En çok tartýþýlan konulardan biri evde yapýlan yoðurdun hýzla ekþimesine raðmen marketlerden alýnan endüstriyel yoðurt nasýl oluyor da uzun süre ekþimeden kalýyor? Birçok evde eski yöntemlerle iþlem görmemiþ sütten mayalanarak yoðurt hazýrlanýyor. Medya ve televizyonda yapýlan tartýþmalarda yoðurdun içine ekþimesini önlemek için “antibiyotik” katýldýðý þüphesi ön plana çýkýyor. Peki bu iddia doðru olabilir mi?
Aslýnda iþin sýrrý yoðurdu mayalamakta kullanýlan laktik bakterilerde; özel olarak geliþtirilen bakteriler yoðurdun tadý, raf ömrü ve kývamý üzerinde etkili oluyor. Tatlý lezzete sahip yoðurdun bakterisi ile bizim damak tadýmýza uygun olanýn bakterileri farklý. Firmalar özel geliþtirilen laktik bakteri karýþýmlarý ile üç aya kadar raf ömrü olabilen yoðurt hazýrlayabiliyor. Diðer bir iddia ise yoðurda kývam vermek için içerisine jelleþtirici katkýlar ilave edildiði. Bu iddia da doðru deðil. Eðer yoðurt mayasý olarak kullanýlan bakteriler arasýnda Leuconostoc mesenteroides bulunuyorsa, bu bakterinin oluþturduðu dekstran yoðurda kývam veriyor, yoðurdun sünmesine yol açýyor. Leuconostoc mesenteroides bizim yaptýðýmýz çalýþmalarda bazý bozalara kývam veren önemli bir bakteri. Bu bakteri baðýþýklýðý desteklemek için kullanýlan beta-glukan ürettiði için bu bakteri ile mayalanan boza ve yoðurdun baðýþýklýk sistemini desteklemesi söz konusu.
Bilimsel araþtýrmalar hastalýklarýn oluþumunda vücutta oluþan oksidatif hasar ve iltihaplanmanýn önemli bir rolü olduðunu ortaya koyuyor.
Bu nedenle günlük beslenmemizde yer alan antioksidan ve antienflamatuvar etkiye sahip besinlerin hastalýklarýn geliþiminin engellenmesinde ne þekilde katký saðlayabileceði konusunda yoðun araþtýrmalar yürütülüyor. Diðer taraftan, çok sayýda deneysel ve saha çalýþmalarý kakaonun iltihap giderici ve oksidatif hasarý giderici etkilerini ortaya koyuyor. Bu baðlamda araþtýrýcýlar yeni bir çalýþmada çikolatanýn iþitme kaybý ve kulak çýnlamasý (tinnitus) gibi nörodejeneratif hastalýklarýn önlenmesinde etkili olup olamayacaðýný araþtýrmýþ. Güney Kore’de orta yaþlarda (40-64 yaþ arasý) üç bin beþ yüz yetmiþ beþ (3575) kiþide çikolata tüketimi ile iþitme ve kulak çýnlamasý verileri arasýndaki iliþki incelenmiþ. Sonuç olarak çikolata tüketen kiþilerde, tüketilen miktar arttýkça bu tip þikayetlere daha düþük oranlarda rastlandýðý gözlemlenmiþ. Diðer taraftan, kakao taþýmayan þekerli ürünlerin tüketilmesinin herhangi bir katkýsýnýn bulunmadýðý tespit edilmiþ. Tabi çikolata seçimini dikkatli yapmak gerekiyor. Yüksek antioksidan etkinliði bilinen siyah kakao ile yapýlmýþ ve tercihan þekersiz çikolatalarýn tüketilmesine dikkat edilmesi gerekiyor.
Finlandiya’da hayvansal protein bakýmýndan zengin beslenen 42 ile 60 yaþlarý arasýnda erkeklerde (2 bin 600 kiþi) son yýlda ölüm oraný ile hayvansal protein ve bitkisel protein bakýmýndan dengeli beslenen bireyler ile karþýlaþtýrýlmýþ. Deðerlendirme sonucunda günde 200 gramdan fazla kýrmýzý et tüketenlerde ölüm oranýnýn 100 gram tüketenlere göre yüzde 23 daha yüksek olduðu tespit edilmiþ. Finlandiya’da tüketilen haftalýk kýrmýzý/beyaz et, sosis ve salam gibi iþlenmiþ et ürünleri miktarýnýn en yüksek yarým kilo olmasý öneriliyor. Diðer taraftan, ölüm riskinin kalp-damar hastalarý, þeker hastalarý veya kanser hastalarýnda saðlýklý bireylere göre daha yüksek olduðu bildiriliyor.
