Bugünkü yazım yemek okulu öğrencilerine ve genç şeflere. Leonardo Usta der ki “Güzel olmasını istediğin renkler için önce saf beyaz bir zemin hazırla...” Elbette tuvalden ve resim yapmaktan bahsediyor ama bence bu hayatın her alanında geçerli. Özellikle de yemekte!
Yiyecek, içecek işi sanat değildir, sonuçta bu bir iş, ticaret. Doğru reçete, doğru malzeme, hijyen ve doğru ekipman olduğu sürece sonuç bellidir. Zaten tüm restoranlar aşçısı, şefi kim olursa olsun standart lezzetlerin devamlılığı için uğraşır. Diyelim ki, nefis bir kek tarifi elinizde duruyor, aynısı yaptınız ve tıpkı dün tattığınız kek gibi oldu. Tebrikler, başardınız! Peki ya sonrası? Eğer o kek aileniz içinse afiyet olsun. Fakat hayaliniz yemekle ilgili işler yapmaksa ve bu denemeler onun içinse işte bu yazım sizin için.
SANAL DÜNYA BİR TARAFA, YEMEK YEMEDEN OLMAZ!
Sanal dünya hayatlarımızı esir alsa da yemek telefon ekranından karın doyurmuyor, yemeği yemeden olmuyor. Sadece fotoğrafa bak bak nereye kadar? Karın haliyle acıkıyor. Yemek dünyasında sanal ortam bir yere kadar, yemek sektörü her daim canlı olmak durumunda. Şimdi biraz önce yaptığınız şu keke dönelim. Bu kek onlarca, yüzlerce benzeri üründen nasıl sıyrılır? O noktada keke vereceğiniz form, farklı aromalar ve sunum önem kazanır. Peki sunum her şey mi? Tereddütsüz, hayır! Eğer iyi malzeme, iyi reçete ve iyi işçilik yoksa, yani elinizde lezzetsiz bir ürün varsa çöpe atın gitsin.
Diğer taraftan lezzetli bir ürünün sunumu, o reçeteyi yorumlamak ve biçimlendirmek tıpkı bir ressam gibi saf beyaz zemine yaşam vermeye benzer. Bir ürünün lezzeti için reçetesi vardır ama bahsettiğim şeyin formülü yoktur. Birilerinden esinlenebilirsiniz, hatta kopya da edebilirsiniz ama bunlar geçici çözümlerdir, elbet bir gün yakalanırsanız. Başarı, Leonardo Usta’nın tablolarını diğerlerinden ayıran şeyle ilgilidir: Yetenek.
Eğer yetenek varsa konuşacak pek fazla şey yok. Mutfağınızdan çıkan her ürün imzanızı taşır. Bundan sonrası, ürün ve lezzet tutkunları arasında yaşanır. Bu ilişkiyi dengede ve dinamik tutmak kişisel yetenek ve beceri ile ilgili. Artık bundan böyle ürünlerinizi tadanların zihninde yer edecektir.
Lezzet ve sunum emin olun bir bütündür ve bu da yemeğin sanatla buluşmasıdır.
Yemek işinde başarının formülü yoktur ama ilkeler algılar, etkiler söz konusudur. Misal renkler!
Beyaz: Gözün en parlak algıladığı renktir. Birlikte kullanıldığı tüm renkleri ön plana çıkarır. Tek başına kullanılırsa, temizlik algısı nedeni ile tüketici üzerinde çok etkilidir.
Yeşil: Yeşil için iki şey söylenebilir: Tazelik ve sağlık. Yeşilin tüm tonları pastacılıkta rahatlıkla kullanılabilinir.
Turuncu: Turuncu, eğlenceli ve çocuksu bir yansımaya sahiptir. Turuncu, ilgi çeken, iştah açan bir renktir.
Sarı: Aydınlığın rengi sarı! Neşeli ve enerjik bir izlenimi vardır. Çok keskindir, tüketiciye limon, ananas ve muz algısı verir.
Mavi: Beyne gönderdiği sinyaller iştah açıclık değil duruluktur. Bu sebeple gıda sektöründe su ambalajlarında kullanılır. Pastacılıkta pastel tonları bebek. düğün konsteplerinde, koyu tonları tasarım işlerde kullanılabilinir.
Mor: Kraliyet rengidir ve elegandır. Pastacılıkta seçkin davetlerde rahatlıkla tercih edilebilinir.
