En çok tartışılan konulardan biri evde yapılan yoğurdun hızla ekşimesine rağmen marketlerden alınan endüstriyel yoğurt nasıl oluyor da uzun süre ekşimeden kalıyor? Birçok evde eski yöntemlerle işlem görmemiş sütten mayalanarak yoğurt hazırlanıyor. Medya ve televizyonda yapılan tartışmalarda yoğurdun içine ekşimesini önlemek için “antibiyotik” katıldığı şüphesi ön plana çıkıyor. Peki bu iddia doğru olabilir mi?
Aslında işin sırrı yoğurdu mayalamakta kullanılan laktik bakterilerde; özel olarak geliştirilen bakteriler yoğurdun tadı, raf ömrü ve kıvamı üzerinde etkili oluyor. Tatlı lezzete sahip yoğurdun bakterisi ile bizim damak tadımıza uygun olanın bakterileri farklı. Firmalar özel geliştirilen laktik bakteri karışımları ile üç aya kadar raf ömrü olabilen yoğurt hazırlayabiliyor. Diğer bir iddia ise yoğurda kıvam vermek için içerisine jelleştirici katkılar ilave edildiği. Bu iddia da doğru değil. Eğer yoğurt mayası olarak kullanılan bakteriler arasında Leuconostoc mesenteroides bulunuyorsa, bu bakterinin oluşturduğu dekstran yoğurda kıvam veriyor, yoğurdun sünmesine yol açıyor. Leuconostoc mesenteroides bizim yaptığımız çalışmalarda bazı bozalara kıvam veren önemli bir bakteri. Bu bakteri bağışıklığı desteklemek için kullanılan beta-glukan ürettiği için bu bakteri ile mayalanan boza ve yoğurdun bağışıklık sistemini desteklemesi söz konusu.
Bilimsel araştırmalar hastalıkların oluşumunda vücutta oluşan oksidatif hasar ve iltihaplanmanın önemli bir rolü olduğunu ortaya koyuyor.
Bu nedenle günlük beslenmemizde yer alan antioksidan ve antienflamatuvar etkiye sahip besinlerin hastalıkların gelişiminin engellenmesinde ne şekilde katkı sağlayabileceği konusunda yoğun araştırmalar yürütülüyor. Diğer taraftan, çok sayıda deneysel ve saha çalışmaları kakaonun iltihap giderici ve oksidatif hasarı giderici etkilerini ortaya koyuyor. Bu bağlamda araştırıcılar yeni bir çalışmada çikolatanın işitme kaybı ve kulak çınlaması (tinnitus) gibi nörodejeneratif hastalıkların önlenmesinde etkili olup olamayacağını araştırmış. Güney Kore’de orta yaşlarda (40-64 yaş arası) üç bin beş yüz yetmiş beş (3575) kişide çikolata tüketimi ile işitme ve kulak çınlaması verileri arasındaki ilişki incelenmiş. Sonuç olarak çikolata tüketen kişilerde, tüketilen miktar arttıkça bu tip şikayetlere daha düşük oranlarda rastlandığı gözlemlenmiş. Diğer taraftan, kakao taşımayan şekerli ürünlerin tüketilmesinin herhangi bir katkısının bulunmadığı tespit edilmiş. Tabi çikolata seçimini dikkatli yapmak gerekiyor. Yüksek antioksidan etkinliği bilinen siyah kakao ile yapılmış ve tercihan şekersiz çikolataların tüketilmesine dikkat edilmesi gerekiyor.
Finlandiya’da hayvansal protein bakımından zengin beslenen 42 ile 60 yaşları arasında erkeklerde (2 bin 600 kişi) son yılda ölüm oranı ile hayvansal protein ve bitkisel protein bakımından dengeli beslenen bireyler ile karşılaştırılmış. Değerlendirme sonucunda günde 200 gramdan fazla kırmızı et tüketenlerde ölüm oranının 100 gram tüketenlere göre yüzde 23 daha yüksek olduğu tespit edilmiş. Finlandiya’da tüketilen haftalık kırmızı/beyaz et, sosis ve salam gibi işlenmiş et ürünleri miktarının en yüksek yarım kilo olması öneriliyor. Diğer taraftan, ölüm riskinin kalp-damar hastaları, şeker hastaları veya kanser hastalarında sağlıklı bireylere göre daha yüksek olduğu bildiriliyor.
