Zarif bir kadýn, þahane bir anne, mükemmel bir eþ ve iyi bir aþçý Deniz Þahin. Doðasýndaki asaleti sofralara yansýtan, malzemenin hakkýný veren Þahin, gerçek bir Anadolu yemekleri tutkunu...
Deniz Þahin, Tokat mutfaðý ve kültürüyle yoðrulmuþ gerçek bir Anadolu kýzý. Yemek yapabilecek yaþlara geldiði ilk günden bu güne süre gelen meraký, onu Türkiye’nin ünlü þeflerinden biri haline getirdi. Profesyonel mutfak erkek dünyasýdýr, kadýn için iki kat efor harcamayý gerektirir. Belki de Þahin’in doðuþtan gelen asaletine ve yapýsýna ters düþen sertlikte bir dünya. Yine de bu zarif kadýn mutfaðýnýn patronu olmayý baþarmýþ, ekibine liderliðini kanýtlayarak mutfakta sözünü dinletmiþ. O’nu baþarýya götüren þeyse çok çalýþmak. Anadolu mutfaklarý konusundaki tutkusu, dört yýl önce Galata Kiva Restoran’la yollarýnýn kesiþmesine sebep. Tokat’ta baþlayan Anadolu halk mutfaðý macerasý böylelikle Ýstanbul’a doðru rotasýný çevirmiþ. Burada farklý insanlarla buluþmasýna, yemeklerini daha geniþ kitlelerle tanýþtýrmasýna vesile. O tarihten bugüne Kiva’da baþlayan bu serüven, þu an Bomontiada Þiþli’deki Kiva Bomonti’yle devam etmekte. Deniz Þef konuþkan bir kadýn deðil. O, mutfakta çalýþmayý konuþmaya tercih ediyor. Kendisi hakkýnda bilgi almaksa hiç kolay deðil, zaten çok da fazla röportaj vermiyor. Ekran önünde olmayý sevmiyor, yemek yapmanýn þov tarafýyla hiç mi hiç ilgilenmiyor. Bunlar onun laflarý deðil. Tümü dört yýldýr onu sýký takip eden ve mesleðindeki geliþimi mutlulukla izleyen ben denize ait yorumlar. Bana Fellah köfteyi sevdiren bir kadýn. Eðer yolunuz Bomontiada’ya düþerse, Kiva’ya uðrayýp bu becerikli ellerden fellah köfte, tereyaðlý ciðer, Adapazarý usulü Çerkez tavuðu, hünkarbeðendi ve henüz benim de bilmediðim yaz menüsü sürprizlerini denemelisiniz.
KAHVALTISIZ ASLA
Yeni deneyimlere açýk olman doðal ancak bir de “Onsuz olmaz” dediklerin var mý?
Beyaz Ezine peyniri ve yumurta olmadan güne baþlamam. Acý biber ve siyah demleme çay vazgeçilmezlerim. Zaten biz mutfakçýlar o kadar yoðun tempoda çalýþýyoruz ki, yemek yemeði unutuyoruz. Kimi zaman ayakta atýþtýrýyoruz. Bu yüzden sabah kahvaltýmý iyi yaparým, sonrasý gün içinde Allah ne verdiyse... Normal insanlar bugün ‘ne yesem’ diye düþünür benim öyle bir zamaným yok. Ben daha çok ‘bugün menüye ne ekleyebilirim’ diye düþünüyorum.
Yemek yaparken en çok kullandýðýn malzemeler neler?
Taze ve kuru aromatik otlar ve baharatlar, not aldýðým kaðýt ve kalemim özellikle de mutfakta en yakýn arkadaþým olan tartým. Genel olarak reçetelerimin elimin altýnda olmasýný seviyorum, yaptýðým her þeyi tekrar tekrar not alarak çalýþmayý tercih ederim.
Yemek yemeyi bir cümlede anlatsan ne derdin?
Bu sorunun cevabý benim açýmdan emek ve yemek arasýndaki iliþkidir, çünkü biz insanlar toplayýcýlýktan piþirme, lezzetlendirme gibi yemeðe insani bir boyut kazandýrarak diðer canlýlardan ayrýldýk. Bir cümle dediðin böyle kýsaltýyorum, bunu sabaha kadar konuþabiliriz.
AÝLE SOFRASINDAN DÜNYA MUTFAÐINA
Yemeklerini evde de kendin mi yaparsýn?
-Evet, hem de seve seve. Bazen öyle olur ki reçete denemelerimi de evde yaparým ve ilk deðerlendirmeleri eþim ve çocuklarýmdan alýrým.
-Kendi yaptýðýn yemeðin dýþýnda yemek yemeyi seviyor musun? Sana yapýlmasýndan çok hoþlandýðýn bir yemek var mý?
Deniz ürünlerini çok severim, kendi profesyonel mutfak alanýmda deniz ürünleriyle pek çalýþmýyorum, bu yüzdende ikram edildiðinde severek yiyorum. Eþim kalkan balýðýný tanýdýðým herkesten iyi piþirir, sanýrým beni en mutlu eden yemek o.
Kilo, diyet vs. sebeplerle yemek istemesen de dayanamayýp yediðin yemek nedir?
Tüm hamur iþlerini çok severim ama kilo kaygýsý ile uzak durmaya çalýþýyorum. Yine de patatesli hamurlu Çerkez mutfaðýna ait Velibah isimli yemeðe dayanamýyorum. Ekþi mayalý ekmeðin tamamýný bir oturuþta yiyebilirim ama ne kadar saðlýklý da olsa miktar önemli ve çok az tüketmeye çalýþýyorum.
Mutfaða profesyonel olarak girince yemek alýþkanlýklarýnda veya yemeðebakýþýnda deðiþen þeyler oldu mu?
Daha önce sadece ailem ve yakýn çevrem için yemek yapardým. Seçeneklerim bulunduðum çevre ve ulaþabildiklerim ile sýnýrlý olurdu. Ancak profesyonel mutfaða geçtiðimde farklý ülke mutfak alýþkanlýklarýný görme ve deneme fýrsatým oldu. Buda hakim olduðum geleneksel Anadolu mutfaklarý beraberinde diðer ülke mutfaklarýna ilgi duymama sebep oldu. Rezene, taze tarhun ve Ege otlarýný tanýmýyordum. Profesyonel mutfaða girdikten sonra onlarý tanýdým ve mutfaðýmda severek kullandýðým malzemeler oldular.
EN SEVDÝÐÝN YEMEK
Hünkarbeðendi, hiç vazgeçmediðim en büyük favorim. Gittiðim her restoranda menüde varsa mutlaka söylerim. Hünkarbeðendi denince her þefin, aþçýnýn yaptýðý denemeleri tatmayý seviyorum.
