Bugünkü yazým yemek okulu öðrencilerine ve genç þeflere. Leonardo Usta der ki “Güzel olmasýný istediðin renkler için önce saf beyaz bir zemin hazýrla...” Elbette tuvalden ve resim yapmaktan bahsediyor ama bence bu hayatýn her alanýnda geçerli. Özellikle de yemekte!
Yiyecek, içecek iþi sanat deðildir, sonuçta bu bir iþ, ticaret. Doðru reçete, doðru malzeme, hijyen ve doðru ekipman olduðu sürece sonuç bellidir. Zaten tüm restoranlar aþçýsý, þefi kim olursa olsun standart lezzetlerin devamlýlýðý için uðraþýr. Diyelim ki, nefis bir kek tarifi elinizde duruyor, aynýsý yaptýnýz ve týpký dün tattýðýnýz kek gibi oldu. Tebrikler, baþardýnýz! Peki ya sonrasý? Eðer o kek aileniz içinse afiyet olsun. Fakat hayaliniz yemekle ilgili iþler yapmaksa ve bu denemeler onun içinse iþte bu yazým sizin için.
SANAL DÜNYA BÝR TARAFA, YEMEK YEMEDEN OLMAZ!
Sanal dünya hayatlarýmýzý esir alsa da yemek telefon ekranýndan karýn doyurmuyor, yemeði yemeden olmuyor. Sadece fotoðrafa bak bak nereye kadar? Karýn haliyle acýkýyor. Yemek dünyasýnda sanal ortam bir yere kadar, yemek sektörü her daim canlý olmak durumunda. Þimdi biraz önce yaptýðýnýz þu keke dönelim. Bu kek onlarca, yüzlerce benzeri üründen nasýl sýyrýlýr? O noktada keke vereceðiniz form, farklý aromalar ve sunum önem kazanýr. Peki sunum her þey mi? Tereddütsüz, hayýr! Eðer iyi malzeme, iyi reçete ve iyi iþçilik yoksa, yani elinizde lezzetsiz bir ürün varsa çöpe atýn gitsin.
Diðer taraftan lezzetli bir ürünün sunumu, o reçeteyi yorumlamak ve biçimlendirmek týpký bir ressam gibi saf beyaz zemine yaþam vermeye benzer. Bir ürünün lezzeti için reçetesi vardýr ama bahsettiðim þeyin formülü yoktur. Birilerinden esinlenebilirsiniz, hatta kopya da edebilirsiniz ama bunlar geçici çözümlerdir, elbet bir gün yakalanýrsanýz. Baþarý, Leonardo Usta’nýn tablolarýný diðerlerinden ayýran þeyle ilgilidir: Yetenek.
Eðer yetenek varsa konuþacak pek fazla þey yok. Mutfaðýnýzdan çýkan her ürün imzanýzý taþýr. Bundan sonrasý, ürün ve lezzet tutkunlarý arasýnda yaþanýr. Bu iliþkiyi dengede ve dinamik tutmak kiþisel yetenek ve beceri ile ilgili. Artýk bundan böyle ürünlerinizi tadanlarýn zihninde yer edecektir.
Lezzet ve sunum emin olun bir bütündür ve bu da yemeðin sanatla buluþmasýdýr.
Yemek iþinde baþarýnýn formülü yoktur ama ilkeler algýlar, etkiler söz konusudur. Misal renkler!
Beyaz: Gözün en parlak algýladýðý renktir. Birlikte kullanýldýðý tüm renkleri ön plana çýkarýr. Tek baþýna kullanýlýrsa, temizlik algýsý nedeni ile tüketici üzerinde çok etkilidir.
Yeþil: Yeþil için iki þey söylenebilir: Tazelik ve saðlýk. Yeþilin tüm tonlarý pastacýlýkta rahatlýkla kullanýlabilinir.
Turuncu: Turuncu, eðlenceli ve çocuksu bir yansýmaya sahiptir. Turuncu, ilgi çeken, iþtah açan bir renktir.
Sarý: Aydýnlýðýn rengi sarý! Neþeli ve enerjik bir izlenimi vardýr. Çok keskindir, tüketiciye limon, ananas ve muz algýsý verir.
Mavi: Beyne gönderdiði sinyaller iþtah açýclýk deðil duruluktur. Bu sebeple gýda sektöründe su ambalajlarýnda kullanýlýr. Pastacýlýkta pastel tonlarý bebek. düðün konsteplerinde, koyu tonlarý tasarým iþlerde kullanýlabilinir.
Mor: Kraliyet rengidir ve elegandýr. Pastacýlýkta seçkin davetlerde rahatlýkla tercih edilebilinir.
