeğiniz sanırım?
Kadınların sosyal hayata katılmalarını ve ekonomik güç kazanmalarını sağlamak yaptığım tüm projelerin önemli bir ayağı. Kadınların işi gerçekten zor ve müthiş potansiyeller var.
Şu ana kadar projenin somut kazanımları var mı?
Toplam 160 öğrenci mutfak eğitimi aldı. Harran yöre mutfağı ve Suriye mutfağı konusunda bir envanter çıkardık. Seçilen öğrenciler hayatlarında henüz Urfa’yı bile görmemişken İstanbul’a gelerek Eataly mutfağında İtalyan şeflerle işbaşı eğitimlerini yapma fırsatı yakaladılar. İnsanların hayatı olumlu yönde gelişiyor. Bu harika bir duygu.
Mardin mutfağı denince ilk üç şey?
Kişniş, Yenibahar, Bulgur
Mardin Mutfağını lezzet olarak diğer Anadolu Mutfaklarından farklı kılan en ayırt edici şeyi kişniştir. Faydasından herkesin yararlanabilmesi için, özellikle bulgurla yapılan yemeklerde ve turşularda kullanılmasının yanısıra şekerle kaynatılarak ince şeker tabakası kaplanır. Kişniş şekeri alışılagelmiş şeker tadından farklı bir tat. Yenibahar da bölgeye özeldir ve önemli yemeklerde kullanılan ayırt edici bir baharattır. Son olarak en temel malzememiz bulgur. Bulgur bizim için çok önemli.
Mardin sizin için ne anlam ifade ediyor?
Aşk! Mardin dördüncü çocuğum. Mardin’in gelişmesinde kalkınmasında, kendini fark ettirmesi ve zenginliklerini göstermesi noktasında çok yalnız kaldım, çok çalıştım ve başardığıma inanıyorum. Mardin’deki turizm ekonomisi tamamen kadınların başarısıdır. Değişime inanan bir kadının öncülüğü ve onun peşinden giden kadınların evlerinden çıkıp çalışması, üretmeye ve katma değer yaratmaya başlamasıyla 1999 yılında bu yana Mardin’in turist sayısının 11binden 1 milyona ulaşması, yatak kapasitesinin 220’den 5.800’e ulaşması, bir cesaretin sonuçlarıdır.