Kahverengi: Toprak tonları olumlu etkilidir. Tüketici üzerindeki kakao ve çikolata hissiyle gıdada en kışkırtıcı renktir.
Kırmızı: En dinamik renktir. Gıda sektöründe iştah açıcılığı yadsınamaz. Suni olarak değil, çilek gibi doğada var olan malzemelerle kullanılır.
Bir yemeğin veya ürünün doğru sunulması için nasıl bir yol izlenmeli? Eğer yemeğin/ürünün artı değer kazanmasını arzu ediyorsak sunumuna da mesai harcamak gerekir. Ancak kimi ürün için bu aşama son derece basitken kimisi için epeyce zordur. Zorluk derecesi elbette ürünün/yemeğin kendi diliyle de ilgili. Örneğin, bir pastayı kendinden en az beş santim daha büyük bir servis tabağına koyup, bir dilim kesmek kolaydır ama yapısı akışkan olan tatlılar için aynı durum geçerli değildir. Ürünün durumuna göre her şey değişebilir.
1. İçinde bulunduğunuz dönemdeki ekoller, değişimler
Bizler sıkılgan canlılarız, farklılıklar, olumlu değişimler çoğumuza enerji verir. Bu sebeple de bireyi olduğumuz toplumda hayat sürekli değişim içindedir. Renkler, formlar belli ekollerin etkisiyle yeniden şekillenir ve kimi zaman küçük kimi zaman da daha derin değişimler gözlenir. Bu etkileşim modadan, fotoğrafçılığa, teknolojiye kadar uzanabilir ki yemek de bu rüzgarın esintisini doğal olarak hisseder. Bu anlamda geleneksel ürünler dışında yapılandırdığınız yeni reçeteleri içinde yaşadığınız dönemin değişimlerini dikkate alarak oluşturun.
2. Sağlık kriteri
Yiyecek malzemeleri ve pişirme teknikleri hakkında uzmanlar her an farklı bir bilgiyle karşımıza çıkabilir, bir gön önce söylediği bir gün sonra farklılaşabilir. Böylesi kaygan bir zeminde insanları etkilemek çok kolay değil, biliyorum. Ama kesinleşmiş bilgiler, bilimsel veriler insanlar üzerinde güçlü etkiler gösterir. Tüketici ile inatlaşmamak iyidir. Eğer insanlar belli sağlık kriteri sebebiyle belli malzemelere uzak kalmak istiyorsa evirip çevirip onlara o malzemeleri sunmamak akıllıca olacaktır.
3. Doğal olmak, suni olandan uzaklaşmak
20-30 kişi üzerinde lütfen test edin: bir tabağa oyarak hazırlanmış heykel gibi muhteşem güzellikte bir karpuz koyun, diğer tabağa ise sadece dilimleyin. Bakalım hangisine uzanıp yiyecekler? Sonucu siz de benim gibi tahmin edebiliyorsunuz: Doğal olan her zaman kazanır... Tabağa asla yenmeyecek malzeme koymayın, sadece ihtişamlı olsun diye yapılan süslemelerin tercih sebebi olmadığını bilin.
4. Kolay yenebilen ürün tercih sebebi
Isırdığınız anda elinize bulaşan, üstünüze sıçrayan bir pastayı yemek ister misiniz? Emin olun başkaları da yemek istemeyecektir. Bir yemeği/ürünü rahatlıkla kaşıklamak, çatal bıçak kullanarak yemek tüketici için önemlidir. Eliyle yiyebileceği ürünlere de itiraz etmez yeter ki akıp, bulaşmasın, yarısı tabağa geri düşmesin.
5. Porsiyon
Tabağa koyulacak porsiyonların hacmi, içinde bulunduğunuz kültürün de etkisini taşır. Bir kekin (üçgen dilimse dış tarafı) servis kalınlığı ortalama 6 cm olmalıdır. Eğer incecik bir dilim keserseniz veya servis tabağı ürünü gölgeleyecek şekil ve renklerdeyse emin olun tüketici üzerindeki etkisini azaltacaktır. Yani, ürünün formuna göre alınacak porsiyonlar, servis edilecek tabaklar sunum ayağının en can alıcı kısmıdır.
Sunum, tüketici ile aranızdaki bağı güçlü ve sürdürülebilir olmasını sağlar. Günün sonunda yemeklerinizi yiyenlerin mutlu bir tebessümünü görmek, bir sonraki sefere ne yapacağınızı merak ettiklerini bilmek “Harcadığım zamana ve emeğe değdi” dedirtir.