Kahverengi: Toprak tonlarý olumlu etkilidir. Tüketici üzerindeki kakao ve çikolata hissiyle gýdada en kýþkýrtýcý renktir.
Kýrmýzý: En dinamik renktir. Gýda sektöründe iþtah açýcýlýðý yadsýnamaz. Suni olarak deðil, çilek gibi doðada var olan malzemelerle kullanýlýr.
Bir yemeðin veya ürünün doðru sunulmasý için nasýl bir yol izlenmeli? Eðer yemeðin/ürünün artý deðer kazanmasýný arzu ediyorsak sunumuna da mesai harcamak gerekir. Ancak kimi ürün için bu aþama son derece basitken kimisi için epeyce zordur. Zorluk derecesi elbette ürünün/yemeðin kendi diliyle de ilgili. Örneðin, bir pastayý kendinden en az beþ santim daha büyük bir servis tabaðýna koyup, bir dilim kesmek kolaydýr ama yapýsý akýþkan olan tatlýlar için ayný durum geçerli deðildir. Ürünün durumuna göre her þey deðiþebilir.
1. Ýçinde bulunduðunuz dönemdeki ekoller, deðiþimler
Bizler sýkýlgan canlýlarýz, farklýlýklar, olumlu deðiþimler çoðumuza enerji verir. Bu sebeple de bireyi olduðumuz toplumda hayat sürekli deðiþim içindedir. Renkler, formlar belli ekollerin etkisiyle yeniden þekillenir ve kimi zaman küçük kimi zaman da daha derin deðiþimler gözlenir. Bu etkileþim modadan, fotoðrafçýlýða, teknolojiye kadar uzanabilir ki yemek de bu rüzgarýn esintisini doðal olarak hisseder. Bu anlamda geleneksel ürünler dýþýnda yapýlandýrdýðýnýz yeni reçeteleri içinde yaþadýðýnýz dönemin deðiþimlerini dikkate alarak oluþturun.
2. Saðlýk kriteri
Yiyecek malzemeleri ve piþirme teknikleri hakkýnda uzmanlar her an farklý bir bilgiyle karþýmýza çýkabilir, bir gön önce söylediði bir gün sonra farklýlaþabilir. Böylesi kaygan bir zeminde insanlarý etkilemek çok kolay deðil, biliyorum. Ama kesinleþmiþ bilgiler, bilimsel veriler insanlar üzerinde güçlü etkiler gösterir. Tüketici ile inatlaþmamak iyidir. Eðer insanlar belli saðlýk kriteri sebebiyle belli malzemelere uzak kalmak istiyorsa evirip çevirip onlara o malzemeleri sunmamak akýllýca olacaktýr.
3. Doðal olmak, suni olandan uzaklaþmak
20-30 kiþi üzerinde lütfen test edin: bir tabaða oyarak hazýrlanmýþ heykel gibi muhteþem güzellikte bir karpuz koyun, diðer tabaða ise sadece dilimleyin. Bakalým hangisine uzanýp yiyecekler? Sonucu siz de benim gibi tahmin edebiliyorsunuz: Doðal olan her zaman kazanýr... Tabaða asla yenmeyecek malzeme koymayýn, sadece ihtiþamlý olsun diye yapýlan süslemelerin tercih sebebi olmadýðýný bilin.
4. Kolay yenebilen ürün tercih sebebi
Isýrdýðýnýz anda elinize bulaþan, üstünüze sýçrayan bir pastayý yemek ister misiniz? Emin olun baþkalarý da yemek istemeyecektir. Bir yemeði/ürünü rahatlýkla kaþýklamak, çatal býçak kullanarak yemek tüketici için önemlidir. Eliyle yiyebileceði ürünlere de itiraz etmez yeter ki akýp, bulaþmasýn, yarýsý tabaða geri düþmesin.
5. Porsiyon
Tabaða koyulacak porsiyonlarýn hacmi, içinde bulunduðunuz kültürün de etkisini taþýr. Bir kekin (üçgen dilimse dýþ tarafý) servis kalýnlýðý ortalama 6 cm olmalýdýr. Eðer incecik bir dilim keserseniz veya servis tabaðý ürünü gölgeleyecek þekil ve renklerdeyse emin olun tüketici üzerindeki etkisini azaltacaktýr. Yani, ürünün formuna göre alýnacak porsiyonlar, servis edilecek tabaklar sunum ayaðýnýn en can alýcý kýsmýdýr.
Sunum, tüketici ile aranýzdaki baðý güçlü ve sürdürülebilir olmasýný saðlar. Günün sonunda yemeklerinizi yiyenlerin mutlu bir tebessümünü görmek, bir sonraki sefere ne yapacaðýnýzý merak ettiklerini bilmek “Harcadýðým zamana ve emeðe deðdi” dedirtir.
