Ekmek, yaban mayasý ile mis kokuyor. Ekmek zaten güzel kokar diyeceksiniz, haklýsýnýz ama bu baþka bir güzel. Yaban mayalý ekmeðin gözenekleri dengeli ve iri oluyor. Koku mis, lezzet þahane, gözeneklerse müthiþ. Bir ekmek sevdalýsý baþka ne ister? Elbette yaptýðý bu iþin zararlý bir tarafý var mý onu bilmek.
Yaban mayasý müthiþ bir maya. Ekþi maya ile aralarýnda lezzet farký olacaðýný hiç düþünmemiþtim. Aksi takdirde bu aþk çoktan baþlardý. Tam bir ay önce iki parmak yaban mayasý hediye edilmesiyle baþladý her þey. O günden beri iki günde bir ekmek yapýyor, hediye ediyorum. Onunla kardýðým her hamur hayranlýk uyandýrýyor, her defasýnda ilk kez görüyor gibi izliyorum hareketlerini. Acayip deli bir maya, öyle böyle deðil. Aslýnda herkeste ayný sonuçlarý olmuyor. Sanýrým bu aþk karþýlýklý, o da beni sevdi. Hem de bayaðý bi sevdi…
Yaban mayasý iki þekilde elde ediliyor; meyvelerle veya çiçeklerle. Benim çocuk Akasya çiçeðinin mayasý. Hanýmeli, sardunya, ýtýr, menekþe, yasemin, ýhlamur aklýnýza gelen ve mevsimi olan, ilaç atýlmamýþ, insanlarýn yiyebildiði tüm çiceklerle yapýlabiliyor. Anadolu’da günümüzde pek tercih edilmese de aslýnda yüzlerce yýl önceden biliniyor. Ekmek üstadý Hakan Doðan Anadolu’da bu geleneðin devam etmemesinin sebebini küçük bir deðiþiklikte hýzla bozulma riski taþýmasýna baðlýyor. Doðan’a göre bu mayanýn saðý solu belli olmuyor ve kontrolü o kadar da kolay deðil. Üzerinde pembe benek olursa hemen atýn diyor. Kulaðýma küpe oldu bu, merak etme Hakan Doðan, gözüm mayanýn üzerinde.
Yapýmý konusunda Instagram hesabýmda detaylý bilgiler var. Herkes bu mayayý tanýsýn istiyorum. Çiçek mayasý, çiçek gibi kokmuyor önce onu söylemeliyim. Mis gibi kokuyor baþka bir güzel oluyor ekmeðin kokusu. Un ve su ile hazýrlanan ekþi maya gibi de ekþimiyor. Bu mayayla yapýlan ekmeðin gözenekleri son derece dengeli ve iri. Bir ekmek sevdalýsý baþka ne ister? Elbette yaptýðý bu iþ zararlý mý onu bilmek.
Yoðurdu kozalakla mayalamak, ekmek mayasýný yaðmur suyu ile hazýrlamak, meyveden veya benim gibi çiçeklerle yaban mayasý yapmak tehlikeli olabilir mi? Çevre kirliliði olmayan, Koliform-E.coli gibi ‘dýþký’ kökenli bakterilerin bulaþmadýðý temiz bitkilerde risk yok.
Gýda güvenliði konusunda Tubitak’ta araþtýrma görevlisi olarak çalýþan, Gýda Mühendisi Erdem Öner’e göre gýdalarda maya iþin içine girince en çok küfe dikkat edilmesi gerekiyor. Öner’e göre maya ile küf çok karýþtýrýlan kavramlar. Mayada hijyene ve asýl küfe dikkat edilmeli.
Maya, bir organizma. Ýnsan gözünün ancak bir milyonunu bir araya geldiðinde görebileceði kadar mikro. Þekeri parçalayarak üreyebilen tam 349 deðiþik türü var. Ekmek mayasýnda kullanýlan hazýr mayalar “Saccharomyces cerevisiae” isimli bir mikroorganizmadan elde edilmekte. Bu maya zaten un ve su bir kapta beklediðinde doðal olarak üremekte. Dost bir maya. Bazýlarýmýzýn alerjisi olabilir, ayrý. Mesela ben mayasýz hamur iþlerini rahatlýkla yiyebiliyorken, mayalý olanlar midemi rahatsýz ediyor.
Maya, insanlýk tarihinde hep merak uyandýrmýþ. Tarihte birçok araþtýrma yapýlmýþ. Louis Pasteur 1959 yýlýnda mayanýn fermantasyonla yaþayan bir mikro organizma olduðunu keþfetmesine kadar kendi halinde Mýsýrlýlarýn hamurunu kabartmýþ. Bu buluþ hamur için bir milat olmuþtur. Ticari olarak piyasaya göz kýrpacak olan hazýr mayanýn tarihinin baþlangýcýdýr.
Ekþi maya tamamen doðal yollarla oluþtuðundan içinde yararlý enzimler bulunmakta. Fakat diðer mayalar için zararlý enzimler bulunur diye bir ifade kullanmak da yanlýþ. Zaten enzimler, proteinlerden oluþuyor. Proteinin zararlý olmasý söz konusu deðil. Dediðim gibi alerjiniz vardýr ayrý. Doðal ev mayasýnda hijyen saðlanmýþsa, protein oraný daha yüksek. Yani mantýk olarak mayaya alerjiniz varsa doðal olan mayaya daha fazla tepki veriyor olmalýsýnýz.
“Gýdalarda oluþabilen doðal yollu (fermantasyonun neticesindeki mayalar) oluþumu maya olarak nitelendirebiliriz ve küften temel olarak ayrýldýðý nokta kaymaksý, pul pul oluþumdur. Küflerde ise genelde misel adý verilen ipliksi, pamuk pamuk oluþumlar dikkat çeker ve pek çoðu toksik olabilmektedir. Mayalamada da hijyen önemli. Ýleri düzey mayalamada (örneðin turþunun üzerinde bembeyaz bir tabaka ile pesin tutmasý (barlanmasý) bir noktaya kadar kabul edilse de eðer turþunun etli yapýsý çok yumuþamýþsa tüketimi uygun olmaz. Piyasada var olan ticari toz mayalarýn da paketlerinin bozulmamýþ olmasýna ve son kullaným tarihine dikkat etmek gerek.
Gelenekleri hayatta tutmak gerek ve bence çiçek mayasý geleneðini yaþatmak da çok önemli. Ama hijyene dikkat etmeliyiz. Çiçeði nereden topladýðýnýz önemli. Zira beslemek için oluþturduðumuz o kavanozun için besin cenneti ve o ortam tüm canlýlar için cennet.
