Bir yiyecek bir gün aklanıyor ertesi gün karalanabiliyor. Üretim tarafı ayrı konu, peki siz etraftan duyduklarınızla, kendi kendinize şekillendirdiğiniz mutfak maceranızda hiç mi hata yapmıyorsunuz?
YANLIŞ: Sebzeler çok yararlıdır doğru. Ancak bildiğimiz usül zeytinyağlı pişirilen sebzeleri raydan iki şey çıkarır: İçine eklenen bolca şeker ve uzun süre pişirilmeleri nedeniyle yapılarındaki antioksidan ve anti-inflammatuarların kaybolması. Biraz teknik değiştirerek bu keyiften ve lezzetten mahrum kalmayın. Yapmanız gereken zeytinyağının önemli bölümünü tencereyi ocaktan aldıktan sonra eklemek, şeker kullanmamak ve yeşil sebzeleri kendi suyunda pişirip, kereviz gibi kök sebzelere (su salmayan) çok az miktarda su ilavesi yapmak olmalı.
YANLIŞ: Tavuk eti, kırmızı et veya balık her birinin dondurulsa bile son kullanım tarihleri vardır. Yıllarca onları derin dondurucuda bırakmayın. Hatta kıymayı mümkün olduğunca dondurucuya atmayın. Günlük kullanacağınız kadar alın. Ola ki biraz önce aldığınız kıymayı kullanmaktan vazgeçtiniz. Bu durumda hiç bekletmeden dondurucuya atın. Ancak çözdürürken hiç bir eti oda sıcaklığında çözdürmeyin. Eti oda sıcaklığında çözdürmek mikroorganizma üretir. Kapalı, su almayan poşette soğuk suyun içine koyun veya 12 saat önce buzdolabı rafına alarak çözdürün.
İyi bilinmelidir ki, asıl zararlı olan kızartma yağını tekrar tekrar kullanmak. Özellikle de yanmış yağları kullanmak. Doğru yağda, malzemeye yağ çektirmeden yapılan bir patates kızartması ile fırında yağ ile harmanlanmış patates sağlık açısından birbirinden çok da farklı değildir. Bir önemli mesele patates gibi nişastalı malzemeleri sıcak yememek. Ne kadar soğuk olurlarsa nişasta oranları o kadar düşecektir. Fırında veya tavada pişirin önemli olan patatesi çok sıcakken yememek. Bunu yapmak sindirim sistemi, ağız sağlığı ve GI değeri için olumsuz sonuçlar doğurur.
DOĞRU: Mangal yapmayı seviyoruz, o kömür kokusu ve ağır pişen etin lezzeti yok mu? Muhteşemdir. Ancak yanan kömürün dumanı kanserojendir. Mangal tadında et pişirmenin bir alternatifi yok yine de lezzet konusunda ocak üzerinde dökme demir tavalar oldukça iş görecektir.
DOĞRU: Izgara etlerin dışının yanmaması (çünkü et tanığı kanserojendir) içininse pembe kalmasına dikkat edin. Bu pembelik, et proteinin rengidir. Matlaşıp, soluklaştıkça protein yok olur.
DOĞRU: Haşlama bir pişirme tekniği: Kimi zaman yemeğe sonradan dahil olacak bir malzeme haşlanır, kimi zamanda yemeğin kendisi (mesela haşlama et) haşlanarak pişirilir. Dikkat edilmesi gereken malzemeyi fazla haşlamamak. Suda haşlama en çok başvurduğumuz yöntem, çünkü kontrolü kolay ve basit. Vitamin içinse sebzeleri buharda haşlayın. Suda haşladığınız sebzeleri ise buz gibi suya atıp şoklayın. Daha sonra süzüp öyle kullanın.
YAPMAYIN: Kesme tahtası mutfağın demirbaşıdır. Hakkıyla kullanın. Sebzelerde vitamin kaybı, etlerde de sıvı kaybı olmaması için iyi bir bıçak ve kesme tahtası iyi yemeğin ilk kuralı. Malzemelerin ezilmeden çok çok keskin bıçakla doğranması lezzet ve vitamin için olmazsa olmaz. Keskin bıçakla tahta kullanmama riskine asla girmeyin.
YAPMAYIN: Limon ve sirke gibi asidik malzemeler roka ve marul gibi yeşilliklerin besin değerini yok eder. Besin değerinin ölmemesi için, salatayı yemeğe otururken soslayın.
DOĞRU: Makarna haşlandıktan sonra sudan geçirilmez. Çünkü B vitamini eksilir. Ama bu sadece gerçek durum buğdaylı makarnalarda geçerli. Kalitesi düşük, beyaz un kullanılarak yapılan makarnalar (market makarnalarının bir bölümü böyledir) soğuk sudan geçirilmezse nişasta oranı hızla yükselir ve yapış yapış olur. Makarnanızı iyi kalite kullanmaya özen gösterin ve evet iyi kalite bir makarnayı da soğuk sudan geçirmeyin.
BÜYÜK ÖLÇÜDE DOĞRU: Yine de unutmamalıdır ki domatesteki likopen gibi, bazı sebzelerdeki vitamin seviyesi ısınınca/pişince yükselir. Malzemeleri tanıyın.
YANLIŞ: Salça asidik bir yapıya sahiptir. Pişerken malzemelerin besin değerini öldürür ve baskın tadı ile lezzetini gölgeler. Yazın yaz domatesi, kışın iyi bir salçayı doğru miktarda doğru malzemelerle kullanın. Ispanak, pazı gibi yeşil yapraklıların vitamini için salçasız, terbiyeli pişirin.
KESİNLİKLE YANLIŞ: Kuru soğan, Türk tencere tipi yemeklerde başroldür. Miktarını ana malzemeyi gölgelemesine izin vermeden kullanın. Böylelikle yemekleriniz genel olarak soğan tadında ve her biri birbirine benzer olmayacaktır.
