Bir senfoniyi her seferinde farklý enstrüman gruplarýyla çalarsanýz ortaya çýkan müziðin verdiði his ister istemez deðiþir. Bu, týpký bir aþçýnýn yemeði için seçtiði baharatlar gibidir.
Her enstrüman grubunun farklý teknik özellikleri, týnýsý ve önemi vardýr. Besteci ifade etmek istediði konuyu ya da duygularý bu enstrümanlarýn ses týnýlarýna veya çalýnma tekniklerine göre kendine en yakýn þekilde, belirli bir teknik bilgi ve mantýk içerisinde kullanýr.”
Bu cümleler enstrümanýn sözlük tanýmý. Tanýmý okurken bir aþçýnýn hazýrladýklarý yemekle hissettirmek istediði þeyler aklýma geldi. Elbette bir aþçýnýn ilk beklentisi yemeðinin beðenilmesidir. Ama beðenin derinliði ve farký olsun ister. Tam bu noktada da baharatlarýn önemi ortaya çýkar. Týpký bestecinin seçtiði enstrümanlar gibidir aþçýnýn kullanmayý seçeceði baharatlar. Bir yemeði ortaya çýkaran malzemeler ise ona farklýlýk ve ruh veren baharatlardýr.
Yazýn taze baharattan vazgeçmem. Kýþ aylarýndaki malzemeler söz konusu olduðunda ise özellikle kuru baharat önem kazanýr. Tek baþýna bir flüt yetmez bu notalara... Pardon! Tek baþýna bir kýþ malzemesi yetmez bu yemeðe diyecektim. Artýk yemeðe dönelim de iþler karýþmasýn. Zencefil, anason, zerdeçal, kimyon, nane, hardal... Onlarcasýnýn, yüzlercesinin arasýndan peki sizin en çok kullandýðýnýz ve olmazsa olmaz dediðiniz kuru baharat hangisi?
Karanfil tanesi: Karanfil çiçeðinin koyu renkli, küçük çivi biçiminde olan tomurcuklarý. Kurutulmuþunu; yemek, komposto ve tatlýlarda kullanabilirsiniz. Özellikle ev yapýmý meyve çaylarýnda içeceklerinize ayrý bir lezzet verebilirsiniz. Elma ve tarçýnla son derece uyumlu. Bütün bir soðan veya portakala sýkça batýrýp tavuk veya et yemeklerinde lezzet arttýrmasý için tencereye atabilirsiniz. Ama benim tavsiyem bir karabiber deðirmenini karanfile ayýrmanýz ve onu tatlýlara bu þekilde öðüterek eklemeniz.
KEKÝK: Limon kekik, kekik ve yabani kekik gibi bir çok çeþidi var. Yabani kekiðin aromasý çok keskin ve baskýn. Tüm etler, ekmek ve pizzalarda kullanýmý lezzeti artýrýr. Özellikle zeytinyaðý ile birlikteliði harikadýr.
DEFNE YAPRAÐI: Fýrýn balýklarda ve ayný zamanda et, tavuk marinasyonunda kullanýlan defne yapraklarý doðru seçilmiþ bir yemekte lezzet verir. Bazý hamur iþlerine de ilginç bir aroma katar.
Biberiye: Akdeniz bitkisi olan biberiye Akdeniz yemeklerinde kullanýlýr. Aromasý sayesinde özellikle ekmek, hamur iþleri ve et yemeklerinde tercih edilir. Çünkü keskin tadýnýn yanýnda þaþýrtýcý derecede ana malzemeyi öldürmeyen bir yapýsý var.
HÝNT CEVÝZÝ (Muskat): Bize biraz uzak ama Avrupa’da yaygýn olarak kullanýlýr. Özellikle beþamel sosun olmazsa olmazý. Az miktarda kullanýn ve tane olarak satýn alýn. Yemeðe ekleyeceðiniz zaman tencerenin içine rendeleyin. Aromasý daha keskin olacaktýr. Hatta sahanda yumurtaya bile eklendiðinde ilginç bir lezzet katar, deneyin!
KÝMYON: Daha çok toz halinde kullanýrýz ama bir de tanesini denemenizi öneririm. Köfte ve etlere aromasýyla lezzet verir. Ama peynire serptiðinizde ve biraz üzerinde zeytinyaðý gezdirdiðinizde bile ilginç, lezzetli bir lokmalýk hazýrlamýþ olursunuz...
KÖRÝ: Kiþniþ, kimyon, biber, zerdeçal, hintcevizi, karanfil, acý kýrmýzý biber, kakule, zencefil, demirhindi karýþýmýndan yapýlan bir harman. Tadý çok baskýn. Ama özellikle beyaz ete inanýlmaz rahatlatýcý ve lezzetli bir aroma katar.
NANE: Ýki bini aþkýn türü bulunan naneyi aslýnda 12 ay saksýda taze olarak yetiþtirebilirsiniz. Ama kuru olanýný kullanmak birçok kiþi için bir alýþkanlýk. Kuru nane kullanýrken dikkat edilmesi gereken þey fazla beklememiþ, renginin mat ve soluk olmamasýdýr. Kokusu çabuk uçar, o yüzden kurusunu bile hýzlý bir þekilde tüketmelisiniz.
SUMAK: Mayhoþ ve ekþimtrak tadýyla yemeklere farklý bir lezzet verir. Yemek ve salatalarda kullanýlýr. Bazý kuru sebzelerin etli dolmalarýnýn harç malzemesine de ekleyebilirsiniz. Özellikle kebap denilince bence sofradan eksik edilmemeli.
