Bir yiyecek bir gün aklanýyor ertesi gün karalanabiliyor. Üretim tarafý ayrý konu, peki siz etraftan duyduklarýnýzla, kendi kendinize þekillendirdiðiniz mutfak maceranýzda hiç mi hata yapmýyorsunuz?
YANLIÞ: Sebzeler çok yararlýdýr doðru. Ancak bildiðimiz usül zeytinyaðlý piþirilen sebzeleri raydan iki þey çýkarýr: Ýçine eklenen bolca þeker ve uzun süre piþirilmeleri nedeniyle yapýlarýndaki antioksidan ve anti-inflammatuarlarýn kaybolmasý. Biraz teknik deðiþtirerek bu keyiften ve lezzetten mahrum kalmayýn. Yapmanýz gereken zeytinyaðýnýn önemli bölümünü tencereyi ocaktan aldýktan sonra eklemek, þeker kullanmamak ve yeþil sebzeleri kendi suyunda piþirip, kereviz gibi kök sebzelere (su salmayan) çok az miktarda su ilavesi yapmak olmalý.
YANLIÞ: Tavuk eti, kýrmýzý et veya balýk her birinin dondurulsa bile son kullaným tarihleri vardýr. Yýllarca onlarý derin dondurucuda býrakmayýn. Hatta kýymayý mümkün olduðunca dondurucuya atmayýn. Günlük kullanacaðýnýz kadar alýn. Ola ki biraz önce aldýðýnýz kýymayý kullanmaktan vazgeçtiniz. Bu durumda hiç bekletmeden dondurucuya atýn. Ancak çözdürürken hiç bir eti oda sýcaklýðýnda çözdürmeyin. Eti oda sýcaklýðýnda çözdürmek mikroorganizma üretir. Kapalý, su almayan poþette soðuk suyun içine koyun veya 12 saat önce buzdolabý rafýna alarak çözdürün.
Ýyi bilinmelidir ki, asýl zararlý olan kýzartma yaðýný tekrar tekrar kullanmak. Özellikle de yanmýþ yaðlarý kullanmak. Doðru yaðda, malzemeye yað çektirmeden yapýlan bir patates kýzartmasý ile fýrýnda yað ile harmanlanmýþ patates saðlýk açýsýndan birbirinden çok da farklý deðildir. Bir önemli mesele patates gibi niþastalý malzemeleri sýcak yememek. Ne kadar soðuk olurlarsa niþasta oranlarý o kadar düþecektir. Fýrýnda veya tavada piþirin önemli olan patatesi çok sýcakken yememek. Bunu yapmak sindirim sistemi, aðýz saðlýðý ve GI deðeri için olumsuz sonuçlar doðurur.
DOÐRU: Mangal yapmayý seviyoruz, o kömür kokusu ve aðýr piþen etin lezzeti yok mu? Muhteþemdir. Ancak yanan kömürün dumaný kanserojendir. Mangal tadýnda et piþirmenin bir alternatifi yok yine de lezzet konusunda ocak üzerinde dökme demir tavalar oldukça iþ görecektir.
DOÐRU: Izgara etlerin dýþýnýn yanmamasý (çünkü et tanýðý kanserojendir) içininse pembe kalmasýna dikkat edin. Bu pembelik, et proteinin rengidir. Matlaþýp, soluklaþtýkça protein yok olur.
DOÐRU: Haþlama bir piþirme tekniði: Kimi zaman yemeðe sonradan dahil olacak bir malzeme haþlanýr, kimi zamanda yemeðin kendisi (mesela haþlama et) haþlanarak piþirilir. Dikkat edilmesi gereken malzemeyi fazla haþlamamak. Suda haþlama en çok baþvurduðumuz yöntem, çünkü kontrolü kolay ve basit. Vitamin içinse sebzeleri buharda haþlayýn. Suda haþladýðýnýz sebzeleri ise buz gibi suya atýp þoklayýn. Daha sonra süzüp öyle kullanýn.
YAPMAYIN: Kesme tahtasý mutfaðýn demirbaþýdýr. Hakkýyla kullanýn. Sebzelerde vitamin kaybý, etlerde de sývý kaybý olmamasý için iyi bir býçak ve kesme tahtasý iyi yemeðin ilk kuralý. Malzemelerin ezilmeden çok çok keskin býçakla doðranmasý lezzet ve vitamin için olmazsa olmaz. Keskin býçakla tahta kullanmama riskine asla girmeyin.
YAPMAYIN: Limon ve sirke gibi asidik malzemeler roka ve marul gibi yeþilliklerin besin deðerini yok eder. Besin deðerinin ölmemesi için, salatayý yemeðe otururken soslayýn.
DOÐRU: Makarna haþlandýktan sonra sudan geçirilmez. Çünkü B vitamini eksilir. Ama bu sadece gerçek durum buðdaylý makarnalarda geçerli. Kalitesi düþük, beyaz un kullanýlarak yapýlan makarnalar (market makarnalarýnýn bir bölümü böyledir) soðuk sudan geçirilmezse niþasta oraný hýzla yükselir ve yapýþ yapýþ olur. Makarnanýzý iyi kalite kullanmaya özen gösterin ve evet iyi kalite bir makarnayý da soðuk sudan geçirmeyin.
BÜYÜK ÖLÇÜDE DOÐRU: Yine de unutmamalýdýr ki domatesteki likopen gibi, bazý sebzelerdeki vitamin seviyesi ýsýnýnca/piþince yükselir. Malzemeleri tanýyýn.
YANLIÞ: Salça asidik bir yapýya sahiptir. Piþerken malzemelerin besin deðerini öldürür ve baskýn tadý ile lezzetini gölgeler. Yazýn yaz domatesi, kýþýn iyi bir salçayý doðru miktarda doðru malzemelerle kullanýn. Ispanak, pazý gibi yeþil yapraklýlarýn vitamini için salçasýz, terbiyeli piþirin.
KESÝNLÝKLE YANLIÞ: Kuru soðan, Türk tencere tipi yemeklerde baþroldür. Miktarýný ana malzemeyi gölgelemesine izin vermeden kullanýn. Böylelikle yemekleriniz genel olarak soðan tadýnda ve her biri birbirine benzer olmayacaktýr.
