Anadolu Halk Mutfaðý Derneði Baþkaný Adnan Þahin, ülkemizdeki yabancý mutfaklara olan ilgiyi Türk yemek yazarlarýnýn tavrýna baðlýyor: “Özellikle tirajý yüksek gazetelerde yazan yazarlar sürekli yabancý mutfaklarý pompaladý!” Birçok yazarýn yumurta bile kýramadýðýný söyleyen Þahin “Bir þeyi doðru bilmezsen, yazamazsýn ve yönlendiremezsin” diyor.
O bir Anadolu yemekleri tutkunu. Anadolu’nun bilinmeyen reçetelerini gün ýþýðýna çýkarýp iade-i itibarlarýna vesile olabilmek amacýyla çalýþýyor. Anadolu yemeklerine kýsa zamanda çok yol kat ettiren Anadolu Halk Mutfaðý Derneði Baþkaný Adnan Þahin yakýnda 30 yýllýk birikiminin ve 81 ilde yaptýðý üç yýllýk çalýþmanýn sonucu olan 'Türkiye’nin Lezzet Haritasý'ný açýklayacak. Bu çalýþmasýndan sonra belki de onun adý Türk gastronomisi tarihine altýn harfelerle yazýlacak ve bu topraklar onu saygýyla anacak.
Þahin, yedi yýldýr Ýstanbul’da yaþayan bir Tokatlý. Türkiye kazan o kepçe. Nereden en iyi bulgur alýnýr, hangi yörenin peyniri, zeytini, otu, sebzesi iyidir? Türkiye’de unutulan yemekler, hatta ismi bile bilinmeyenler onun not defterinde. Haftalardýr bir araya gelmeye çalýþýyoruz. Ýnanýlmaz yoðun. Bir gün Ankara’da, diðer gün Antakya’da. Sonunda buluþtuk ve harita çalýþmasýný anlattý...
-Türkiye’nin lezzet haritasýný çýkarmak aklýnýza nereden geldi?
Tokat çok kültürlü bir bölge, þüphesiz birçok yerde bu var ama Tokat’taki yapý bambaþka. Kürt, Alevi, Çerkes, Boþnak, Ermeni ve Musevilerin oluþturduðu karma bir topluluk. Geniþ bir aileye sahiptim, soframýz geniþ olurdu. Okul, askerlik devam ederken hatta kamuda çalýþýrken mutfak hep hayatýmdaydý. Çekül Vakfý ile yollarýmýz kesiþince bu çok kültürlülüðün kayýt altýna alýnmasý gerektiðini gördüm.
-Yemek konusunda Türkiye dünyanýn neresinde?
Türkiye’de birçok köþe yazarý yabancý mutfaklarýn hayraný. Özellikle tirajý yüksek olan gazetelerde yazan yazarlar sürekli yabancý mutfaklarý pompaladý! Þefler de baþarýnýn yabancý mutfaklarda olduðunu düþünerek o yemeklere ilgi duydu. Çok sekteye uðradý kültürümüz. Þüphesiz ben de seviyorum o yemeklerin bazýlarýný ama kendi mutfaðýmýzý her þeyin üstünde tutuyorum.
-Yemek yazarlarýna kýzgýnsýnýz, gerçekten bu kadar etkililer mi?
Bakýn, Türkiye’de birçok yemek yazarý yemek orijinli deðildir. Keþke her gazetenin bir Aydan Üstkanat’ý olsa. Bravo Star’a!
-Bunu yazamam!
Yazýn lütfen, çoðu mutfaða girmez, yumurta kýramaz. Bu böyle olmalý mý ayrý bir tartýþma. Niyetim, bir polemik baþlatmak deðil ama yazarlarýn þefler üzerinde yarattýklarý 'yabancý ülke mutfaklarý algýsý' çok etkili oldu. Düþünün, bir Türk þef Fransýz mutfaðýndan tatlýyý iyi yapmýþ mý yapmamýþ mý bunun kaygýsýyla iþ hayatýna atýlýyor. Ýþte tam bu noktada bir yanýlsama yaþadý Türkiye. Ve bunda basýnýn rolü büyük. Bir þeyi doðru bilmezsen, doðru yazamazsýn ve doðru yönlendiremezsin.
-Dünyada durum nasýl?
Uluslararasý þöhrete sahip aþçýlarýn kendi mutfaklarýný icra ettiklerini görüyorsunuz. Yerel yoksa, genel olamýyorsunuz bu kadar basit.
HÜNKAR BEÐENDÝYÝ HERKES BÝLÝYOR
-Danýþmaný olduðunuz restoranlarýn mönülerine bakýyorum, pek de bilindik deðiller. Neye göre seçiyorsunuz?
Ben bir hünkar beðendi yapmanýn çok anlamlý olduðunu düþünmüyorum. Çünkü onlar yerleþmiþ, gayet bilinen yemekler. Önemli olan bilinmeyenlerle tanýþtýrmak. Koca Türkiye’de Anadolu yemeklerinin tümüne sahip çýkýp, bunlarý tanýtan iki mekan var. Biri Çiya diðeri Kiva. Çiya senelerdir bunu yapýyor, zaten bir þef restoraný. Kiva ise beþ senedir ödün vermeden bu konuma geldi, zordu ama yolunu deðiþtirmedi.
-Kiva’da bu güne kadar kaç yemek denendi?
Týrþik, pýrtýke, mualle, lahm-i kiraz, yýlanotu çorbasý, melengüç tatlýsý… Beþ senedir yapýlan yemek sayýsý 520’yi geçti. Mevsime göre deðiþen yemek çeþitliliði ile günde 80 civarý yemek çýkýyor.
-Arkanýzda kocaman bir Türkiye haritasý ve üzerinde gýda simgeleri var: Lezzet Haritasý! Ne zaman paylaþacaksýnýz?
Çok yakýnda, yeni yýlýn ilk aylarýnda açýklayacaðým, buradan ilk sizinle haberini vermiþ olalým.
TV KANALLARINA DANIÞMANLIK YAPIYOR
Anadolu Halk Mutfaðý Derneði Baþkaný Adnan Þahin, Doðuþ Grubu Nahita’nýn halk mutfaklarý danýþmaný. ÝçÝnde'kÝler', SofradakÝ Anadolu, Amasya Mutfaðý, KelkÝt Havzasý YÝyecek Ýçecek RehberÝ, Osmanlý Saray YemeklerÝ Amasya, SÝvas Geleneksel Lezzetler ve Honça adlý kÝtaplarýn yazarý. Geçen yýl Berlin’de ÝlkÝ yapýlan BerlIn Kültür MüþavÝrlÝðÝ tarafýndan projelendÝrÝlen Geleneksel Türk Mutfaðý Lezzetler FestÝvalÝ'nÝ organÝze edÝyor. Ayrýca dernek olarak Anadolu yemeklerÝNÝ tanýtmak ÝÇÝN her yýl farklý bir bölgede Lezzet ÞenlÝÐÝ düzenlÝyor. TRT, Kanal D ve Star TV’de yemek danýþmaný.
